Wpływ sposobu dodawania ekstraktu rozmarynu do mięsa na jego właściwości antyoksydacyjne

• Autorzy: Tyburcy A. , Maziarczyk D. , Florowski T.

Warianty tytułu

EN

Effect of the way of addition of rosemary extract to meat on its anitioxidative properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Praca składała się z dwóch doświadczeń. W pierwszym badano wpływ sposobu wprowadzenia ekstraktu rozmarynu Flavour Guard do farszów z mięsa wieprzowego (ekstrakt rozpuszczony w etanolu lub zawieszony w solance) na wskaźnik TBA wytworzonych z nich pieczeni, które przechowywano w temp. ok. 6 ºC przez 24 h lub 7 dni. W drugim doświadczeniu porównano właściwości przeciwutleniające ekstraktu rozmarynu rozpuszczonego w etanolu lub zawieszonego w oleju rzepakowym oraz kwasu askorbinowego w farszach (wpływ na parametry barwy) oraz wytworzonych z nich pieczeniach (wpływ na wskaźnik TBA). Najsilniejsze właściwości przeciwutleniające w pieczeniach miał ekstrakt rozmarynu wprowadzony w postaci roztworu alkoholowego. Nie wpływał on jednak korzystnie, podobnie jak ekstrakt rozmarynu zawieszony w oleju, na stabilność barwy przechowywanych przez 5 dni w temperaturze 6ºC farszów mięsnych.

EN

The work comprised two experiments. In the first one the effect of the way of incorporation of commercial rosemary extract Flavour Guard (extract dissolved in ethanol or dispersed in a brine) into pork meat batters on TBARS values of roasts manufactured from them was investigated. The roasts were stored at the temperature of 6ºC for 24 h or 7 days. In the second experiment the antioxidative properties of the rosemary extract (dissolved in ethanol or dispersed in rapeseed oil) were compared with ascorbic acid in meat batters (an effect on colour values) and made of them roasts (an effect on TBARS). The best antioxidative properties in roasts had the rosemary extract added as an alcoholic solution. However, the extract dissolved in ethanol and dispersed in oil did not stabilize colour of meat batters stored at 6ºC for 5 days.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.126-136,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyburcy A.

• Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Maziarczyk D.

autor

Florowski T.

Bibliografia

• 1. Balentine C.W., Crandall P.G., O’Bryan C.A., Duong D.Q., Pohlman F.W. 2006. The pre-and post-grinding application of rosemary and its effects on lipid oxidation and color during storage of ground beef. Meat Sci. 73, 413-421.
• 2. Ćwiertniewski K., Polak E. 2007. Zastosowanie naturalnych antyoksydantów żywności w chłodzonych i mrożonych produktach mięsnych. Przem. Spoż. 61, 5, 45-47.
• 3. El-Alim S.S.L.A., Lugasi A., Hóvári J., Dworschák E. 1999. Culinary herbs inhibit lipid oxidation in raw and cooked minced meat patties during storage. J. Sci. Food Agric. 79, 277-285.
• 4. Estévez M., Cava R. 2006. Effectiveness of rosemary essentials oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effects in different types of frankfurters. Meat Sci., 72, 348-355.
• 5. Fernández-López J., Zhi N., Aleson-Carbonell L., Pérez-Alvarez J.A., Kuri V. 2005. Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Sci., 69, 371-380.
• 6. Gajda-Wyrębek J. 2009. Zmiany dyrektyw w sprawie substancji dodatkowych Przemysł Spoż. 63, 8, 36-38.
• 7. Georgantelis D., Blekas G., Katikou P., Ambrosiadis I., Fletouris D.J. 2007. Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Sci. 75, 266-274.
• 8. Haworth J.E. 2003 - Natural antioxidants review. Proc. 56th American Meat Science Association Reciproc. Meat Conference, 95-98.
• 9. Hernández- Hernández E., Ponce-Alquircira E., Jaramillo-Flores M.E., Guerrero Lagaretta I. 2009. Antioxidant effect of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters. Meat Sci. 81, 410-417.
• 10. Joo S.T., Kauffman R.G., Kim B.C., Park G.B. 1999. The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus dorsi. Meat Sci. 52, 291-297.
• 11. Mielnik M.B., Aaby K., Skrede G. 2003. Commercial antioxidants control lipid oxidation in mechanically deboned turkey meat. Meat Sci. 65, 1147-1155.
• 12. Pietrzak D., Myron M. 2008. Wpływ dodatku ekstraktu z rozmarynu na jakość hamburgerów drobiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięsnego i Tłuszcz. T. XLVI/3, 43-50.
• 13. Sasse A., Colinders P., Brewer M.S. 2009. Effect of natural and synthetic antioxidants on the oxidative stability of cooked, frozen pork patties. J. Food Sci. 74, 1, S30-S35.
• 14. Tang S., Kerry J.P., Sheenan D., Buckley D.J. 2001. A comparative study of tea catechins and α-tocopherol as antioxidants in cooked beef and chicken meat. Eur. Food Res. Technol. 213, 4-5, 286-289.
• 15. Tyburcy A., Skup D., Rozbicki P. 2007. Wpływ kwasu askorbinowego i ekstraktów wodnych z tymianku na zmiany wskaźnika TBA i barwy modelowych pieczeni wieprzowych podczas ich przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo 42, 3, 52-55.
• 16. Tyburcy A., Gielec A., Florowski T. 2008. Wpływ ekstraktu rozmarynu na zmiany oksydacyjne w farszu i modelowych pieczeniach wieprzowych. Rocz. Inst. Przem. Mięsnego i Tłuszcz. T. XLVI/2, 83-90.
• 17. Wang R., Pace R.D., Dessai A.P., Bovell-Benjamin A., Phillips B. 2002. Modified extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values in meat with increased specifity and simplicity. J. Food Sci. 67, 8, 2833-2836.
• 18. Waszkowiak K., Dolata W. 2007. The application of collagen preparations as carriers of rosemary extract in the production of processed meat. Meat Sci. 75, 178-183.
• 19. Wills T.M., DeWitt C.A.M., Sigfusson H. 2007. Improved antioxidant activity of Vitaminum E through solubilization in ethanol: A model study with ground beef. Meat Sci. 76, 308-315.
• 20. Zawirska-Wojtasiak R., Dolata W. 2005. Substancje aromatyzujące w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięsna 9, 48-49.

Uwagi

PL

rekord w opracowaniu