Ocena mikrostruktury i kruchości mięśnia longissimus lumborum cieląt

• Autorzy: Ryszkowska-Siwko M. , Florek M. , Skalecki P. , Litwinczuk A. , Litwinczuk Z.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the microstructure and tenderness of longissimus lumborum muscle of calves

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu grupy genetycznej i płci na parametry mikrostruk-tury włókien mięśniowych i kruchość mięśnia longissimus lumborum cieląt rzeźnych żywionych mlekiem lub preparatami mlekozastępczymi. Badaniami objęto 36 cieląt rzeźnych w wieku ok. 5 tyg. Zwierzęta należały do 2 grup genetycznych: 1 – cielęta czarno-białe rasy polskiej holsz-tyńsko-fryzyjskiej (10 buhajków i 10 cieliczek), 2 – cielęta mieszańce od krów ras mlecznych i po buhajach rasy simentalskiej (8 buhajków i 8 cieliczek). Po uboju dokonano analizy 3 typów włó-kien mięśniowych (I, IIA i IIB), w tym ich udziału, średnicy i pola powierzchni, oraz określono parametry w teście szerometrycznym (maksymalna siła i energia cięcia). Stwierdzono, że mięsieńlongissimus lumborum cieląt mieszańców z rasą simentalską zawierał istotnie (p ≤ 0,05) więcej włókien czerwonych (I), przy niższym (p > 0,05) udziale włókien białych (IIB) i pośrednich (IIA), a ponadto mięso zwierząt z tej grupy było również bardziej kruche w porównaniu z mięsem cieląt rasy holsztyńsko-fryzyjskiej. Nie stwierdzono wpływu płci na analizowane parametry, co mogło wynikać z młodego wieku zwierząt (brak oddziaływania hormonów). Generalnie mięso cieląt w wieku ok. 5 tygodni niezależnie od grupy rasowej stanowiło zbliżony jakościowo surowiec dla przetwórstwa.

EN

The aim of the study was to compare the microstructure and tenderness of longissimus lumborum muscle of slaughter calves fed milk or milk substitutes. The research material covered 36 slaughter calves aged approximately 5 weeks. Animals were assigned to two groups due to their breed, i.e. Polish Holstein-Fresian Black-and-White strain (10 males and 10 females), and commercial crossbreds with Simmental breed (8 males and 8 females). Samples were taken from the longissimus lumborum muscle. The percentage, diameter and surface area of red (I), intermediate (IIA), and white (IIB) fibres were analysed. The Warner-Bratzler shear force and energy of cooked samples were determined. The longissimus lumborum muscle of crossbred calves contained significantly (p ≤ 0.05) more red fibres (type I) but less (p > 0.05) white (IIB) and intermediate (IIA) fibres than black and white animals. In addition, meat of crossbred calves was tenderer. The sex did not influence the percentage, diameter or surface area of all types of fibres, which was probably related with the young age of animals (lack of hormones effect). Generally, meat of calves aged approximately 5 weeks, regardless of the genetic group, was comparable.

Słowa kluczowe

PL

zwierzeta rzezne; cieleta; miesien najdluzszy ledzwi; wlokna miesniowe; mikrostruktura; kruchosc; czynniki genetyczne; grupy rasowe; plec

• Wydawca: -
• Czasopismo: Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy
• Rocznik: 2017
• Tom: 35
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.49-56,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ryszkowska-Siwko M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Florek M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Skalecki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Litwinczuk A.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Litwinczuk Z.

• Zakład Hodowli i Ochrony Zasobów Genetycznych Bydła, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

Identyfikatory

DOI

10.24326/jasbb.2017.3.5