Wplyw roznych czynnikow chemicznych i fizycznych na paleczki Salmomella w majonezie

• Autorzy: Szteyn J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ czynników chemicznych i fizycznych na przeżywalność pałeczek Salmonella w masie jajowej. Porównano wpływ kwasu octowego, mlekowego i cytrynowego a także ich mieszanin na zachowanie się S. enteritidis, S. typhimurium i S. Agona w masie jajowej. Stwierdzono, że skuteczność przeciwbakteryjnego działania kwasów zależy od temperatury przechowywania: najniższa była kwasu cytrynowego, a najwyższa octo­wego. Wykazano że dodatek NaCl i cukru do masy jajowej zakwaszo­nej kwasem octowym lub mlekowym zwiększa przeżywalność pałeczek Salmonella a zakwaszonej kwasem cytrynowym obniża. Ogrzewanie subletalne zakwaszonej kwasem octowym do pH 4,5 masy jajowej dowiodło, że 15 minutowe jej ogrzewanie w temp. nie niższej niż 55°C gwarantuje zabicie pałeczek Salmonella. Ponadto stwierdzo­no, że redukcja liczby pałeczek Salmonella w majonezie następuje wraz ze wzrostem temperatury jego przechowywania i w badanych warunkach była najwyższa w temp. 30°C. Natomiast dodatek 1,6% NaCl i 3,0% cukru powoduje mniejszy spadek liczby komórek Salmonella podczas przechowywania majonezu. Redukcja pałeczek Salmonella w majonezie nie zależała od stopnia skażenia masy jajowej, lecz od sposobu jego przechowywania. Skuteczniejszym sposobem ograniczenia liczby pałeczek Salmonella w majonezie jest dodawanie kwasu octowego do masy jajowej . Na podstawie danych z piśmiennictwa i uzyskanych wyników opracowano model emulsji majonezowej. Podstawą tego modelu jest założenie, że obecny w żółtku jaja kompleks lecytynowo-albuminowo-cholesterolowy ulega rozbiciu w procesie emulgowania, tworząc specyficzne, endemiczne obszary bytowania dla bakterii.

RU

Сравнили влияние уксусной, молочной и лимонной кислоты, а также их смесей на поведение S. enter itidis, S. typh imur i um и S. agona в яичной массе. Констатировали, что эффективность антибактериального действия кислот зависит от температуры хранения и что наименее эффективной была лимонная кислота, а наиболее эффективной - уксусная. Установили также, что добавление NaCl и сахара к яичной массе, подкисленной уксусной или молочной кислотой, повышает выживаемость палочек сальмонелла, тогда как их до­бавление к яичной массе, подкисленной лимонной кислотой, снижает эту выживаемость. Исследования влияния сублетального подогрева на палочки сальмонелла в подкисленной яичной массе показали," что подогрев яичной массы, подкисленной уксусной кислотой до pH 4,5, в течение 15 мин в темп, не менее 55°С гарантирует уничтожение палочек сальмонелла. Кроме того, установили, что снижение числа палочек сальмонелла в майонезе наступает по мере повышевания температуры его хранения; в исследуемых условиях оно было наибольшим в темп. 30°С. В свою очередь, добавление 1,6% NaCl и 3, 0%. сахара отрицательно влияет на снижение числа палочек сальмонелла во время хранения майонеза. Сокращение палочек сальмонелла в майонезе не зависела от степени бактериального загрязнения яичной массы. Однако, она за­висела от способа его приготовления. Более эффективным способом снижения числа палочек сальмонелла в майонезе является добавле­ние уксусной кислоты непосредственно к яичной массе. Кроме того, на основании данных литературы и полученных ре­зультатов разработали модель майонезной эмульсии. В основу дан­ной модели легло предположение о том, что присутствующий в яичном желтке лецитино-альбумино-холестериновый комплекс разру­шается в процессе эмульгирования, образуя специфические эндемич­ные районы обитания для бактерий.

