PL
W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem było określenie wpływu elektrostymulacji wysokonapięciowej, przeprowadzonej za pomocą urządzenia własnej konstrukcji, oraz rodzaju mięśnia na kruchość pastrami wołowego. Wyniki oceny instrumentalnej wykazały, że najlepszą kruchością, wyrażoną najmniejszą wartością maksymalnej siły przebicia (35,60 N), charakteryzowało się pastrami wyprodukowane z mięśnia najdłuższego grzbietu stymulowanego. Wartości maksymalnej siły przebicia pastrami wyprodukowanego z mięśni stymulowanych: półbłoniastego i półścięgnistego wynosiły odpowiednio: 37,00 i 40,40 N. Wartości maksymalnej siły przebicia pastrami wyprodukowanego z mięśni nie stymulowanych wynosiły natomiast odpowiednio: 55,2; 50,40 i 45,20 N. W ocenie sensorycznej najlepszą kruchością charakteryzowało się pastrami wyprodukowane z mięśni stymulowanych: półbłoniastego i półścięgnistego (4,75 pkt.) a następnie pastrami wyprodukowane z mięśnia stymulowanego najdłuższego grzbietu (4,42 pkt.). Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że elektrostymulacja wysokonapięciowa z zastosowaniem urządzenia własnej konstrukcji, istotnie wpływa na poprawę kruchości pastrami wołowego, jako podstawowego wyróżnika jego jakości. Umożliwia tym samym produkcję pastrami o dobrej kruchości, niezależnie od rodzaju mięśnia.
EN
The manuscript presents the results of the research aimed at determining the effect of electrical stimulation, performed with own construction device, and kind of muscle on beef pastrami tenderness. The results of instrumental analysis revealed that the best tenderness which was presented by the lowest value of maximum puncture force (35.60 N) was noted for pastrami made from longissimus dorsi muscle. The values of maximum puncture force for pastrami made from stimulated semimembranosus and semitendinosus muscles were following: 37.00 and 40.40 N. Values of maximum puncture force for pastrami made from non stimulated muscles were following: 55.2 and 45.20 N. In sensory evaluation the best tenderness was demonstrated in the case of pastrami made from stimulated semimembranosus and semitendinosus muscles (4.75 points) and then for pastrami made from stimulated longissimus dorsi muscle (4.42 points). On the basis of the results obtained one stated that high voltage electrical stimulation with applying the device of own construction had a significant effect on beef pastrami tenderness improvement as its main quality factor. Thus, production of good tenderness pastrami independently kind of muscle is feasible.