Proteolytic changes in ripened cow, sheep and goat cheeses made by local producers

• Autorzy: Garbowska B. , Radzyminska M. , Jakubowska D.

Warianty tytułu

PL

Zmiany proteolityczne w serach dojrzewających krowich, kozich i owczych pochodzących od lokalnych producentów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The range of proteolytic changes that take place in ripened cheeses produced by local and mass manufacturers from cow, goat and sheep milk was assessed by determination of nitrogen compoundsin the products, such as: total nitrogen, water-soluble nitrogen compounds at pH 4.6, peptidenitrogen content and amino acid nitrogen content. The results indicate that cheese made from sheepmilk by local manufacturers contained the largest amounts of all the nitrogen forms under study.The total nitrogen content in them was 5.75%, the content of water-soluble nitrogen compounds atpH 4.6 was 18.27% Ntotal on average, peptide nitrogen was 2.63% Ntotal and amino acid nitrogen was12.75% Ntotal. Moreover, the study showed that the concentration of individual forms of nitrogencompounds was higher in products made by local manufacturers compared to the same productsmade by mass manufacturers. Other parameters determined in cheese samples included pH, water, NaCl and fat content, fat content

PL

Oznaczono zmiany proteolityczne w serach dojrzewających pochodzących od lokalnych i masowych producentów, wytworzonych z mleka krowiego, koziego oraz owczego. Ocenę zakresu zmian proteolitycznych przeprowadzono, oznaczając zawartość poszczególnych form związków azotowych w badanych produktach. Oznaczono zawartość: azotu ogółem, azotu rozpuszczalnego w pH 4,6, azotu peptydowego oraz azotu aminokwasowego. Wykazano, że najwyższą zawartością wszystkich badanych form azotu charakteryzowały się sery owcze pochodzące od lokalnych producentów. W produktach tych zawartość azotu ogółem kształtowała się na poziomie średnio5,75%, azotu rozpuszczalnego w pH 4,6 średnio 18,27% Ntotal, azotu peptydowego 2,63% Ntotal,a azotu aminokwasowego – 12,75% Ntotal. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazanoponadto, że stężenie poszczególnych form związków azotowych jest wyższe w produktach pochodzenia lokalnego niż w tego samego rodzaju produktach wytwarzanych przez masowych producentów. W badanych próbkach serów dojrzewających oznaczono również kwasowość czynną(pH), zawartość wody, zawartość tłuszczu w suchej masie oraz zawartość NaCl. W badaniach wykazano, iż badane wyróżniki jakości mieściły się w granicach wyznaczonych przez polskie standardy dla tego rodzaju produktów

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2016
• Tom: 31
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.653-663,fig.,ref.

Twórcy

autor

Garbowska B.

• Chair of Commodity Science and Food Research, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, pl.Cieszynski 1, 10-945 Olsztyn, Poland

autor

Radzyminska M.

• Chair of Commodity Science and Food Research, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Jakubowska D.

• Chair of Commodity Science and Food Research, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• ANGULO A. M., GIL J. M. 2007.Food safety and consumers’ willingness to pay for labeled beef in Spain.Food Quality Prefer, 18: 1106–1117.
• AWAD S. 2006.Texture and flavour development in Ras cheese made from raw and pasteurised milk.Food Chem., 97: 394–400.
• BROOME M.C., HICKEY M.W. 1991.Proteinase activity of non-starter lactobacilli. Aust. J. DairyTechnol., 46: 12–18.
• CICHOSZ G., KONOPKA A., ZALECKA A. 2005.Ripening of the Gouda cheese – monitoring using an appealmethod and alternative methods.Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4: 52–61.
• CICHOSZ G., SZPENDOWSKI J., CICHOSZ A. J. KORNACKI M. 2006.Paracasein degradation in Gouda cheesesproduced with Lactobacillus culture. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1: 58–65.
• Council Regulation (EC) No 509/2006 of 20 March 2006 on agricultural products and foodstuffs astraditional specialties guaranteed. Official Journal of the European Union, 2006, L93: 1–11.
• Council Regulation (EC) No 510/2006 of 20 March 2006 on the protection of geographical indicationsand designations of origin for agricultural and foodstuffs. Official Journal of the European Union2006, L93: 12–25.
• Council Regulation (EEC) No 2081/92 of 14 July 1992 on the protection of geographical indicationsand designations of origin for agricultural products and foodstuffs, Official Journal 1992, L208:1–8.
• Council Regulation (EEC) No 2082/92 of 14 July 1992 on certificates of specific character foragricultural products and foodstuffs, Official Journal 1992, L208: 9–14.
• DANKÓW R., PIKUL J. 2011.Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa. Nauka Przyroda Technologie, 5: 2–7.
• FOX P.F. 1989Proteolysis during cheese manufacture and ripening.J. Dairy Sci., 1989, 72: 1379–1400.
• GRAPPIN R., BEUVIER E. 1997.Possible implications of milk pasteurization on the manufacture andsensory quality of ripened cheese. Int. Dairy J., 7: 751–761.
• HELDRICH K. 1990. Official methods of analysis, AOAC Inc, Arlington, Virginia.
• KUNCEWICZ A., GARBOWSKA B., PANFIL-KUNCEWICZ H. 2009.Profile of low molecular nitrogen compoundsin cold-stored bulk raw milk. Milchwissenschaft, 64: 427–430.
• LANE C.N., FOX P.F. 1996.Contribution of starter and adjunct lactobacilli to proteolysis in Cheddar cheese during ripening. Int. Dairy J., 6: 715–728.
• MISTRY V.V. 2001.Low fat cheese technology. Int. Dairy J., 11: 413–422.Mleko i przetwory mleczarskie. Metody badań. PN-73/A-86232.
• PANDYA A.J., GHODKE K.M. 2007.Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt. SmallRuminant Res., 68: 193–206.
• PARK Y.W. 2001.Proteolysis and lipolysis of goat milk cheese. J. Dairy Sci., 84 (Suppl.) E84-E92 Regulation Of The Minister Of Agriculture And Rural Development z 8 czerwca 2010 w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej. Dz U nr 113poz. 753.
• SKEIE S., NARVHUS J., ARDÖ Y., ABRAHAMSEN R. K. 1995.Influence of liposome – encapsulated Neutraseand heat – treated lactobacilli on quality of low – fat Gouda – type cheese. J. Dairy Res., 62:131–139.
• TRICHOPOULOU A., SOUKARA S., VASILOPOULOU E. 2007.Traditional foods: a science and societyperspective. Trends Food Sci. Tech., 18: 420– 427.
• TRUJILLO A.J., BUFFA M., CASALAS I., FERNANDEZ P., GUAMIS B. 2002.Proteolysis in goat cheese madefrom raw, pasteurized or pressure-treated milk. Innov. Food Sci. Emerg. Tech., 3: 309–319.
• VERBEKE W., FREWER L.J., SCHOLDERER J., DEBRABANDER H.F. 2007.Why consumers behave as they dowith respect to food safety and risk information. Anal. Chimica Acta, 586: 2–7.