EN

In this research the survival of Salmonella in egg mass under the effect of physical and chemical factors was studied. Moreover, the effect of acetic, citric and lactic acids and the mixtures of the above on the survival of S. enteritidis, S. typ­himurium and S. agona in the egg mass were compared. It has been established that the anti-bacteriological influence of acids is dependent on the storage temperature, citric acid being the least efficient and acetic the most efficient. It has also been shown that the addition of NaCl and sugar to the acidifyied with acetic and lactic acids egg mass increases the survival of Salmonella and decreases if the egg mass was acidified with citric acid. The study of the effect of sublethal heating on Salmonella in acidified egg mass has proved that heating the egg mass acidified with acetic acid up to pH 4,5 at temperature not less than 55 °C for 15 minutes guarantees the elimination of Salmo­nella. It has also been established that the reduction of the numbers of Salmonella in mayonnaise is the consequence of the increase of temperature of its storage and in the conditions studied was the highest at temperature 30°C. One the other hand, the addition of 1,6% NaCl and 3,0% of sugar causes the lower decrease of Salmonella cells during the storage of mayonnaise. The reduction of numbers of Salmonella in mayonnaise was not de­pendent on the contamination of egg mass but it was dependent on the method of its preparation. The more efficient method of inhibition of numbers of Salmonella in mayonnaise was the addition of acetic acid directly into the egg mass. Moreover, on the ba­sis of bibliographical data and implications of the obtained re­sults the model of mayonnaise emulsion has been developed. The basis of this model is the assumption that lecithin-albumin-cholesterol complex present in the yolk of an egg is being broken in the procces of emulsification forming specyfic endemic areas for bacteria development.

Słowa kluczowe

PL

bakterie; Salmonella; przezywalnosc bakterii; zywnosc; majonezy; masa jajowa; higiena zywnosci; przechowywanie zywnosci; okres przechowywania zob.czas przechowywania; czas przechowywania; czynniki fizyczne; czynniki chemiczne; ogrzewanie; mieszaniny kwasow organicznych; kwas octowy; kwas mlekowy; kwas cytrynowy; chlorek sodu; wlasciwosci bakteriobojcze

EN

bacteria; Salmonella; bacterial survival; food; mayonnaise; egg mass; food hygiene; food storage; storage time; physical factor; chemical factor; heating; organic acid mixture; acetic acid; lactic acid; citric acid; sodium chloride; bactericidal property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Veterinaria
• Rocznik: 1993
• Tom: 20
• Numer: Suppl.B
• Opis fizyczny: ss.38,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szteyn J

