Zmiany barwy suszu jablkowego uzyskanego przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego

• Autorzy: Rzaca M. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Colour changes of infrared dried apples slices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu parametrów suszenia przy -wykorzystaniu promieniowania podczerwo¬nego, tj. prędkości przepływu powietrza oraz odległości źródła promieniowania od powierzchni suszonego materiału, na barwę tkanki jabłka. Wyniki porównywano z barwą suszu jabłkowego suszonego metodą konwekcyjną w temperaturze 70°C. Zakres pracy obejmował analizę parametrów barwy w układzie CIE Lab: L*, a*, b*, nasycenia i bezwzględnej różnicy barwy. Otrzy¬mane wyniki wskazują, iż suszenie konwekcyjne z wykorzystaniem promieniowania podczerwonego powoduje ciemnienie tkanki jabłka, tym intensywniejsze, im czas suszenia jest dłuższy. Temperatura materiału ma natomiast mniejszy wpływ na wartość L * jabłek suszonych promiennikowo. Podczas suszenia następuje również istotny wzrost udziału barwy czerwonej (a*) i żółtej (b*) oraz nasycenia. Najlepszymi -właściwościami optycznymi charakteryzuje się susz uzyskany przy parametrach: prędkość powietrza 1,2 m/s i odległość 20 cm.

EN

The aim of this study was investigation of the influence of convective-infrared drying parameters, like air velocity and distance from infrared radiator to surface of dried material, on colour of dried apple slices. The results were compared with convective dried apples, dried at 70§C temperature. The range of the study comprised the measurement of colour pa¬rameters in Lab system: L*, a*, b*, saturation (C) and total colour difference (AE) for external surface of apple tissue. Achieved results indicated that infrared drying cause apple tissue darkening and that darkening was more intensive, when drying time was longer. Apple tissue temperature had lower influence on parameter L* of infrared dried apples. During drying the increase of participation of red and yellow colour and saturation took place. Dried apples slices, obtained with the parameters, distance 20 cm and velocity 1,2 m/s, had the best optical property.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2008
• Tom: 18
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.16-19,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rzaca M.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

Bibliografia

• [1] Górecka D.: Wpływ przetwarzania i przechowywania żywności na jej cechy sensoryczne, Zmysły a jakość żywności i żywienia pod red. J. Gawęckiego i N. Baryłko-Pikielnej, Poznań, Wydawnictwo Akademii Rol¬niczej im. Augusta Cieszkowskiego, 2007, 75-96.
• [2] Klepacka M.: Analiza żywności, Wydawnictwo Fundacja "Rozwój SGGW", Warszawa, 2002.
• [3] Mielicki J.: Zarys wiadomości o barwie, Fundacja Roz¬woju Polskiej Kolorystyki, Łódź, 1997.
• [4] Nowak D., Lewicki P.P.: Quality of infrared dried apple slices, Drying Technology, 2005, 23(4), 831-846.
• [5] Rżąca M., Witrowa-Rajchert D.: Wpływ techniki su¬szenia oraz warunków przechowywania na właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszu jabłkowego, Acta Agrophysica, 2007, 9(2), 471-480.
• [6] Sakai N., Hanzawa T.: Application and advances in far- infrared heating in Japan, Tends in Food Science Tech¬nology, 1994, 5(11), 357-362.
• [7] Sharma G.P, Verma R.C., Pathare P.B.: Thm-layer in¬frared radiation drying of onion slices, Journal of Food Engineering, 2005, 67(3), 361-366.
• [8] Vina S.Z., Chaves A.R.: Antioxidant responses in mini¬mally processed celery during refrigerated storage, Food Chemistry, 2006, 94, 68-74.
• [9] Wang J., Sheng K.: Far-infrared and microwave drying of peach, LWT - Food Science and Technology, 2006, 39(3), 247-255.
• [10] Wesołowski A., Markowski M.: Badania nad suszeniem jabłek promieniami podczerwonymi, Inżynieria Rolni¬cza, 2000, 5, 249-256.
• [11] http://www.swiatdruku.com.pl/archiwum/2000_09/01. html