Influence of trans unsaturated fatty acids content on chemical changes in the shortening during baking and storage of cakes

• Autorzy: Zbikowska A. , Kowalska M.

Warianty tytułu

PL

Wplyw zawartosci izomerow trans nienasyconych kwasow tluszczowych na zmiany chemiczne zachodzace w tluszczach piekarskich w trakcie wypieku i przechowywania ciastek

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this work was to determine the dependence between the content of fatty acids (especially trans isomers) and chemical changes occurring in fats during baking and storage of shortcakes. The fats containing different fatty acids (trans isomers from 4.1 to 53.2%) were used to bake the cakes. The cakes were baked at 180ºC for 20 min and next stored for 6 weeks. Fat was extracted with the Kates’ method and the composition of fatty acids was determined with gas chromatography. It was found that trans isomers content in fats had no statistically significant effect on the oxidation and hydrolytic changes occurring in fats during baking of shortcakes. In all fats, irrespective of the content of trans isomers, the primary and secondary oxidation products appeared in small quantities. Temperature during baking had no influence on the content of saturated fatty acids. Considering trans isomers and polyunsaturated fatty acids in the product in comparison with initial fats, small changes appeared, but the changes were significant from the statistical point of view. Fats with a high content of trans fatty acids – although they do not cause hydrolytic and oxidation changes during baking and storage - should not be used for baking cakes, especially shortcakes with a high content of fat.

PL

Celem pracy było określenie wpływu składu kwasów tłuszczowych (szczególnie izomerów trans) na zmiany chemiczne zachodzące w tłuszczach podczas obróbki termicznej i przechowywania ciastek kruchych. Do wyrobu ciast zastosowano tłuszcze różniące się składem kwasów tłuszczowych (zawartość izomerów trans od 4,1 do 53,2%). Ciastka wypiekano w temp. 180°C przez 20 min, a następnie przechowywano przez okres 6 tygodni. Tłuszcz ekstrahowano metodą Katesa i oznaczono w nim, metodą chromatografii gazowej, skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych nie wpływa w sposób istotny na zmiany oksydacyjne i hydrolityczne, zachodzące w tłuszczach podczas wypieku i podczas przechowywania ciastek. We wszystkich tłuszczach, niezależnie od zawartości izomerów trans, następował bardzo mały wzrost pierwotnych i wtórnych produktów utleniania. Temperatura w czasie wypieku nie wpływała na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. W przypadku izomerów trans i NNKT w produkcie gotowym, w odniesieniu do surowca, następowały nieznaczne, ale statystycznie istotne zmiany. Tłuszcze o tak dużej zawartości kwasów tłuszczowych trans, mimo że nie wywołują zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych podczas pieczenia i przechowywania, nie powinny być w ogóle stosowane do pieczenia ciast, a zwłaszcza do pieczenia ciast kruchych o dużej zawartości tłuszczu.

Słowa kluczowe

EN

cake; storage; baking; trans isomer; unsaturated fatty acid; content; chemical change; lipid peroxidation product; acid number; fat content; fatty acid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.451-455,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zbikowska A.

• Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159C, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Kowalska M.

