Use of direct osmosis as fruit and vegetables dehydration

• Autorzy: Lerici C.R. , Mastrocola D. , Nicoli M.C.

Warianty tytułu

PL

Wykorzystanie bezpośredniej osmozy w procesie suszenia owoców i warzyw

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Bezpośrednia osmoza jest procesem zagęszczania bez odparowania. Zachodzi ona w kawałkach żywności zanurzonej w roztworze hypertonicznym. Ponieważ roztwór ten wykazuje wyższe ciśnienie osmotyczne i wskutek tego niższą aktywność wody (aw) pomiędzy roztworem i żywnością powstają siły usuwające wodę, gdyż naturalna błona komórkowa działa jak półprzepuszczalna membrana. Owoce i warzywa były częściowo odwodnione przez zanurzenie w syropie skrobiowym kukurydzianym (70 Bx), w temperaturze pokojowej (25°C) i w wysokiej (powyżej 70°C). Mierzono ubytek wody, przyrost suchej masy i obniżenie aktywności wody w próbkach w stosunku do czasu suszenia. Bezpośrednia osmoza wykorzystywana była jako metoda wstępnego suszenia przed suszeniem powietrznym. Uzyskane wyniki wskazują, że produkty takie miały smak słodki, nie kwaśny i lepszą teksturę, barwę i zapach. Zastosowanie osmozy w wysokiej temperaturze przez krótki czas pozwala na uzyskanie łącznego efektu blanszowania i suszenia.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1988
• Tom: 14(38)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.35-40,fig.,ref.

Twórcy

autor

Lerici C.R.

• DPT Protezione e Valorizzazione Agro-Alimentare University of Bologna, Bologna, Italy

autor

Mastrocola D.

• DPT Protezione e Valorizzazione Agro-Alimentare University of Bologna, Bologna, Italy

autor

Nicoli M.C.

• DPT Protezione e Valorizzazione Agro-Alimentare University of Bologna, Bologna, Italy

Bibliografia

• 1. Dixon G. M., Jen J. J. Paynter V. A.: Food Proc. Devel., 1976, 10 (60).
• 2. Hawkes J., Flink J. M.: J. Food Proc. and Pres., 1978, 2 (265).
• 3. Lerici C. R., Pepe M., Pinnavaia O.: Industria Conserve 1977, 52 (125).
• 4. Lerici C. R., Pinnavaia G., Dalla Rosa M., Mastrocola D.: Industrie Alimentari 1983, 3 (184~
• 5. Lerici C. R., Pinnavaia G., Dalla Rosa M., Bartolucci L.: J. Food Sci. 198S, 50 (1217).
• 6. Lerici C. R., Mastrocola D., Pinnavaia G.: Industria Conserve 1986.
• 7. PontingJ. D., Waters O. O., Forrey R. R., Jackson R., Stanley W. L.: Food Technol., 1966, 20 (125).