PL
Zbadano wpływ czynników chemicznych i fizycznych na przeżywalność pałeczek Salmonella w masie jajowej. Porównano wpływ kwasu octowego, mlekowego i cytrynowego a także ich mieszanin na zachowanie się S. enteritidis, S. typhimurium i S. Agona w masie jajowej. Stwierdzono, że skuteczność przeciwbakteryjnego działania kwasów zależy od temperatury przechowywania: najniższa była kwasu cytrynowego, a najwyższa octowego. Wykazano że dodatek NaCl i cukru do masy jajowej zakwaszonej kwasem octowym lub mlekowym zwiększa przeżywalność pałeczek Salmonella a zakwaszonej kwasem cytrynowym obniża. Ogrzewanie subletalne zakwaszonej kwasem octowym do pH 4,5 masy jajowej dowiodło, że 15 minutowe jej ogrzewanie w temp. nie niższej niż 55°C gwarantuje zabicie pałeczek Salmonella. Ponadto stwierdzono, że redukcja liczby pałeczek Salmonella w majonezie następuje wraz ze wzrostem temperatury jego przechowywania i w badanych warunkach była najwyższa w temp. 30°C. Natomiast dodatek 1,6% NaCl i 3,0% cukru powoduje mniejszy spadek liczby komórek Salmonella podczas przechowywania majonezu. Redukcja pałeczek Salmonella w majonezie nie zależała od stopnia skażenia masy jajowej, lecz od sposobu jego przechowywania. Skuteczniejszym sposobem ograniczenia liczby pałeczek Salmonella w majonezie jest dodawanie kwasu octowego do masy jajowej . Na podstawie danych z piśmiennictwa i uzyskanych wyników opracowano model emulsji majonezowej. Podstawą tego modelu jest założenie, że obecny w żółtku jaja kompleks lecytynowo-albuminowo-cholesterolowy ulega rozbiciu w procesie emulgowania, tworząc specyficzne, endemiczne obszary bytowania dla bakterii.
RU
Сравнили влияние уксусной, молочной и лимонной кислоты, а также их смесей на поведение S. enter itidis, S. typh imur i um и S. agona в яичной массе. Констатировали, что эффективность антибактериального действия кислот зависит от температуры хранения и что наименее эффективной была лимонная кислота, а наиболее эффективной - уксусная. Установили также, что добавление NaCl и сахара к яичной массе, подкисленной уксусной или молочной кислотой, повышает выживаемость палочек сальмонелла, тогда как их добавление к яичной массе, подкисленной лимонной кислотой, снижает эту выживаемость. Исследования влияния сублетального подогрева на палочки сальмонелла в подкисленной яичной массе показали," что подогрев яичной массы, подкисленной уксусной кислотой до pH 4,5, в течение 15 мин в темп, не менее 55°С гарантирует уничтожение палочек сальмонелла. Кроме того, установили, что снижение числа палочек сальмонелла в майонезе наступает по мере повышевания температуры его хранения; в исследуемых условиях оно было наибольшим в темп. 30°С. В свою очередь, добавление 1,6% NaCl и 3, 0%. сахара отрицательно влияет на снижение числа палочек сальмонелла во время хранения майонеза. Сокращение палочек сальмонелла в майонезе не зависела от степени бактериального загрязнения яичной массы. Однако, она зависела от способа его приготовления. Более эффективным способом снижения числа палочек сальмонелла в майонезе является добавление уксусной кислоты непосредственно к яичной массе. Кроме того, на основании данных литературы и полученных результатов разработали модель майонезной эмульсии. В основу данной модели легло предположение о том, что присутствующий в яичном желтке лецитино-альбумино-холестериновый комплекс разрушается в процессе эмульгирования, образуя специфические эндемичные районы обитания для бактерий.
EN
In this research the survival of Salmonella in egg mass under the effect of physical and chemical factors was studied. Moreover, the effect of acetic, citric and lactic acids and the mixtures of the above on the survival of S. enteritidis, S. typhimurium and S. agona in the egg mass were compared. It has been established that the anti-bacteriological influence of acids is dependent on the storage temperature, citric acid being the least efficient and acetic the most efficient. It has also been shown that the addition of NaCl and sugar to the acidifyied with acetic and lactic acids egg mass increases the survival of Salmonella and decreases if the egg mass was acidified with citric acid. The study of the effect of sublethal heating on Salmonella in acidified egg mass has proved that heating the egg mass acidified with acetic acid up to pH 4,5 at temperature not less than 55 °C for 15 minutes guarantees the elimination of Salmonella. It has also been established that the reduction of the numbers of Salmonella in mayonnaise is the consequence of the increase of temperature of its storage and in the conditions studied was the highest at temperature 30°C. One the other hand, the addition of 1,6% NaCl and 3,0% of sugar causes the lower decrease of Salmonella cells during the storage of mayonnaise. The reduction of numbers of Salmonella in mayonnaise was not dependent on the contamination of egg mass but it was dependent on the method of its preparation. The more efficient method of inhibition of numbers of Salmonella in mayonnaise was the addition of acetic acid directly into the egg mass. Moreover, on the basis of bibliographical data and implications of the obtained results the model of mayonnaise emulsion has been developed. The basis of this model is the assumption that lecithin-albumin-cholesterol complex present in the yolk of an egg is being broken in the procces of emulsification forming specyfic endemic areas for bacteria development.