Badania stabilności emulsji tłuszczowych bogatych w kwas linolowy

• Autorzy: Gramza A. , Korczak J. , Blazejewicz M. , Hes M.

Warianty tytułu

EN

Research on stability of emulsions rich in linoleic acid

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było badanie oksydacji emulsji tłuszczowych bogatych w kwas linolowy oraz efektywności działania przeciwutleniaczy i proutleniaczy wpływających na ich stabilność. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że najbardziej odporne na procesy oksydacyjne były emulsje triacylogliceroli oleju słonecznikowego oraz linolanu metylu. Z zastosowanych dodatków bardzo dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi wykazał się BHT oraz ekstrakt etanolowy rozmarynu. Hematyna i jony żelaza wykazały właściwości proutleniające, powodując znaczne przyspieszenie procesów oksydacyjnych w badanych próbach.

EN

The aim of this work was to determine the oxidation of fatty emulsions rich in linoleic acid and efficiency of antioxidants and prooxidants influencing emulsions stability. Results of this research showed, that sunflower oil triacyloglycerols and methyl linoleate emulsions were the most resistant to oxidation process. Both BHT and rosemary extract showed high antioxidant activity in examined emulsions. Hematin and iron ions proved their prooxidant activity, resulting considerable acceleration of oxidation process in linoleic acid rich emulsions.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.57-71,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gramza A.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza im.A.Cieszkowskiego, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Korczak J.

autor

Blazejewicz M.

autor

Hes M.

Bibliografia

• [1] Buege J.A., Aust S.D.: Microsomal lipid peroxidation method's in enzymology, 52, 1978,300.
• [2] Coupland J.N., McClements D.J.: Lipid oxidation in food emulsions, Trends in Food Science&Technology, 3, 1996, 83.
• [3] Flaczyk E.: Zalety technologiczne i żywieniowe hydrolizatów białkowych cz.II, Przem. Spoż., 4, 1997,43.
• [4] Gow-Chin Yen, Hui-Yin Chen, chi-En Lee,: Measurement of antioxidative activity in metal ion - induced lipid peroxidation systems, J. of the Sci. of Food&Agriculture, 79,1999,1213.
• [5] Gunstone F.D., McLaughlan J., Scrimgeour Ch. M., Watson A.P.,: Improved procedures for the isolation of pure oleic, linoleic and linolenic acid or their methyl esters from natural sources, J. Sci. Food Agricul., 27, 1976, 675.
• [6] Hopia A.I., Shu-Wen Huang, Schwarz K., German J.B., Frankel E.N.: Effect of different lipids systems on antioxidant activity of rosemary constituents carnosol and camosic acid with and without a-tocopherol, J. of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1996,2030.
• [7] Korczak J., Pazoła Z., Gogolewski M.: Właściwości przeciwutleniające przypraw ziołowych z rodziny wargowych (Labitae).Cz.I Ocena aktywności przeciwutleniającej w układach modelowych, Roczniki AR w Poznaniu, 1990, 62.
• [8] Lingnert H., Vallentin K., Eriksson C.E.: Measurement of antioxidative effect in model system, J. ofFood Processing and Preservation, 3, 1979, 87.
• [9] Loliger J., Lambelet P., Aeschbach R.: Natural antioxidants: from Radical mechanism to food stabilization, Food Lipids&Health, 1996.
• [10] Pazoła Z, Korczak J, Gogolewski M.: Właściwości przeciwutleniające przypraw ziołowych z rodziny wargowych (Labitae).Cz.II Próba określenia właściwości składników odpowiedzialnych za przeciwutleniające działanie rozmarynu i szałwii, Roczniki AR w Poznaniu, 1990,94.
• [11] Pietrzyk C: Kolorymetryczne oznaczanie nadtlenków w tłuszczach za pomocą rodanków żelaza, Roczniki PZH, 17/9, 1956, 75.
• [12] Pikul J., Leszczyński D.E., Kumerow F.A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat, J. of Agricultural and Food Chemistry, 37, 1989, 1309.
• [13] Pokorny J.: Antioxidants in food preservation: Handbook of food preservation, Basel 1999, 309.
• [14] Poninebbi L., Nawar W.W., Chinachoti: Oxidation of linoleic acid in emulsions: effect of substrate, emulsifier and sugar concentration, JAOCS, 1, 1999,131.
• [15] Pratt D.E.: Natural antioxidants of soybeans: flavour chemistry of fats and oils, AOCS, 1985,145.
• [16] Schwarz K., Frankel E.N., German J.G.: Partition of antioxidants in heterophasic systems, Food Sci&Technology, 1999, 341.
• [17] Sikorski Z.: Chemia i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa 1996, 176.