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

Bibliografia

• BEDNARCZYK, M., A. NIEWIAROWICZ, A. PŁÓTKA, Z. STRZELECKI, Z. WOŚ, 1991, Technologia Jaj. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa., 40-70.
• BOOTH, I.R., 1985, Regulation of cytoplasmic pH in bacteria. Microbiol. Rev., 49: 359-378.
• BRAUN, V., V. BOSCH, 1972, Sequence of the mureinlipoprotein and the attachment site of the lipid. Eur. J. Biochem. , 28: 51-69.
• BRZOSTEK, K., 1989, Budowa błony zewnętrznej komórek Yersi­nia oraz oporność tych bakterii na antybiotyki beta-1aktamowe. Post. Mikrobiol. , XXVIII (2-4): 121-138.
• CERNY, G., 1980, Abhängigkeit der thermischen Abtötung von Mikroorganismen vom pH-Wert der Medien. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 170: 180-186.
• CHERRINGTON, CH.A., M. HINTON, G.R. PEARSON, J. CHOPRA, 1991, Shortchain organic acids at pH 5,0 ki1l Escherichia coli and Salmonella spp. without causing membrane perturbation. J. Appl. Microbiol., 70: 161-165.
• CHUNG, K.C., J.M. GOEPFERT, 1970, Growth of Salmonella at low pH. J. Food Sci., 35: 326-328.
• COLLINS, M.A., 1985, Effect of pH and acidulant type on the survival of some food poisoning bacteria in mayonnaise. Mic­robiologie, Aliments, Nutrition., 3: 215-221.
• CORETTI, K.. 1963, Unter welchen Bedingungen werden Salmo­nellen in Mayonnaise abgetötet? Fleischwirtschaft. , 2: 89-92.
• CURTIS, N.C., M. RICHMOND, R.B. SYKES, 1972, Periplasmic lo­cation of a afa-lactamase specified either by a plasmid or a chromosomal gene E. coli. J. Bacteriol., 112: 1433-1434.
• ERICKSON, J.P., P. JENKINS, 1991, Comperative Salmonella Spp. and Listeria monocytogenes Inactivation Rates in Four Com­mercial Mayonnaise Products. J. Food Protec., 54, 913-916.
• FOSTER, J., H. HALL, 1990, Adaptive acidification tolerance response of Salmonella typhimurium. J. Bacteriol., 172: 771-778.
• FOSTER, J.W., 1991. Salmonella acid shock proteins are requ­ired for the adaptive acid tolerance response. J. Bacte­riol., 173: 6896-6902.
• FOSTER, J.W., H.K. HALL, 1991, Inducible pH homeostasis and the acid to tolerance response of Salmonella typhimurium. J. Bacteriol., 173: 5129-5135.
• FRENDLIEB, S., W. BOSS, 1986, Alfa-amylase of E. coli, map­ping and clonning of the structural gene, mal S, and identi­fication of its product as a periplasmic protein. Biol. Chem., 261: 2946-2954.
• GARIBALDI, J.A., 1968, Acetic acid as a means of lowering the heat resistance of Salmonella in yolk products. Food Techno1., 22: 1031-1033.
• GENIGEORGIS, C., A. NYCHAS, C. LOULLIS, 1977, Interaction of Salmonella with food environments. In 7 th International Symposium of the World Association of Veterinary Food Hy- gienists, Frankfurt., p. 269-275.
• GEOPFERT, J.M., R. HICKS, 1969, Effect of volatile fatty acids on Salmonella typhimurium. J. Bacteriol., 97: 956-958.
• GLASS, K.A., M.P. DOYLE, 1991, Fate of Salmonella and Liste­ria monocytogenes in Commercial, Reduced-Calorie Mayonnaise. J. Food Protec., 54: 691-695.
• CILL, C.O., K.M. DELACY, 1991, Growth of Escherichia coli and Salmonella typhimurium on high-pH beef packed under va­cuum or carbon dioxide. Int. J. Food Microbiol., 13: 21-30.
• HENTGES, D.J., 1967, Influence of pH on the inhibitory ac­tivity of formic and acetic acids for Shigella. J. Bacte­rid., 93: 2029-2030.
• HEPPEL, L., 1967, Selective release of enzymes. Science., 156: 1451-1455.
• HOLTZAPFFREL, D. , D.A.A. MOSSEL, 1968, The survival of pat­hogenic bacteria, in, and the microbial spoilage of, solads, containing meat, fish, and vegetables., J. Food Technol., 3: 223-239.
• HICKEY, E.W., J.N. HIRSHFIELD, 1990, Low-pH-induced effects on patterns of protein synthesis and on internal pH in Es­cherichia coli and Salmonella typhimurium. Appl. Environ. Microbiol., 56: 1038-1045.
• HUMPHREY, T.J., N.P. RICHARDSON, A.H.L. GAWLER, M.J. ALLEN, 1991, Heat resistance of Salmonella eneritidis PT4: the in­fluence of prior exposure to alkaline conditions. Lett. Appl. Microbiol., 12: 258-260.
• INGRAM, M., A.G. KITCHELL, 1967, Salts as a preservative for foods. J. Food Technol., 2: 1-15.
• KAFEL, S.. J. SZTEYN, 1989, Effect of acetic, lactic or cit­ric acid and mi Id short heating on Salmonella in the egg mass intended for mayonnaise product i on. In 10th Internatio­nal Symposium of the World Association of Veterinary Food Hygienists. Sztokholm.
• KRAUSE, P., 1971, Zur Frage der Uberlebensfachigkeit von Salmonellen in Mayonnaise. Feinkostwirtschaft., 8: 203-206.
• LEVINE, A.S., C.R. Fellers, 1940, Action of acetic acid on food spoilage microorganisms. J. Bacteriol., 39: 449-515.
• LARSON, Т., M. EHRMANN, W. BOSS, 1982, Periplasmic glycerophosphodiester phosphodiesterase of E. coli, a new enzyme of glp regulon. J. Bacteriol., 258: 5428-5432.
• LUECK, E., 1980, Antimicrobial food additives. Springer- Verlag 167-174.
