Influence of addition of fat and its distribution in minced herring meat on course of process of freezing

• Autorzy: Zarzycki B , Dmytrow I. , Prochowska E.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The authors analysed the influence of addition of fat and its distribution in fish minced meat on time and phases of process of freezing. The material for study was minced herring meat, frozen at the rate of 49 and 5.4 cm/h and sunflower oil constituting a 20-% addition. It was determined that the oil in form of external envelope that was 3 mm thick lengthened total time of freezing almost three times and also decreased freezing rate. Presently used mathematical model can be applied to analyse freezing curves because of good consistence of values calculated with the empirical ones.

PL

W pracy analizowano wpływ dodatku tłuszczu i jego rozmieszczenia w farszu rybnym na czas oraz fazy procesu zamrażania. Do badań zastosowano rozdrobnione mięso śledzi z dodatkiem oleju słonecznikowego w postaci powierzchniowej warstwy lub zdyspergowanej, które zamrażano dwoma różnymi prędkościami (4,9 i 5,4 cm*h-1) w cylindrycznych aluminiowych pojemnikach. Medium zamrażające stanowił cyrkulujący alkohol etylowy o temperaturze -23 °C. Złożoność procesu zamrażania oraz zróżnicowana dynamika zmiany temperatury układu w funkcji czasu sprawiły, że do analizy tych zmian nie mogły znaleźć zastosowania proste metody statystyczne. W związku z tym skonstruowano model matematyczny umożliwiający opis faz zamrażania, w których występowała dynamiczna zmiana temperatury w funkcji czasu. Przyjęto, że współrzędną procesu zamrażania będzie współrzędna przestrzenna, a opis dynamiki oparty zostanie o model o stałych rozłożonych opisanych równaniami różniczkowymi liniowymi zawierającymi pochodne względem czasu i względem współrzędnych przestrzennych. Istotność różnic wyznaczonych stałych czasowych zweryfikowano stosując test Cochrana-Coxa, przyjmując poziom ufności ε = 0,1. Stwierdzono, że olej w postaci 3 mm otoczki wydłużał całkowity czas zamrażania rozdrobnionego mięsa śledzi prawie trzykrotnie, niezależnie od tego, czy mięso zawierało dodatek oleju w formie zdyspergowanej czy też nie i powodował zmniejszenie szybkości zamrażania z 5,4 do 1,8 cm*h-1. Dodatek 20% oleju do całej objętości farszu wydłużał efektywny czas zamrażania o kolejne 6% gdy grubość prób zwiększono z 18,7 do 22,0 mm. Zastosowany w pracy model matematyczny może znaleźć zastosowanie do analizy krzywych zamrażania farszów rybnych ze względu na dobrą zgodność wartości wyliczonych z rzeczywistymi.

Słowa kluczowe

EN

food product; freezing; fat; fish technology; addition; minced meat; herring meat; distribution

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Ichthyologica et Piscatoria
• Rocznik: 2001
• Tom: 31
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.145-161,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zarzycki B

• Agricultural University of Szczecin, Papieza Pawla VI 3, 71-459 Szczecin, Poland

autor

Dmytrow I.

autor

Prochowska E.

Bibliografia

• Douglas J.M., 1976: Dynamika i sterowanie procesów, t. l, Analiza układów dynamicznych [Dynamice and Processes Steering, Vol. 1 Analysis of Dynamie Systems]. WNT, Warszawa. (In Polish).
• Dreszer J. (ed.), 1971: Poradnik inżyniera matematyka [Guide for Engineer Mathematician].WNT, Warszawa. (In Polish).
• Gruda Z., J. Postolski, 1985: Zamrażanie żywności [Food Freezing], WNT, Warszawa. (In Polish).
• Kołakowski E., K. Lachowicz, Z. Szybowicz, 1977a: Badania nad opracowaniem technologii hamburgerów rybnych z morszczuka [Studies on technology development of hake fishburgers].Przem. Spoż., 12: 462-465.
• Kołakowski E., K. Lachowicz, Z. Szybowicz, 1977b: Badania nad opracowaniem technologii hamburgerów rybnych z morszczuka [Studies on technology development of hake fishburgers].Przem. Spoż., 12: 466-469.
• Kołakowski E., K. Lachowicz, Z. Szybowicz, 1978: Technologia hamburgerów rybnych. Część 3. Wpływ sposobu wprowadzania tłuszczu i skrobi (w postaci oddzielnych składników lub zasmażki) na właściwości fizyczne i organoleptyczne rybnego farszu hamburgerowego [Technology of fish-burgers. Part 3. Influence of method of introduction of fat and starch (in the form of separate components or browned flour and butter) on physical and organoleptic properties of fish-burger stuffing]. Mor. Gosp. Rybna, 3: 29-30.
• Lachowicz K., E. Kołakowski, W. Jachimiak, M. Wianecki, 1978: Technologia hamburgerów rybnych. Część 4. Zastosowanie płatków ziemniaczanych jako dodatku i składnika profilującego właściwości hamburgerów rybnych [Technology of fish-burgers. Part 4. Use of potato flakes as addition and component profiling properties of fish-burgers]. Mor. Gosp. Rybna, 3:31-35.
• Sikorski Z.E., 1992: Morskie surowce żywnościowe [Marine food materials]. WNT, Warszawa.
• Stodolnik L., M. Knasiak, 1981: Effect of fat content and freezing rate on solubility of myofibrillar proteins and textural properties of minced fish flesh. Advances in the refrigerated treatment of fish. JJF - JJR Commission C2, D1, D2, D3 - Boston (USA): 429-435.
• Zarzycki B., 1982: Wpływ dodatku surowców pomocniczych na czas zamrażania rozdrobnionego mięsa dorsza (Gadus morhua L.) [Influence of addition of auxiliary materials on time of freezing of minced cod meat (Gadus morhua L.)]. PhD Thesis, Agricultural University of Szczecin.