PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2002 | 09 | 4 |
Tytuł artykułu

Textural assessment of Thai rice noodles

Autorzy
Warianty tytułu
Języki publikacji
EN
Abstrakty
EN
Mechanical tensile and fracture test were used in this study for assessing textural properties of five Thai rice noodles having the different levels of substituted tapioca flour (0%, 10%, 20%, 30% and 40% of composite rice flour and tapioca flour). Before testing tensile measurement, all specimens were shaped like dumbbell. The results showed that the maximum force, the extension and the total work significantly decreased from 0.55 to 0.43 N, 82.3 to 59.4 mm, and 0.030 to 0.017 J, respectively, when rice noodles contained tapioca flour 0% up to 40%. For fracture measurement, a single-edge-notched test, the results showed a similar pattern to tensile test. Adding the tapioca flour up to 40% decreased the maximum force, the extension and the total work from 0.8 to 0.6 N, 54.1 to 32.2 mm and 0.042 to 0.025 J, respectively. When correlated with sensory hardness, the maximum tensile force and maximum fracture force, respectively, gave a good correlation of 0.77 (p < 0.05) and 0.90 (p < 0.05). The relationship between maximum force and sensory hardness can be explained by the quadratic polynomial equation having an R2 greater than 0.9.
PL
Oceniono teksturalne właściwości pięciu tajlandzkich makaronów ryżowych, zawierających zróżnicowaną zawartość mąki tapiokowej (0, 10, 20, 30 i 40%). Podstawą oceny były próby wytrzymałości mechanicznej na rozciąganie i łamanie. Przed pomiarami wytrzymałości na rozciąganie próbkom makaronów nadawano kształt wiosełka. Wykazano, że maksymalna siła, rozciąganie i praca całkowita malały, odpowiednio z 0,55 do 0,43 N, z 82,3 do 59,4 mm i z 0,030 do 0,017 J, w miarę jak zawartość mąki tapiokowej w makaronie wzrastała do 40%. Podobnie, z zawartością mąki tapiokowej pogorszyła się kruchość makaronów. Zaobserwowano wysoką korelację pomiędzy sensoryczną twardością i maksymalną siłą zrywania (r = 0,77) oraz maksymalną siłą kruszącą (r = 0,90).
Wydawca
-
Rocznik
Tom
09
Numer
4
Opis fizyczny
p.209-218,fig.
Twórcy
  • Kasetsart University, 50 Phahonyothin Road, Jatujak, Bangkok, Thailand, 10900
Bibliografia
  • [1] Collado L.S., Mabesa L.B., Oates, C.G., Corke H.: J. Food Sci., 2001, 66(4), 604-609.
  • [2] Luh B.S.: in Asian Foods Science & Technology, p 19, ed by C.Y.W. Ang., K. Liu. and Y. Huang. Technomic Publishing Lanscaster, PA, 1999.
  • [3] Poste L.M., Mackie D.A. Butler G., Larmond E.: Laboratory methods for sensory analysis of food. Canada Communication Group, Ottawa, Canada, 1991, 46-51.
  • [4] deMan J.M.: Principles of Food Chemistry, 3 rd ed. AsPEN Publishers Maryland, 1999, 183-187.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-8ee4dfc5-7691-40f9-bd54-ab5e20fbe38b
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.