PL
Ziarno kakaowe 1 prażone było gorącym powietrzem o temperaturze 110°, 120°, 130°, 135°, 145° i 150°C, aż do zmniejszenie się zawartości wody w jądrze do poniżej 2%. Zmiany właściwości ziarna były tym większe, im wyższa była temperatura prażenia. Ze wzrostem temperatury, malały stale w ziarnie: kwasowość ogólna z pierwotnej w ziarnie surowym 13,0°n, o 2.6°n w temperaturze 135°C oraz o 2,8°n w 150°C, a kwasowość lotna z 0,181% kwasu octowego, odpowiednio do 0,120% i 0,096%; garbniki rozpuszczalne w wodzie z 9,41g/100g s.s. zmniejszały zawartość o 4,71 g/100 g s.s. w 135°C i o 5,47 g/100 g s.s. w 150°C, garbniki rozpuszczalne w metanolu, odpowiednio do 7,17 g/100 g s.s. do 4,05 g/100 g i 3,23 g/100 g s.s. Natomiast barwnik ziarna brunat czekoladowy N w toku prażenia w coraz wyższej temperaturze ciągle zwiększał swoją wartość, z pierwotnej 31,46 mg/100 g s.s.o 1,00 mg/100 g s.s. w 135°C i o 1,82 g/100 g s.s. w 150°C (Rys. 4). Wymienione zmiany właściwości ziarna kakaowego w toku prażenia tylko do 135°C były korzystne, powodując polepszenie smaku ziarna i jego brunatnego zabarwienia oraz intensywności pożądanego zapachu kakaowego. Prażenie ziarna w wyższych temperaturach, do 150°C włącznie, już nie poprawiało jakości ziarna, a przeciwnie, następowało pewne pogorszenie smaku i koloru zabarwienia, na skutek możliwego początku przypalania się ziarna. W procesie prażenia ziarna, nieuniknione było niekorzystne, stałe zmniejszanie się zawartości tłuszczu w jądrze, z pierwotnej 58,55 g/100 g s.s. w temperaturze 135°C i z 52,53 g/100 g s.s. do 50,71 g/100 g s.s. w 150°C. Natomiast zawartość tłuszczu w łusce wzrastała w toku prażenia, z początkowej 3,75 g/100 g s.s., kolejno o 0,042 g/100 g s.s. i 2,50 g/100 g s.s., odpowiednio do wymienionych temperatur. Świadczyło to o przechodzeniu części ubytku tłuszczu z jądra, do łuski (Rys. 2). Ziarno kakaowe 2, o wybitnie wysokiej kwasowości ogólnej 21.8°n, prażone przemysłowo sposobem ciągłym w strumieniu powietrza o temperaturze wyłącznie 135°C, traciło korzystnie aż 6,2°n kwasowości, tj. do 15,6°n, a kwasowość lotna ziarna z 0,189% kwasu octowego zmniejszała się do 0,130% kwasu octowego. W tym procesie prażenia zmniejszała się zawartość garbników rozpuszczalnych w wodzie, z pierwotnych 7,70 /100 g s.s. do 4,35 g/100 g s.s., a garbników rozpuszczalnych w metanolu, z 7, 07 g/100 g s.s. o 3,54 g/100 g s.s. Korzystnie wzrastała przy prażeniu ziarna zawartość brunátu czekoladowego N, z 50,53 mg/100 g s.s. do 51,89 mg/100 g s.s. Wymienione zmiany właściwości ziarna w toku prażenia powodowały polepszenie smaku, zapachu i wyglądu ziarna (Tab. 3). Ziarna kakaowe 1 i 2 poddane były też, zamiast prażeniu, tzw. wtórnej fermentacji, która w większym stopniu niż prażenie korzystnie zmieniała właściwości ziaren. W ziarnie kakaowym 1 kwasowość ogólna 13.0°n zmniejszała się do 9,0°n, a kwasowość lotna 0,181% kwasu octowego do 0,081% kwasu octowego (Rys. 1). W ziarnie 2, w toku wtórnej fermentacji wysoka kwasowość ogólna 21,8°n malała aż o 9,2°n, tj. do 12,6°n, a kwasowość lotna 0,189% kwasu octowego do 0,086% (Tab. 3). Także korzystnie zmniejszały się, choć nie tak znacznie jak przy prażeniu, zawartości garbników rozpuszczalnych w wodzie, do 7,38 g/100 g s.s. i rozpuszczalnych w metanolu, do 5,81 g/100 g s.s. w ziarnie 1 (Rys. 3) oraz odpowiednio, do 6,13 g/100 g s.s. i 5,43 g/100 g s.s. w ziarnie 2 (Tab. 3). Zawartość tłuszczu w czasie wtórnej fermentacji malała w jądrze ziarna 1 z 58,55 g/100 g s.s. tylko do 56,04 g/100 g s.s. (Rys. 2), a w jądrze ziarna 2 z 58,42 g/100 g s.s. jedynie do 56,64 g/100 g s.s., (Tab. 3) tj. korzystnie znacznie mniej, niż w przypadku prażenia ziaren. Ogólnie stwierdzone zostało w przeprowadzonych badaniach, łącznie z wynikami analizy i oceny organoleptycznej, że ziarna kakaowe 1 i 2, po prażeniu w temperaturze 135°C uzyskały wysoki stopień jakości 4,9, a po wtórnej fermentacji otrzymały najwyższą ocenę jakości 5,0 (Tab. 1, 3).