Bibliografia

• 1. Allen J., C. Hamilton R.J., Rancidity in Foods. 1989, Elsevier Science Publishers London, pp. 30–34.
• 2. Ambroziak Z., ed, Ciastkarstwo także dla piekarzy. Receptury, normy, porady i przepisy prawne. 1994, Wyd. Spółdzielcze Warszawa, pp. 2–27. (in Polish).
• 3. Anonymous, Unilever Canada takes the „trans” out of fat. Food Navigator, 2004 [http://www.foodnavigator.com/news/science. asp].
• 4. Aro A., Complexity of issue of dietary trans acids. The Lancet, 2001, 375, 9258, 732–733.
• 5. Bartnikowska E., Obiedziński M., Unsaturated trans fatty acids – nutritional problem? Pol. J. Food Nutr. Sci., 1997, 47, 1–20.
• 6. Beers A., Mangnus G., Hydrogenation of edible oils for reduced trans-fatty acid content. INFORM, 2004, 15, 404–405.
• 7. Confetti FD., Charles SA., Duncan SE., Evaluation of a carbohydrate – based fat replace in a fat – reduced baking powder biscuit. J. Food Qual., 1997, 20, 247–256.
• 8. De Roos N.M., Schouten E.G.,. Katan M.B., Consumption of a solid fat rich in lauric acid results in a more favourable serum lipid profile in healthy men and women than consumption of a solid fat rich in trans-fatty acids. Am. Soc. Nutr. Sci., 2001, 242–245.
• 9. Drzewicka M., Biernat J., Estimation of the extent of oxidation of fatty acids and of their content in commercial pastries. Bromat. Chem. Toksykol., 2001, 2, 91–97 (in Polish; English abstract).
• 10. EN ISO 5508: 2000. Animal and vegetable fats and oils – Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.
• 11. EN ISO 6885: 2000. Edible vegetable fats. Determination of anisidine value.
• 12. Frankel E.N., Lipid oxidation. Progress in Lipid Research. 1982, 19, 1–2, 1–22.
• 13. ISO 5509: 2000. Animal and vegetable fats and oils- Preparation of methyl esters of fatty acids.
• 14. ISO 660: 1996. Animal and vegetable fats and oils. Determination of acid value and acidity.
• 15. ISO 3960: 1996. Animal and vegetable fats and oils. Determination of peroxide value.
• 16. Haumann F.B., Questions remain over hydrogenated fats. INFORM, 1994, 5, 4, 358-363.
• 17. Juttelstad A., The marketing of trans fat- free foods. Food Technol., 2004,1, 58, 20.
• 18. Kafel S., Significance of unsaturated fats in carcinogenesis. Żyw. Człow. Metab., 1987, 14, 117–120 (in Polish; English abstract).
• 19. Meneger A., Technologic and nutritional aspects of fats and emulsifiers in baked goods. 1976, in: Lipids, Technology, Vol. 2, 1st ed. (eds. R. Paoletti, G. Jacini, R. Porcellati). Raven Press, New York, USA, pp. 419–424.
• 20. Mojska H., Gielecińska I., Balas J., Pawlicka M., Szponar L., Trans fatty acids in food in Poland: Monitoring study. Żyw. Człow. Metab., 2006, 33, 2, 107–122 (in Polish).
• 21. Müller H., Jordal O., Kierulf P., Kirkhus B., Pedersen J.I., Replacement of partially hydrogenated soybean oil by palm oil in margarine without unfavorable effects on serum lipoproteins. Lipids, 1998, 33, 9, 879–887.
• 22. Patterson H.B., Bleaching and Purifying Fats and Oils. Theory and Practice. 1992, AOCS Press, Champaign, Illinois, p. 220.
• 23. Pedersen J.I., More on trans fatty acids. Brit. J Nutr., 2001, 85, 249–250.
• 24. Podmore J., Recent Advances in Chemistry and Technology of Fats and Oils. 1992, Elsevier Applied Science Publishers, London, p. 172.
• 25. PN-A-86902. 1997. Animal and vegetable oil and fats - Bakery and confectionery fats.
• 26. Regulska–Iłow B., Iłow R., Chnges in selected fats during conventional and microwave banking of yeast cakes. Bromat Chem. Toksykol. 2000, 2, 119–124 (in Polish; English abstract).
• 27. Regulska–Iłow B., Iłow R., Biernat J., Changes in fats during conventional and microwave banking of cakes. Bromat. Chem. Toksykol. 2001, 34, 99–104 (in Polish; English abstract).
• 28. Rutkowski A., Krygier K., Technologia i analiza tłuszczów jadalnych. 1979, Wyd. SGGW Warszawa, pp. 128–129 (in Polish).
• 29. Stender S., Dyerberg J., Influence of trans fatty acids on health, Ann. Nutr. Metab., 2004, 48, 61–66.
• 30. Sundram K., French M.A., Clandinin M.T., Exchanging partially hydrogenated fat for palmitic acid in the diet increases LDL- -cholesterol and endogenous cholesterol synthesis in normocholesterolemic women. Europ. J. Nutr., 2003, 42, 88–194.
• 31. Verschuren P.M., Zevenbergen J.L., Safety evaluation of hydrogenated oils. Food Chem. Toxicol., 1990, 11, 28, 755–757.
• 32. Van Duijn G, Technical aspects of trans reduction in margarines. Oléagineux Corps Gras Lipides, 2000, 7, 1, 95–98
• 33. Viera T.M.S., Regitano-d'Arce M.A.B., Canova oil thermal oxidation during oven test and microwave heating. Lebensm. Wiss. Technol., 2001, 34, 215–221.
• 34. Yurawecz M.P., FDA requires mandatory labelling of trans fat. INFORM, 2004, 15, 184.
• 35. Ziemlański Ś, Budzyńska-Topolowska J., Nutritional quality of oxidized fats. Przem. Spoż. 1991, 4, 98–100 (in Polish).