Probiotics in fermented meat products

• Autorzy: Kolozyn-Krajewska D. , Dolatowski Z.J.

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie probiotykow w produkcji surowo dojrzewajacych wyrobow miesnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Probiotic bacteria strains are successfully used in production of processed milk products, and certain juices, however, their use has not been observed in production of raw ripening meat products. In the case of meat products, raw products are deemed to be and actually are a suitable medium for the development of probiotic microorganisms. Scientific projects are being conducted on a European and even world scale. However, the health safety criterion should be of primary importance with respect to the use of probiotics. The application of certain bacteria strains deemed to have probiotic properties can be quite disputable. For that reason, further studies with regard to achieving absolute health safety of probiotic foodstuffs should be continued

PL

Szczepy bakterii probiotycznych z powodzeniem są stosowane w produkcji przetworów mlecznych, niektórych soków, natomiast nie obserwuje się ich wykorzystania w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych. Uważa się bowiem, że wyroby surowe mogą być i są odpowiednim medium do rozwoju drobnoustrojów probiotycznych. Realizowane są projekty naukowe o zasięgu ogólnoeuropejskim, a nawet światowym. Na pierwszym miejscu zastosowania probiotyków, powinno się jednak znaleźć kryterium bezpieczeństwa zdrowotnego. Zastosowanie niektórych szczepów bakterii uznanych za probiotyczne może być dość dyskusyjne. Dlatego powinny być kontynuowane dalsze badania dotyczące zapewnienia bezwzględnego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności probiotycznej

Słowa kluczowe

EN

probiotic bacteria; fermented meat product; meat product; raw ripening meat product; safety; food safety

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2009
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.61-74,ref.

Twórcy

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Dolatowski Z.J.

