Evaluation of health safety of mustards in the aspect of obligatory norms

• Autorzy: Sawicka B , Kotiuk E.

Warianty tytułu

PL

Ocena bezpieczenstwa zdrowotnego musztard w aspekcie obowiazujacych norm

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The results were based on mustards produced in the Vinegar and Mustard Factory in Parczew during the years 1995-1998; major components were Nakielska (Sinapis alba) and Małopolska (Brassica júncea). Four items were the experimental factors (stołowa - dainty mustard, sarepska - popular mustard, kremska - popular mustard, pa- pric - popular mustard). There 1-5 g of mustard from 3 repetitions of every combination were taken for laboratory analyses. The following were determined: dry matter content - by gravimetric method, total acidity - by means of titration, chloride content - by means of Mohr, organoleptic valuation (taste, flavour, consistency, colour and appearance) by 9°scale. They were statistically elaborated using variance analysis. Significance of variability sources was calculated using Fischer-Snedecor’s “F” test. Tukey’s test was helpful to estimate the difference significance. They were features of four mustards quality appeared to be with PN-A-86964 [2002]. Contents of NaCl turned out in years of research changeable in mustards, that show in the recipe of the product a high liability of the component. In the following way it is possible to range the analysed kinds in respect of the stability: stołowa dainity > popular papric > popular sarepska > popular kremska. The biggest changes in dry mass contents, and smallest stability of acidity characterized mustards papric and sarepska. The contents of dry mass turned out among comparable features stable - chemical in mustards, least - concentrate NaCl. Taste turned out to be stable from the organoleptical features of mustards, however, least colour and appearance. Most stable, in respect of the researched features - chemical and organoleptical - turned out dainty and the least sarepska mustard.

PL

Wyniki badań oparto na produkcie otrzymanym w Wytwórni Octu i Musztardy w Parczewie w latach 1995-1998. Podstawowym surowcem do produkcji musztard były dwie odmiany gorczyc: Nakielska (gorczyca biała) i Małopolska (gorczyca sarepska). Czynnikami doświadczenia były cztery rodzaje musztard (delikatesowa - stołowa, popularna sarepska, popularna kremska, popularna paprykowa). Do oznaczeń fizykochemicznych i organoleptycznych pobrano próbki musztard po 1-5 g. Badania wykonano w trzech powtórzeniach. W próbach oznaczano: suchą masę - metodą wagową, kwasowość - metodą miareczkową, zawartość NaCl - metodą Mohra, ocenę organoleptyczną przeprowadzono w 9-stopniowej skali (smak, zapach, konsystencja, barwa i wygląd). Statystyczne opracowanie wyników badań wykonano za pomocą analizy wariancji. Istotność źródeł zmienności sprawdzono testem Fishera-Snedecora. Istotność różnic oceniono testem Tukey’a. Badane parametry jakości czterech badanych musztard są zgodne z PN-A-86964 [2002]. Zawartość NaCl w musztardach okazała się zmienna w latach badań, co świadczy dużej labilności tego składnika w recepturze produktu. Pod względem stabilności analizowane rodzaje musztard można uszeregować następująco: delikatesowa stołowa > popularna paprykowa > popularna sarepska > popularna kremska. Największymi zmianami w zawartości suchej masy, a jednocześnie najmniejszą stabilnością kwasowości produktu charakteryzowały się musztardy: paprykowa i sarepska. Spośród porównywalnych cech fizyko-chemicznych musztardy najbardziej stabilna okazała się zawartość suchej masy, najmniej zaś - stężenie NaCl. Z cech organoleptycznych najbardziej stabilny okazał się smak musztard, natomiast najmniej barwa i wygląd. Najbardziej stabilną, pod względem badanych cech fizykochemicznych i organoleptycznych, okazała się musztarda delikatesowa, a najmniej musztarda sarepska.

Słowa kluczowe

EN

mustard [food]; norm; health safety; evaluation; quality; assortment

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.165-177,fig.,ref.

Twórcy

autor

Sawicka B

• Agricultural University of Lublin, Akademicka 15, 20-950 Lublin, Poland

autor

Kotiuk E.

