Wpływ elektrostymulacji wysokonapięciowej i rodzaju mięśnia na kruchość pastrami wołowego

• Autorzy: Zywica R. , Banach J. K.

Warianty tytułu

EN

Electrical stimulation and kind of muscle effect on beef pastrami tenderness

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem było określenie wpływu elektrostymulacji wysokonapięciowej, przeprowadzonej za pomocą urządzenia własnej konstrukcji, oraz rodzaju mięśnia na kruchość pastrami wołowego. Wyniki oceny instrumentalnej wykazały, że najlepszą kruchością, wyrażoną najmniejszą wartością maksymalnej siły przebicia (35,60 N), charakteryzowało się pastrami wyprodukowane z mięśnia najdłuższego grzbietu stymulowanego. Wartości maksymalnej siły przebicia pastrami wyprodukowanego z mięśni stymulowanych: półbłoniastego i półścięgnistego wynosiły odpowiednio: 37,00 i 40,40 N. Wartości maksymalnej siły przebicia pastrami wyprodukowanego z mięśni nie stymulowanych wynosiły natomiast odpowiednio: 55,2; 50,40 i 45,20 N. W ocenie sensorycznej najlepszą kruchością charakteryzowało się pastrami wyprodukowane z mięśni stymulowanych: półbłoniastego i półścięgnistego (4,75 pkt.) a następnie pastrami wyprodukowane z mięśnia stymulowanego najdłuższego grzbietu (4,42 pkt.). Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że elektrostymulacja wysokonapięciowa z zastosowaniem urządzenia własnej konstrukcji, istotnie wpływa na poprawę kruchości pastrami wołowego, jako podstawowego wyróżnika jego jakości. Umożliwia tym samym produkcję pastrami o dobrej kruchości, niezależnie od rodzaju mięśnia.

EN

The manuscript presents the results of the research aimed at determining the effect of electrical stimulation, performed with own construction device, and kind of muscle on beef pastrami tenderness. The results of instrumental analysis revealed that the best tenderness which was presented by the lowest value of maximum puncture force (35.60 N) was noted for pastrami made from longissimus dorsi muscle. The values of maximum puncture force for pastrami made from stimulated semimembranosus and semitendinosus muscles were following: 37.00 and 40.40 N. Values of maximum puncture force for pastrami made from non stimulated muscles were following: 55.2 and 45.20 N. In sensory evaluation the best tenderness was demonstrated in the case of pastrami made from stimulated semimembranosus and semitendinosus muscles (4.75 points) and then for pastrami made from stimulated longissimus dorsi muscle (4.42 points). On the basis of the results obtained one stated that high voltage electrical stimulation with applying the device of own construction had a significant effect on beef pastrami tenderness improvement as its main quality factor. Thus, production of good tenderness pastrami independently kind of muscle is feasible.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.81-89,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zywica R.

• Katedra Towaroznawstwa Przemysłowego, Podstaw Techniki oraz Gospodarki Energią, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, pl. Cieszyński 1, 10-975 Olsztyn-Kortowo

autor

Banach J. K.

