EN
The aim of this work was to determine the dependence between the content of fatty acids (especially trans isomers) and chemical changes occurring in fats during baking and storage of shortcakes. The fats containing different fatty acids (trans isomers from 4.1 to 53.2%) were used to bake the cakes. The cakes were baked at 180ºC for 20 min and next stored for 6 weeks. Fat was extracted with the Kates’ method and the composition of fatty acids was determined with gas chromatography. It was found that trans isomers content in fats had no statistically significant effect on the oxidation and hydrolytic changes occurring in fats during baking of shortcakes. In all fats, irrespective of the content of trans isomers, the primary and secondary oxidation products appeared in small quantities. Temperature during baking had no influence on the content of saturated fatty acids. Considering trans isomers and polyunsaturated fatty acids in the product in comparison with initial fats, small changes appeared, but the changes were significant from the statistical point of view. Fats with a high content of trans fatty acids – although they do not cause hydrolytic and oxidation changes during baking and storage - should not be used for baking cakes, especially shortcakes with a high content of fat.
PL
Celem pracy było określenie wpływu składu kwasów tłuszczowych (szczególnie izomerów trans) na zmiany chemiczne zachodzące w tłuszczach podczas obróbki termicznej i przechowywania ciastek kruchych. Do wyrobu ciast zastosowano tłuszcze różniące się składem kwasów tłuszczowych (zawartość izomerów trans od 4,1 do 53,2%). Ciastka wypiekano w temp. 180°C przez 20 min, a następnie przechowywano przez okres 6 tygodni. Tłuszcz ekstrahowano metodą Katesa i oznaczono w nim, metodą chromatografii gazowej, skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych nie wpływa w sposób istotny na zmiany oksydacyjne i hydrolityczne, zachodzące w tłuszczach podczas wypieku i podczas przechowywania ciastek. We wszystkich tłuszczach, niezależnie od zawartości izomerów trans, następował bardzo mały wzrost pierwotnych i wtórnych produktów utleniania. Temperatura w czasie wypieku nie wpływała na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. W przypadku izomerów trans i NNKT w produkcie gotowym, w odniesieniu do surowca, następowały nieznaczne, ale statystycznie istotne zmiany. Tłuszcze o tak dużej zawartości kwasów tłuszczowych trans, mimo że nie wywołują zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych podczas pieczenia i przechowywania, nie powinny być w ogóle stosowane do pieczenia ciast, a zwłaszcza do pieczenia ciast kruchych o dużej zawartości tłuszczu.