Textural assessment of Thai rice noodles

• Autorzy: Suwonsichon T
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Mechanical tensile and fracture test were used in this study for assessing textural properties of five Thai rice noodles having the different levels of substituted tapioca flour (0%, 10%, 20%, 30% and 40% of composite rice flour and tapioca flour). Before testing tensile measurement, all specimens were shaped like dumbbell. The results showed that the maximum force, the extension and the total work significantly decreased from 0.55 to 0.43 N, 82.3 to 59.4 mm, and 0.030 to 0.017 J, respectively, when rice noodles contained tapioca flour 0% up to 40%. For fracture measurement, a single-edge-notched test, the results showed a similar pattern to tensile test. Adding the tapioca flour up to 40% decreased the maximum force, the extension and the total work from 0.8 to 0.6 N, 54.1 to 32.2 mm and 0.042 to 0.025 J, respectively. When correlated with sensory hardness, the maximum tensile force and maximum fracture force, respectively, gave a good correlation of 0.77 (p < 0.05) and 0.90 (p < 0.05). The relationship between maximum force and sensory hardness can be explained by the quadratic polynomial equation having an R2 greater than 0.9.

PL

Oceniono teksturalne właściwości pięciu tajlandzkich makaronów ryżowych, zawierających zróżnicowaną zawartość mąki tapiokowej (0, 10, 20, 30 i 40%). Podstawą oceny były próby wytrzymałości mechanicznej na rozciąganie i łamanie. Przed pomiarami wytrzymałości na rozciąganie próbkom makaronów nadawano kształt wiosełka. Wykazano, że maksymalna siła, rozciąganie i praca całkowita malały, odpowiednio z 0,55 do 0,43 N, z 82,3 do 59,4 mm i z 0,030 do 0,017 J, w miarę jak zawartość mąki tapiokowej w makaronie wzrastała do 40%. Podobnie, z zawartością mąki tapiokowej pogorszyła się kruchość makaronów. Zaobserwowano wysoką korelację pomiędzy sensoryczną twardością i maksymalną siłą zrywania (r = 0,77) oraz maksymalną siłą kruszącą (r = 0,90).

Słowa kluczowe

EN

flour; tapioca flour; textural assessment; Thai rice; starch; rice noodle; rice flour; textural property; noodle

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.209-218,fig.

Twórcy

autor

Suwonsichon T

• Kasetsart University, 50 Phahonyothin Road, Jatujak, Bangkok, Thailand, 10900

Bibliografia

• [1] Collado L.S., Mabesa L.B., Oates, C.G., Corke H.: J. Food Sci., 2001, 66(4), 604-609.
• [2] Luh B.S.: in Asian Foods Science & Technology, p 19, ed by C.Y.W. Ang., K. Liu. and Y. Huang. Technomic Publishing Lanscaster, PA, 1999.
• [3] Poste L.M., Mackie D.A. Butler G., Larmond E.: Laboratory methods for sensory analysis of food. Canada Communication Group, Ottawa, Canada, 1991, 46-51.
• [4] deMan J.M.: Principles of Food Chemistry, 3 rd ed. AsPEN Publishers Maryland, 1999, 183-187.