PL
W pracy przeanalizowano problematykę bezpiecznego stosowania skrobi modyfikowanych w produkcji żywności zarówno w aspekcie technologicznym, jak i fizjologicznym. Wykazano, że technologie produkcji skrobi modyfikowanych oraz obowiązujące w kraju wymagania jakościowe w całej rozciągłości odpowiadają standardom FAO/WHO. Przeanalizowano różnice metabolizmu skrobi modyfikowanych w stosunku do skrobi natywnej ze szczególnym uwzględnieniem gospodarki wapniowo-fosforowej. Wykazano, że stosowanie skrobi modyfikowanych w produktach spożywczych w ilości do 5% stanowi korzyść technologiczną, nie wpływa ujemnie na stan zdrowia, a w skali globalnej wpływa na lepsze zrównoważenie diety konsumentów.
EN
In the paper the problems of the modiflcated starches safe application in food processing in the technological and physiological aspects are presented. Current polish technologies of modified starches are consistent with FAO/WHO quality requirements. The modified starches metabolism in relation to native starch metabolism particulary the calcium-phosphorus ratio has been discussed. The possible application of modified starches in food up to 5% is technologically useful, has no negative influence on the human health and contributs to better diet equilibrum