Wytyczne dla zakładów żywienia zbiorowego dotyczące ograniczenia spożycia soli

• Autorzy: Wolnicka K. , Taraszewska A.

Warianty tytułu

EN

Directions for mass catering concerning salt intake limit

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sól jest potrzebna do prawidłowego funkcjonowania ustroju, jednak spożywana w nadmiarze szkodzi zdrowiu prowadząc do wielu przewlekłych chorób niezakaźnych, m.in. nadciśnienia tętniczego, niektórych nowotworów, osteoporozy, kamicy nerkowej. Problem nadmiernego spożycia soli w wielu krajach, w tym w Polsce, dotyczy zarówno żywienia indywidualnego (domowego), jak i zbiorowego. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, by ilość soli w całodziennej racji pokarmowej nie przekraczała 5 g. W Polsce spożycie soli często przekracza ten zalecany poziom dwu-, a nawet trzykrotnie. Wynika to najczęściej z nadmiernego dodawania soli do potraw w czasie ich przygotowywania oraz z do- salania gotowych już posiłków. Konieczne jest zatem ograniczenie ilości soli stosowanej do przygotowywania posiłków, szczególnie w zakładach żywienia zbiorowego, które kierując się przede wszystkim walorami smakowymi potraw i upodobaniami konsumentów, często nie przywiązują wagi do aspektów zdrowotnych przygotowywanych dań. W niniejszym artykule zaproponowano i omówiono różne sposoby ograniczania ilości soli używanej do przygotowywania posiłków w zakładach żywienia zbiorowego.

EN

Salt is needed to proper function of our organism, but its overintake with diet is harmful for our health and causes a lot of non-infectious chronic diseases like arterial hypertension, some cancers, osteoporosis or nephrolithiasis. According to World Health Organization (WHO) recommendations salt intake limit is 5 g per day. This limit is exceeded twice or even three times in Poland. The most important reason of this situation is adding too much salt during food preparation or salting food, which is ready to eat (salting food on the plate). It is unnecessary to reduce amount of salt added during food preparation, specially in mass catering where taste of dishes and likes or dislikes of consumers are more important than their health. In this article authors propose how to limit salt amount in the kitchen both in household and in mass catering.

Słowa kluczowe

PL

zywienie zbiorowe; zaklady zywienia zbiorowego; spozycie zywnosci; sol kuchenna; ograniczanie spozycia soli; dyrektywy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2010
• Tom: 37
• Numer: 5-6
• Opis fizyczny: s.404-412,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wolnicka K.

• Zakład Dietetyki i Żywienia Szpitalnego z Kliniką Chorób Metabolicznych i Gastroenterologii, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, ul.Powsińska 61/63, 02-903 Warszawa

autor

Taraszewska A.

• Zakład Dietetyki i Żywienia Szpitalnego z Kliniką Chorób Metabolicznych i Gastroenterologii, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, ul.Powsińska 61/63, 02-903 Warszawa

Bibliografia

• 1. Jarosz M., Szponar L., Rychlik E.: Sód i chlor. W: Normy żywienia człowieka. M. Jarosz, B. Bułhak-Jachymczyk (red.). Warszawa, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2008, 302-310.
• 2. Hoffman M.: Substancje konserwujące i przeciwutleniacze. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. F. Swiderski (red.). Warszawa, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1999, 118-130
• 3. World Health Organization, International Society of Hypertension Writing Group: 2003 World Health Organization (WHO)/International Society of Hypertension (ISH) statement on management of hypertension. J. Hypertens., 2003, 21, 1983-1992.
• 4. Diet, nutrition, and prevention of chronic diseases. Report of Joint WHO/FAO expert consultation. Geneva WHO, 2003
• 5. Sekuła W, Ołtarzewski M., Barysz A.: Ocena spożycia chlorku sodu w Polsce na podstawie wyników badań budżetów gospodarstw domowych. Żyw. Człow. Metab., 2008, 4, 265-282.
• 6. Szponar L., Ołtarzewski M.: Spożycie sodu z dietą w populacji osób dorosłych w Polsce. Żyw. Człow. Metab., 2004, Supl. 2. Cz. IL, 41-47.
• 7. He F.J., MacGregor G.A.: Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation. Progress in Cardiovascular Diseases 52 (2010) 363-382
• 8. Tsu- gane S.: Salt, salted food intake, and risk of gastric cancer: epidemiologic evidence. Cancer Sci., 2005, 96, 1, 1-6.
• 9. Tareen N., Martins D., Nagami G., et al.: Sodium disorders in the elderly. J. Nation. Med. Assoc., 97, 2, 2005, 217-224.
• 10. Kowalczuk-Vasilev E., Klebaniuk R.: Preferencje żywieniowe osób powyżej 50-tego roku życia z uwzględnieniem wybranych schorzeń. Żyw. Człow. Metab., 2009, 2, 278-286.
• 11. Pawlak J., Gołębiewska M.: Wpływ używania protez na percepcję smaku. Magazyn Stomatolog, 2005, 4, 70-72
• 12. Świderski E, Waszkiewicz-Robak. B.: Koncentraty obiadowe i desery w proszku. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. F. Świderski (red.). Warszawa, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1999, 204-215
• 13. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2005
• 14. Jarosz M. (red.): Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. Warszawa, IŻŻ, 2008
• 15. Wajszczyk B., Charzewska J.: Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży w wieku szkolnym. W: Obiady szkolne. M. Jarosz (red.), Warszawa, IŻŻ, 2008, 13-22
• 16. Broda B., Mowszowicz J.: Przewodnik do oznaczania roślin leczniczych trujących i użytkowych. Warszawa, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2000
• 17. Pajor W.: Przyprawy ziołowe w kuchni. Warszawa, Oficyna Wydawnicza Interspar, 2007.
• 18. Lutomski J.: Znaczenie ziół w terapii i dietetyce. Lek w Polsce, 2002, 2, 142, 89-99
• 19. Michota-Katulska E., Kucharska A., Sińska B., Kunachowicz H.: Wybrane substancje dodatkowe w żywności - cel stosowania i potencjalne działania niepożądane. Żyw. Człow. Metab., 2009, 5-6, 747-753
• 20. Świderski F., Waszkiewicz-Robak. B.: Substancje smakowo-zapachowe. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. F. Świderski (red.). Warszawa, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1999, 74-89.