Warianty tytułu
Wplyw prazenia i wtornej fermentacji na uszlachetnianie ziarna kakaowego
Języki publikacji
Abstrakty
An investigation on cocoa beans subjected to roasting at temperatures ranging from 110 to 150°C confirmed a continuous advantageous decrease of total and volatile acidity, content of water-soluble and methanol-soluble tannins, as well as a favourable increase in colour, the so-called, chocolate brown N. In the process of roasting, an inevitable loss of several per cents of fat in the nucleus, accompanied by a simultaneous increase of fat content in the hull, occurred. The taste of the nucleus becames less bitter. In raw cocoa beans subjected to secondary fermentation, the total and volatile acidity were decreased significantly, while the content of tannins was decreased only slightly. The fat content in the nucleus decreases much less, while the fat content in the nucleus remains almost unchanged. The content of mineral substances was decreased by 25% depending on the bean kind.
Ziarno kakaowe 1 prażone było gorącym powietrzem o temperaturze 110°, 120°, 130°, 135°, 145° i 150°C, aż do zmniejszenie się zawartości wody w jądrze do poniżej 2%. Zmiany właściwości ziarna były tym większe, im wyższa była temperatura prażenia. Ze wzrostem temperatury, malały stale w ziarnie: kwasowość ogólna z pierwotnej w ziarnie surowym 13,0°n, o 2.6°n w temperaturze 135°C oraz o 2,8°n w 150°C, a kwasowość lotna z 0,181% kwasu octowego, odpowiednio do 0,120% i 0,096%; garbniki rozpuszczalne w wodzie z 9,41g/100g s.s. zmniejszały zawartość o 4,71 g/100 g s.s. w 135°C i o 5,47 g/100 g s.s. w 150°C, garbniki rozpuszczalne w metanolu, odpowiednio do 7,17 g/100 g s.s. do 4,05 g/100 g i 3,23 g/100 g s.s. Natomiast barwnik ziarna brunat czekoladowy N w toku prażenia w coraz wyższej temperaturze ciągle zwiększał swoją wartość, z pierwotnej 31,46 mg/100 g s.s.o 1,00 mg/100 g s.s. w 135°C i o 1,82 g/100 g s.s. w 150°C (Rys. 4). Wymienione zmiany właściwości ziarna kakaowego w toku prażenia tylko do 135°C były korzystne, powodując polepszenie smaku ziarna i jego brunatnego zabarwienia oraz intensywności pożądanego zapachu kakaowego. Prażenie ziarna w wyższych temperaturach, do 150°C włącznie, już nie poprawiało jakości ziarna, a przeciwnie, następowało pewne pogorszenie smaku i koloru zabarwienia, na skutek możliwego początku przypalania się ziarna. W procesie prażenia ziarna, nieuniknione było niekorzystne, stałe zmniejszanie się zawartości tłuszczu w jądrze, z pierwotnej 58,55 g/100 g s.s. w temperaturze 135°C i z 52,53 g/100 g s.s. do 50,71 g/100 g s.s. w 150°C. Natomiast zawartość tłuszczu w łusce wzrastała w toku prażenia, z początkowej 3,75 g/100 g s.s., kolejno o 0,042 g/100 g s.s. i 2,50 g/100 g s.s., odpowiednio do wymienionych temperatur. Świadczyło to o przechodzeniu części ubytku tłuszczu z jądra, do łuski (Rys. 2). Ziarno kakaowe 2, o wybitnie wysokiej kwasowości ogólnej 21.8°n, prażone przemysłowo sposobem ciągłym w strumieniu powietrza o temperaturze wyłącznie 135°C, traciło korzystnie aż 6,2°n kwasowości, tj. do 15,6°n, a kwasowość lotna ziarna z 0,189% kwasu octowego zmniejszała się do 0,130% kwasu octowego. W tym procesie prażenia zmniejszała się zawartość garbników rozpuszczalnych w wodzie, z pierwotnych 7,70 /100 g s.s. do 4,35 g/100 g s.s., a garbników rozpuszczalnych w metanolu, z 7, 07 g/100 g s.s. o 3,54 g/100 g s.s. Korzystnie wzrastała przy prażeniu ziarna zawartość brunátu czekoladowego N, z 50,53 mg/100 g s.s. do 51,89 mg/100 g s.s. Wymienione zmiany właściwości ziarna w toku prażenia powodowały polepszenie smaku, zapachu i wyglądu ziarna (Tab. 3). Ziarna kakaowe 1 i 2 poddane były też, zamiast prażeniu, tzw. wtórnej fermentacji, która w większym stopniu niż prażenie korzystnie zmieniała właściwości ziaren. W ziarnie kakaowym 1 kwasowość ogólna 13.0°n zmniejszała się do 9,0°n, a kwasowość lotna 0,181% kwasu octowego do 0,081% kwasu octowego (Rys. 1). W ziarnie 2, w toku wtórnej fermentacji wysoka kwasowość ogólna 21,8°n malała aż o 9,2°n, tj. do 12,6°n, a kwasowość lotna 0,189% kwasu octowego do 0,086% (Tab. 3). Także korzystnie zmniejszały się, choć nie tak znacznie jak przy prażeniu, zawartości garbników rozpuszczalnych w wodzie, do 7,38 g/100 g s.s. i rozpuszczalnych w metanolu, do 5,81 g/100 g s.s. w ziarnie 1 (Rys. 3) oraz odpowiednio, do 6,13 g/100 g s.s. i 5,43 g/100 g s.s. w ziarnie 2 (Tab. 3). Zawartość tłuszczu w czasie wtórnej fermentacji malała w jądrze ziarna 1 z 58,55 g/100 g s.s. tylko do 56,04 g/100 g s.s. (Rys. 2), a w jądrze ziarna 2 z 58,42 g/100 g s.s. jedynie do 56,64 g/100 g s.s., (Tab. 3) tj. korzystnie znacznie mniej, niż w przypadku prażenia ziaren. Ogólnie stwierdzone zostało w przeprowadzonych badaniach, łącznie z wynikami analizy i oceny organoleptycznej, że ziarna kakaowe 1 i 2, po prażeniu w temperaturze 135°C uzyskały wysoki stopień jakości 4,9, a po wtórnej fermentacji otrzymały najwyższą ocenę jakości 5,0 (Tab. 1, 3).
Wydawca
Rocznik
Tom
Numer
Opis fizyczny
s.437-445,tab.,wykr.,bibliogr.
Twórcy
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-f430fe7c-1ff3-4af4-a3a5-c038100ed9f1
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.