Bibliografia

• Adamsen C.E., Møller J.K.S., Parolari G., Gabba L., Skibsted L.H., 2006. Changes in Zn-porphyrin and proteinous pigments in Italian dry-cured ham during processing and maturation. Meat Sci. 74, 373-379.
• Ammor M.S., Mayo B., 2007. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Sci. 76, 138-146.
• Arihara K., 2006. Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci. 74, 219-229.
• Arnau J., Serra X., Comapasada J., Gou P., Garriga M., 2007. Technologies to shorten the drying period of dry-cured meat products. Meat Sci. 77, 81-89.
• Aymerich T., Martin B., Garriga M., Vidal-Carou M.C., Bover-Cid S., Fugas M., 2006. Safety properties and molecular strain typing of lacid acid bacteria from slightly fermented sausages. J. Appl. Microb. 100, 40-49.
• Benito M.J., Martin A., Aranda A., P‟Erez-Nevado F., Ruiz-Moyano S., Cordoba M.G., 2007. Characterization and selection of autochthonous lactic acid bacteria isolated from traditional Iberian dry-fermented salchichón and chorizo sausages. J. Food Sci. 6, 193-201.
• Bielecka M., 2002. Żywność probiotyczna [Probiotic food]. Pediatr. Współ. Gastroenter. Hepat. Żyw. Dziec. 4, 1, 27-32 [in Polish].
• Collins M.D., Gibson G.R., 1999. Probiotics, prebiotics, and synbiotics: Approaches for modulating the microbial ecology of the gut. Am. J. Clin. Nutr. 69, 1052S-1057S.
• De Vuyst L., Falony G., Leroy F., 2008. Probiotics in fermented sausages. Meat Sci. 80, 75-78.
• Franci O., Pugliese C., Acciaioli A., Bozzi R., Campodini G., Sirtori F., Pianaccioli L., Gandini G., 2007. Performance of Cinta Senese pigs and their crosses with Large White 2. Physical, chemical and technological traits of Tuscan dry-cured ham. Meat Sci. 76, 597-603.
• Gawęcki J., Hryniewiecki L., 2003. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu [Human nutrition. Foundations of nutrition science]. PWN Warszawa [in Polish]
• Hammes W.P., Hertel C., 1998. New developments in meat starter cultures. Meat Sci. 49, S125- -S138.
• Hugas M., Monfort J.M., 1997. Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food Chem. 59, 4, 547-554.
• Incze K., 2002. Fermentierte Fleischprodukte. Fleischwirtschaft 4, 112-117.
• Klingberg T.D., Axelsson L., Naterstad K., Elsser D., Budde B.B., 2005. Identification of potential probiotic starter cultures for Scandinavian-type fermented sausages. Int. J. Food Microbiol. 105, 419-431.
• Kneifel W., 2002. Product development and quality criteria of pro-, pre- and synbiotic foods. In: Probiotyki. Wyd. Nauk. PTTŻ Kraków.
• Kołożyn-Krajewska D., 2002. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności funkcjonalnej ze szczególnym uwzględnieniem probiotyków [Health safety of functional food with particular regard to probiotics]. In: Probiotyki. Wyd. Nauk. PTTŻ Kraków, 60-67 [in Polish].
• Kornacki K., Maciejska A., Kłębukowska L., 1997. Oddziaływanie bakterii fermentacji mlekowej na funkcje życiowe i zdrowie człowieka [The impact of lactic acid bacteria on vital functions and health in humans]. Przem. Spoż. 5, 45-48 [in Polish].
• Larrea V., Hernando I., Quiles A., Lluch M.A., Pérez-Munuera I., 2006. Changes in proteins during Teruel dry-cured ham processing. Meat Sci. 74, 586-593.
• Libudzisz Z., 2002. Mikrobiologiczne i technologiczne aspekty probiotyków [Microbiological and technological aspects of probiotics]. In: Probiotyki. Wyd. Nauk. PTTŻ Kraków [in Pol-ish].
• Lücke F.-K., 2000. Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci. 56, 105-115.
• Makała H., 2008. Rynkowe kiełbasy typu salami [Salami-type market sausages]. Gosp. Mięsn. 8, 20-26 [in Polish].
• Makras L., Avonts L., De Vuyst L., 2004. Probiotics, prebiotics, and gut health. In: Functional foods: Ageing and degenerative disease. Eds C. Remacle, B. Reusens. Woodhead Publ. Cam-bridge, 416-482.
• Martín L., Córdoba J.J., Ventanas J., Antequera T., 1999. Changes in intramuscular lipids during ripening of Iberia dry-cured ham. Meat Sci. 51, 129-134.
• Nieto-Lozano J., Reguera-Useros J.I., Pelaez-Martinez M.C., Torre A.H., 2006. Effect of bacteriocin produced by Pediococcus acidilactici agains Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens on Spanish raw meat. Meat Sci. 72, 57-61.
• Parvez S., Malik K.A., Ah Kang S., Kim H.Y., 2006. Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. J. Appl. Microb. 100, 1171-1185.
• Pidcock K., Heard G.M., Henriksson A., 2002. Application of nontraditional meat starter cultures in production of Hungarian salami. Int. J. Food Microb. 76, 75-81.
• Pyrcz J., Kowalski R., Konieczny P., Danyluk B., 2005. The quality of fermented raw sausages manufactured using porcine blood plasma. EJPAU 8 (3).
• Ramírez M.R., Cava R., 2007. Effect of Iberian x Duroc genotype on dry-cured loin quality. Meat Sci. 76, 333-341.
• Rebucci R., Sangalli L., Fava M., Bersani C., Cantoni C., Baldi A., 2007. Evaluation of functional aspects in Lactobacillus strains isolated from dry fermented sausages. J. Food Qual. 30, 187- -201.
• Ruiz J., Ventanas J., Cava R., Andrés A., García C., 1999. Volatile compounds of dry-cured Iberian ham as affected by the length of the curing process. Meat Sci. 52, 19-27.
• Senok A.C., Ismaeel A.Y., Botta G.A., 2005. Probiotics: Facts and myths. Clin. Microb. Infect. 11, 958-966.
• Socha J., Stolarczyk A., 2002. Probiotyki i prebiotyki jako przykład żywności funkcjonalnej [Probiotics and prebiotics as instances of functional food]. Pediatr. Współ. Gastroenter. Hepat. Żyw. Dziec. 4, 1, 15-18 [in Polish].
• Työppönen S., Petäjä E., Mattila-Sandholm T., 2003. Bioprotectives and probiotics for dry sausages. Rev. Int. J. Food Microb. 83, 233-244.
• Wasilewski B., Gornowicz M., 2007. Tendencje w spożyciu mięsa w Polsce, Unii i USA w latach 1991-2004 [Tendencies in meat consumption in Poland, the European Union and the USA in the years 1991-2004]. Przem. Spoż. 11, 38-40 [n Polish].
• Ventanas S., Estevez M., Tejeda J.F., Ruiz J., 2006. Protein and lipid oxidation in Longissimus dorsi and dry cured loin from Iberian pigs as affected by crossbreeding and diet. Meat Sci. 72, 647-655.
• Virgili R., Saccani G., Gabba L., Tanzi E., Soresi Bordini C., 2007. Changes of free amino acids and biogenic amines during extended ageing of Italian dry-cured ham. LWT – Food Sci. Techn. 40, 871-878.