PL
Oceniano zmiany zawartości azotu ogółem i azotu białkowego, azotanów i azotynów oraz suchej masy w świeżej i mrożonej kapuście brukselskiej z uwzględnieniem podziału materiału na grupy wielkości. Wraz ze zwiększaniem się wielkości główek zawartość suchej masy w kapuście brukselskiej obniżała się. W odniesieniu do świeżej masy zmniejszał się poziom azotu ogółem, zawartość azotu białkowego pozostawała bez zmian a ilość azotanów rosła. Na skutek blanszowania obniżył się poziom suchej masy, w tym także azotu ogółem i azotanów, zwiększyła się natomiast koncentracja azotu białkowego. Zamrażanie nie spowodowało zmian w obrębie analizowanych składników, a po 6 miesiącach przechowywania mrożonki odnotowano istotny spadek zawartości azotanów. Zarówno w surowcu, jak i w gotowym produkcie nie stwierdzono obecności azotynów.
EN
The aim of the present work was the comparison of total and protein nitrogen, nitrates, nitrites and dry matter in fresh and frozen Brussels sprouts. Contents of dry matter and total nitrogen decreased, and nitrates increased with increasing diameter of fresh buds while content of protein nitrogen was unchanged. After blanching the level of dry matter, total nitrogen and nitrates decreased while protein nitrogen increased. Freezing of Brussels sprouts had no effect on the analysed components but after six-month storage significant decrease of nitrates was found. There were no nitrites in the raw material and in the frozen products.