• MACKEY, B.M., C.M. DERRICK, 1986, Elevation of the heat re­sistance of Salmonella typhi-murium by subletal heat shock. J. Appl. Bacteriol., 61: 389-392.
• MACNAB, R.M., A.M. CASTLE, 1987, Avariable stoichiometry mo­del for pH homeostasis in bacteria. Biophys. J., 52: 637-647.
• MANSON, M.D., V. BLANCK, G. BRADE, C.F. HIGGINS, 1986, Pep­tide chemotaxis in E. coli involves the lap signal transdu­cer and dipeptide permease. Nature., 321: 253-256.
• MATHES, J.R., J. LISTON, 1968, Low temperature growth of Salmonella. J. Food Sci., 33: 641-645.
• MATCHES, J.R., J. LISTON, 1972, Effects of incubation tem­perature on the salt tolerance of Salmonella. J. Milk Food Technol., 35: 39-44.
• MINOR, Т.Е., E.H. MARTH. 1972, Loss of viabi1ity by Staphy1occocus aureus in acidified media. Inactivation by several acids, mixture of acids, and salts of acids. J. Milk Food Techno1., 35: 191-196.
• NAKAE, Т., 1976, Isolation of protein complex that produces transmembrane channels. J. Biol. Chem., 251: 2176-2178.
• NEIDHARDT, F.С., R.A. VAN BOGELEN, 1987, Heat shock respon­se. In Escherichia coli and Salmonella typhimurium: Cellular and Molecular Biology. Vol. 2: 1334-1340. American Society for Microbiology., Washington, DC.
• NOSSAL, N., L. HEPPEL, 1966, The release of enzymes by osmo­tic shock From E. coli in experiental phase. J. Biol. Chem., 241: 3055-3062.
• NUNHEIMER, T.D., F.W. FABIAN, 1940, Influence of organic acids, sugars, and sodium chloride upon strains of food poi­soning staphylococci. Am. J. Pub. Health., 30: 1040-1048.
• OKREND, J.A., R.W. JONNSTON, A.B. MORAN, 1986, Effect of a acetic acid on the death rates at 52°С of Salmonella newport, Salmonella typhimurium and Campyloobacter jejuni in Po­ultry Scald Water. J. Food Protec., 49: 500-503.
• OSBORN, M., J.E. GANDER, E. PARISI, J. CARSON, 1972, Mecha­nism of assembly of the outer membrane of Salmonella typhimurium. J. Biol. Chem., 247: 3962-3972.
• PADAN, E., S. SCHULDINER, 1987, Intracellular pH and membra­ne potential as regu1ators in the prokaryotiс сеll. J. Mem­brane Biol., 95: 189-198.
• PERALES, I., M.I. GARCIA, 1990, The influence of pH and tem­perature on the behaviour of Salmonella enteritidis phage type 4 in home-made mayonnaise. Lett. Appl. Microbiol., 10: 19-22.
• PEREIRA, J.L., S.P. SALZBERG, M.S. BERGDOLL, 1982, Effect of temperature, pH and sodium chloride concentrations on pro­duction of staphylococcal enterotoxins A and B. J. Food Protec., 45: 1306-1309.
• PN-80/A-86950 Majonez. Wspólne wymagania i badania.
• PN-77/A-86031. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne.
• PRZYBYLSKA, A., 1990, Ogniska zbiorowych zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce w latach 1945-1989. Przeg. Epid., XLIV, 4: 309-314.
• PRZYBYLSKA, A., 1991, Zatrucia i zakażenia pokarmowe w 1989 r. Przeg. Epid., XLV, 1-2: 61-69.
• RODRIGUE, D.C., R.V. TAUXE, B. ROWE, 1990, International in­crease in Salmonella enteritidis: A new pandemic? Epide­miology and Infection., 105: 21-27.
• ROMANOWSKA, A., 1990, Struktura i funkcja osłony komórkowej bakterii gram-ujemnych. Post. Hig. Med. Dośw. , 44: 63-83.
• RÓŻALSKI, A., 1991, Przeciwciała poliklonalne i monoklonalne przeciwko 1ipopolisacharydowi (LPS) bakterii gram-ujemnych i ich właściwości biologiczne. Post. Mikrobiol., XXX (3): 301-318.
• SCHNAITMAN, C.A., 1970, Examination of the protein composi­tion of the cel1 envelope of E. coli by polycrylamide gel electrophoresis. J. Bacteriol., 104: 882-889.
• SCOTT, W.J., 1957, Water relations of food spoilage microor­ganisms. Advences Food Res., 7: 83-127.
• SHAH, D.B., J.G. BRADSSHAW, J.T. PEELER, 1991, Thermal re­sistance of egg-associated epidemic strains of Salmonella enteritidis. J. Food Sci., 56: 391-393.
• SHEWAN, J.M., 1949, Some bacteriological aspects of handling processing, and distribution of fish. J. Royal Sanitary Inst., 69: 394-421.
• SMITTLE, R.B., 1977, Microbiology of mayonnaise and salad dressing: a review. J. Food Pretec., 40: 415-422.
• SOCKETT, P.N., 1991, The economic implications of human sal­monella infection. J. Appl. Bacteriol., 71: 289-295.
• SUCHOWIAK, Т., Z. Hałat. 1980, Epidemia mleczna spowodowana pałeczką S. enteritidis w woj. wrocławskim. Przed. Epid., XXXIV, 3: 325-332.
• THAYER, D.W., W.S. MULLER, R.L. BUCHANAN, J.G. PHILLIPS, 1987, Effect of NaCl, pH, Temperature, and Atmosphere on Growth of Salmonella typhimurium in Glucose-Mineral Salts Medium. Appl. Environ. Microbiol. 53: 1311-1315.
• TOKUNGA, H., M. TOKUNGA, T. NAKAE, 1979, Characterization of porins from the outer membrane of E. coli. Вiochim. Biophys. Acta., 134: 1089-1098.
• YAMAMORI, Т., Т. YURA. 1982, Genetic control of heat-shock protein synthesis and its bearing on growth and thermal re­sistance to Escherichia coli K-12. Proc. Natl. Acad. Sci., 79: 860-885.
• YORK, L.R., 1971, Microbial counts and organic acid quanti­tation as quality indices of egg products. Sci. Enginee­ring., 32: 3427-3432.