Bibliografia

• Agnihotri A., Kaushik N., 2003. Towards nutritional quality improvement in Indian mustard (.Brassica juncea [L], Czem and Coss) var. Pusa Bold. In: Proceedings of the Elevent International Rapeseed Congres Copenhagen, Denmark, 501-503.
• Brown J., Davis J.D., Brown A., Erickson, Lindy Seip D., 1999. Developing Canola - Quality cultivars of yellow mustard (Sinapis alba L.). 10th Inter. Rapeseed Congress Canberra, Australia, 26-29.09.1999.
• Clercq de D.R., 1999. Quality of 1998 Western Canadian Mustard. Oilseeds Chemist. Canadian Grain Commission, Winnipeg [http://www.grainscanada.gc.ca/copyright-e.htm],
• Cui W., Eskin N.A.M., Biliaderis C.G., 1993. Chemical and Physical Properties of Yellow Mustard (Sinapis alba L.) Mucilage. Food Chem. 46,169-176.
• Cui W., 1997. Mustard as a neutraceutical. Can. Chem. News 49, 20-25.
• Dz.U. 2005 nr 31, poz. 265. Ustawa z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (tekst jednolity) [About conditions of wholesome foods and nourishment (the uniform text); in Polish],
• Dz.U. z dnia 16 września 2005 r. Ustawa z dnia 28 lipca 2005 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw [The Journal of Laws with day 16 September 2005. The USTAWA with day 28 July 2005 about change of law about conditions of wholesome foods and nourishment as well as some of different laws]. Dom Wyd. ABC Warszawa.
• Hemingway J.S., 1995. The mustard species: Condiment and food ingredient use and potential as oilseed crops in brassica oilseeds. Commonwealth Agric. Boreaux Intern. Bordeaux [http://www.mancan.mb.ca/jhemway 1 .html].
• Katepa-Mupondowa F., Raków G., Raney Ph., 1999. Meal quality characteristics yellow mustard (Sinapis alba L.). 10th International Rapeseed Congress Canberra, Australia 26-29.09.1999, 53.
• Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., 1999. HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności [HACCP. Conception and system of assurance of wholesome safety of food], Wyd. SIT. NOT. SPOŻ., Warszawa [in Polish],
• Lloyd U.J., 1911. History of the vegetable drugs of the U.S.P. Bull. Lloyd Libr. Bot. Pharm. Mat. Medic. 18, Pharmacy 4, 1-6.
• Man R., Weir R., 1988. The complete mustard. Constable London.
• Murawa D., Pykało I., Adomas B., 2003. Ocena plonowania i wybranych cech jakościowych nasion dwóch odmian gorczycy białej w zależności od stosowanych herbicydów [Estimation of yielding and some quality features of two varieties of white mustard seeds depending on applied herbicides], Rośl. Oleist. 24 (1), 193-201 [in Polish].
• Murawa D., Pykało I., Warmiński K., 2001. Olej i jego skład kwasowy oraz zawartość białka w nasionach dwóch odmian gorczycy białej Nakielska i Borowska ze zbioru 1999 r. traktowanej herbicydami [Oil, its acid composition and protein content in seeds of white mustard cultivars Nakielska and Borowska treated with herbicides from 1999 harvest]. Rośl. Oleist. 12 (1), 259- -264 [in Polish].
• Piętka T., Krótka K., Rrzymański J. 2004. Gorczyca biała podwójnie ulepszona - alternatywna jara roślina oleista [Double low white mustard (Sinapis alba L.) - alternative spring oilseed crop], Rośl. Oleist. 25 (2), 403-413 [in Polish],
• PN-A-86964. 2002. Musztarda [Mustard]. Pol. Kom. Normal., Wyd. ABC Warszawa [in Polish].
• PN-90/A-75101/03. 1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową [Fruit products and vegetable. The preparation of samples and method of physicochemist investigations. Marking the content of dry mass with weight method]. PKN, MiJ Warszawa [in Polish].
• PN-90/A-75101/04. 1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej [Fruit and vegetable products. Preparation of samples and methods of investigating chemical and physical properties. Marking general acidness]. PKN, MiJ Warszawa [in Polish].
• PN-90/A-75101/10. 1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości chlorków [Fruit and vegetable products. Preparation of samples and methods of investigating chemical and physical properties. Marking the content of chlorides], Wyd. PKN, MiJ WTarszawa [in Polish],
• PN-ISO 4121. 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania [Sensorical analysis. Methodology. Evaluation of food products using methods of calibration], Wyd. PKNiM Warszawa [in Polish],
• Raney J.PH., Raków G.R.W., 1999. Selection for increased seed mucilage content in yellow mustard. 10th International Rapeseed Congress, Canberra, Australia, 26-29.09.1999, 79.
• Rozporządzenie WE nr 852 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych [The decree the WE 852, 2004 European Parliament and Council with day 29 April 2004 in matter of hygiene of food centres], 2004. Dz.U. L. 139 z 30 kwietnia 2004 r. [http://gis.gov.pl; in Polish],
• Trętowski J., Wójcik A., 1988. Metodyka doświadczeń rolniczych [Methodology of agricultural experiments], Wyd. WSR-P Siedlce [in Polish].
• Turlejska H., 2003. Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzia zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności [The principle of GHP/GMP as well as the system HACCP as tool of assurance of wholesome safety of food], Wyd. Fund. Progr. Pomoc. Roln. Warszawa [in Polish].
• Wałkowski T., 1997. Uprawa gorczycy na nasiona [Whitemustard’s tillage for seeds]. Wyd. 1HAR Poznań [in Polish],
• Woods D.L., Downey R.K., 1980. Mucilage from yellow mustard. Can. J. Plant Sci. 60, 1031- -1033.
• Zakładowe normy techniczne 2002-2005. Wytwórnia Octu i Musztardy w Parczewie [Institutional Technical Norms 2002-2005. Factory of Vinegar and Mustard in Parczew; in Polish],
• Instrukcja technologiczna produkcji musztardy [Technological instruction of production of mustard], 1963. Zjednoczenie Wiodące Branży Octowo-Musztardowej. Poznań [in Polish],