Zawartosc wybranych skladnikow azotowych w swiezej i mrozonej kapuscie brukselskiej

• Autorzy: Gebczynski P

Warianty tytułu

EN

Contens of selected nitrogenous substances in the fresh and frozen brussels sprouts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniano zmiany zawartości azotu ogółem i azotu białkowego, azotanów i azotynów oraz suchej masy w świeżej i mrożonej kapuście brukselskiej z uwzględnieniem podziału materiału na grupy wielkości. Wraz ze zwiększaniem się wielkości główek zawartość suchej masy w kapuście brukselskiej obniżała się. W odniesieniu do świeżej masy zmniejszał się poziom azotu ogółem, zawartość azotu białkowego pozostawała bez zmian a ilość azotanów rosła. Na skutek blanszowania obniżył się poziom suchej masy, w tym także azotu ogółem i azotanów, zwiększyła się natomiast koncentracja azotu białkowego. Zamrażanie nie spowodowało zmian w obrębie analizowanych składników, a po 6 miesiącach przechowywania mrożonki odnotowano istotny spadek zawartości azotanów. Zarówno w surowcu, jak i w gotowym produkcie nie stwierdzono obecności azotynów.

EN

The aim of the present work was the comparison of total and protein nitrogen, nitrates, nitrites and dry matter in fresh and frozen Brussels sprouts. Contents of dry matter and total nitrogen decreased, and nitrates increased with increasing diameter of fresh buds while content of protein nitrogen was unchanged. After blanching the level of dry matter, total nitrogen and nitrates decreased while protein nitrogen increased. Freezing of Brussels sprouts had no effect on the analysed components but after six-month storage significant decrease of nitrates was found. There were no nitrites in the raw material and in the frozen products.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; warzywa mrozone; azotany; azot ogolny; warzywa swieze; kapusta brukselska; wartosc odzywcza; skladniki mineralne; azot bialkowy

EN

frozen vegetable; nitrate; total nitrogen; fresh vegetable; Brussels sprout; nutritional value; mineral component; protein nitrogen; fibre

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2002
• Tom: 01
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.27-35,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gebczynski P

• Akademia Rolnicza, ul.Podluzna 3, 30-239 Krakow

Bibliografia

• Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. 1984. 14th ed. AO AC Arlington, Virginia USA.
• Bąkowski J., 1986. Badania nad przydatnością kapusty brukselskiej do mrożenia. Biul. Wa- rzywn., 29, 247-269.
• Braaksma A., Schaap D.J., 1996. Protein analysis of the common mushroom Agaricus bisporus. Postharv. Biotechnol. Technol., 7, 119-127.
• Everaarts A.P., Booij R., De Moel C.P., 1998. Yield formation in Brussels sprouts. J. Hort. Sci. Biotechnol. 73,711-721.
• Everaarts A.P., Van Beusichem M.L., 1998. The effect of planting date and plant density on nitrogen uptake and nitrogen harvest by Brussels sprouts. J. Hort. Sci. Biotechnol., 73, 704-710.
• Fahey J.W., Stephenson K., 1999. Cancer chemoprotective effects of cruciferous vegetables. Hort. Sci., 34, 1159-1163.
• Fruits, vegetables and derived products. Determination of nitrite and nitrate content. Molecular absorbtion spectrophotometric method. 1984. ISO/6635.
• Gębczyński P., Kmiecik W., Lisiewska Z., 1999. Wpływ terminu zbioru oraz mrożenia i przechowywania mrożonek z buraka liściowego na zawartość azotanów i azotynów. Bromat. Chem. Toksykol., 32, 81-85.
• Gębczyński P., 1995. Wpływ stopnia dojrzałości nasion na wartość odżywczą i przydatność technologiczną bobu. Zesz. Nauk. AR Krak. Technol. Żywn., 7, 43-54.
• Gomes M.H., Rosa E., 2000. Free amino acid composition in primary and secondary inflorescens of 11 broccoli (Brasica oleracea var. italica) cultivars and its variation between growing seasons. J. Sci. Food Agric., 81, 295-299.
• Hrnčiřik K., Velišek J., 2001. Bioaktywne składniki roślin kapustnych - glukozynolany. Przem. Spoż., 55 (1), 20-21.
• Huarte-Mendicoa J.C., Astiasaran I., Bello J., 1997. Nitrate and nitrite levels in fresh and frozen broccoli. Effect of freezing and cooking. Food Chem., 58, 39-42.
• Janicki J., Miklaszewska-Gawęcka J., Urbanowicz M., 1970. Wpływ blanszowania na zmiany zawartości azotanów i azotynów w różnych odmianach szpinaku. Rocz. WSR Pozn., 47, 89-94.
• Kempf W., Fehn K.H., Bergthaller W., 1976. Veraenderungen des Rohprotein und Reinprotein gehaltes wachrend der Verarbeitung von Kartoffeln zu Trocken spiesekarrtoffeln. Potat. Res., 19,357-370.
• Klimczak J., Irzyniec Z., 2001. Szybkość degradacji witaminy C w kapuście brukselskiej mrożonej różnymi metodami. Chłodnictwo, 36 (6), 40-42.
• Kmiecik W., Domagała F., 1986. Przydatność kilku odmian kapusty brukselskiej do produkcji konserw apertyzowanych i mrożonek. Biul. Warzywn., 29, 231-246.
• Krotov E.G., Fedjunina N.A., 1974. Azotistye vieśćestwa ovośćej podviergnutych zamorozivanju i chranienju. Izv. Vyś. Ućeb. Zaved. Piść. Technol., 6, 130-132.
• Lisiewska Z., Kmiecik W., 1989. Zawartość azotanów i azotynów w świeżej i mrożonej kapuście brukselskiej. Bromat. Chem. Toksykol., 22, 115-120.
• Lisiewska Z., 1985. Określenie optymalnego sposobu i parametrów blanszowania brokuła włoskiego przeznaczonego do mrożenia. Zesz. Nauk. AR Krak., 1, 119-129.
• Lukovnikova G.A., 1973. Tipy i zmiećnosti chimićeskovo sostava u raźnych vidov kapusty. Tr. Prikl. Bot. Gen. Sel., 49, 162-168.
• Międzobrodzka A., Leszczyńska T., Krawontka J., 1992. Zmiany poziomu azotanów i azotynów w procesie zamrażalniczego składowania marchwi. Bromat. Chem. Toksykol., 25, 337-341.
• Niedzielski Z., Mokrosińska K., 1992. Zmiany zawartości azotanów (N03') i azotynów (N02') podczas zamrażalniczego przechowywania wybranych warzyw. Przem. Spoż., 46 (2), 46-49.
• Produkty spożywcze. Skład i wartość odżywcza. 1990. Red. M. Łoś-Kuczera. Pr. IŻŻ, 54, Warszawa.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń mogących znajdować się w środkach spożywczych lub używkach. 2001. Dz. U. Nr 9, poz. 72.
• Rutkowska G., 1997. Przydatność nowych odmian kapusty brukselskiej do zamrażalnictwa. Chłodnictwo, 32, 40-42.
• Selman J.D., Rolfe E.J., 1982. Effect of water blanching on pea seeds. II. Changes in vitamin content. J. Food Technol., 17, 219-234.
• Siomos A.S, Dogras C.C., 1999. Nitrates in vegetables produced in Greece. J. Veg. Crop Prod., 5, 3-13.
• Wilska-Jeszka J., Stasiak A., Buczek S., Choduń J., 1985. Wpływ procesów technologicznych na zmiany poziomu azotanów i azotynów w marchwi. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 3, 22-24.