Postep w produkcji i stosowaniu preparatow dymu wedzarniczego. Czesc I. Metody otrzymywania i sklad chemiczny

• Autorzy: Borys A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Preparaty dymu wędzarniczego są coraz szerzej stosowane w przetwórstwie żywności, zastępując tradycyjne wędzenie owiewowe. W cz. I pracy omówiono zalety stosowania oraz najpowszechniej wykorzystywane metody otrzymywania preparatów wędzarniczych. Podano również skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego oraz zawartość najważniejszych jego składników.

EN

Liquid smoke application in food processing is increasing substituting the traditional smoking in smokehouse. In Part I of the paper methods used to produce liquid smoke are described. Chemical composition of liquid smoke is discussed, and the content of the most important compounds is given.

Słowa kluczowe

PL

wedzenie; preparaty dymu wedzarniczego; sklad chemiczny; zywnosc; rozklad termiczny; wytwarzanie; metody otrzymywania; postep technologiczny; benzo[a]piren; otrzymywanie; drewno; czynniki rakotworcze; utrwalanie zywnosci; dym wedzarniczy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: 59
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.32-35,bibliogr.

Twórcy

autor

Borys A

• Instytut Przemyslu Miesnego i Tluszczowego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Borys A.: 1979. Skład chemiczny Bieszczadzkiego Rafinatu Dymu Wędzarniczego - Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł. 16, 95-124.
• [2] Borys A.: 2000. The studies on the chemical composition and properties of the selected liquid smokes used in Polish meat industry - Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł. 38, 113-124.
• [3] Borys A.: 2003. Produkty szybkiej pirolizy drewna jako wielofunkcyjne preparaty dymu wędzarniczego w przetwórstwie żywności - Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł. 40/2, 1-136.
• [4] Guillen M.D., Manzanos M.J.: 1997. Characterization of the components of components of a salty smoke flavouring preparation - Food Chem. 58, 97-102.
• [5] Guillen M.D., Manzanos M.J.: 1999b. Extractable Components of the Aerial Parts of salvia lavandulifolia and composition of the liquid smoke flavoring obtained from them - J. Agr. Food Chem. 47, 3016-3027.
• [6] Guillen M.D., Sopelana P., Partearroyo M. A.: 2000a. Study of several aspects of a general method for the determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavourings by gas chromatography - mass spectrometry - Food Additives and Contaminants 17, 27-44.