Bibliografia

• 1. Banach J.K., Żywica R. (2005). Wpływ rodzaju i techniki elektrostymulacji na kształtowanie kruchości mięsa wołowego – Jakość w dokonaniach współczesnej ekonomii i techniki. Monografia naukowa z cyklu „Techniczne i ekonomiczne aspekty jakości”, 367-373.
• 2. Banach J.K., Żywica R. (2006). Influence of high-voltage electrical stimulation on tenderness of raw beef hams. 15th Symposium of IGWT “Global Safety of Commodity and Environment. Quality of Life”- Up-to-date materials and technologies (part VII). 12-17 September 2006, Kyiv, Ukraine, 1207-1211.
• 3. de Hertog-Meischke M.J.A., Smulders F.J.M., Van Logtestijn J.G., Van Knapen F. (1997). The effect of electrical stimulation on the water-holding capacity and protein denaturation of two bovine muscle. J. Anim. Sci., 75: 118–124.
• 4. Dransfield E., Wakefield D.K., Parkman I.D. (1992). Modelling post-mortem tenderisa-tion – I: texture of electrically stimulated and non-stimulated beef. Meat Sci., 31, 57-73.
• 5. Dransfield E. (1994). Optimisation of tenderisation, ageing and tenderness. Meat Sci., 36, 105-121.
• 6. Hwang I.H., Thompson J.M. (2001). The interaction between pH and temperature decline early postmortem on the calpain system and objective tenderness in electrically stimulated beef longissimus dorsi muscle. Meat Sci., 58, 167-174.
• 7. King D.A., Voges K.L., Hale D.S., Waldron D. F., Taylor C.A., Savell J.W. (2004). High voltage electrical stimulation enhances muscle tenderness, increases aging response, and improves muscle color from cabrito carcasses. Meat Sci., 68, 529-535.
• 8. Morgan J.B., Savell J.W., Hale D.S., Miller R.K., Griffin D.B., Cross H.R., Shackelford S.D. (1991). National beef tenderness survey. J. Animal Sci., 69, 3274 – 3283.
• 9. Palka K., Kołczak T. (1998). Wpływ wieku bydła na wyciek cieplny, kruchość i właściwości sensoryczne mięśni. Zeszyty Naukowe Akademii Roniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie. Technologia Żywności z. 10, 91-98.
• 10. Powell V.H. (1991). Quality of beef loin steaks as influenced by animal age, electrical stimulation and ageing. Meat Sci., 30, 195-205.
• 11. Soares G.J.D., Arěac J.A.G. (1995). Effect of electrical stimulation on post portem biochemical characteristics and quality of longissimus dorsi thoracis muscle from buffalo (Bubalus bubalis). Meat Sci., 41, 369-379.
• 12. Tyszkiewicz S. (1979). Czynniki determinujące kruchość mięsa. Przem. Spoż., 33, 218.
• 13. Żywica R., Banach J.K. (2001). Wpływ elektrostymulacji i postępowania przedubojowego na jakość szynek wołowych. Biul. Nauk. UWM, 13, 215-221.
• 14. Żywica R., Banach J.K. (2003). The influence of high-electrical stimulation and animals’ sex on the selected attributes of quality of cooked beef hams produced from semitendinosus muscle. Electron. J. Pol. Agric. Univ., 6, 2, 1-6
• 15. Żywica R., Banach J.K. (2003a). Wpływ elektrostymulacji i wieku zwierząt na wybrane cechy tekstury szynek wołowych wyprodukowanych z mięśnia półścięgnistego. Biul. Nauk. UWM, 22, 113-118.
• 16. Żywica R., Banach J.K. (2005a). The influence of electrical stimulation and a kind of muscle on selected parameters of texture of beef pastrami. Ann. Anim. Sci., 2, 223 – 226.
• 17. Żywica R., Banach J.K. (2005b). Wpływ elektrostymulacji i płci zwierząt na wybrane cechy jakościowe pastrami wołowego. Jakość w dokonaniach współczesnej ekonomii i techniki. Monografia naukowa z cyklu „Techniczne i ekonomiczne aspekty jakości”, 488-495.
• 18. Żywica R., Banach J.K. (2004). The effect of electrical stimulation and age of animals on the quality of beef hams produced from semitendinosus muscle. Pol. J. Food Nutr. Sci., 13/54, 4.
• 19. Żywica R., Budny J., Pogorzelski M. (1997). Układ do wysokonapięciowej elektrostymulacji tusz wołowych. Patent PL 173079 B1.
• 20. Żywica R. (1999). Wpływ elektrostymulacji wysokonapięciowej na przebieg zmian poubojowych mięsa wołowego charakteryzowanych wybranymi parametrami fizykoche-micznymi. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. Techn. Aliment, 12, 28-68.

Uwagi

PL

rekord w opracowaniu