EN
The results were based on mustards produced in the Vinegar and Mustard Factory in Parczew during the years 1995-1998; major components were Nakielska (Sinapis alba) and Małopolska (Brassica júncea). Four items were the experimental factors (stołowa - dainty mustard, sarepska - popular mustard, kremska - popular mustard, pa- pric - popular mustard). There 1-5 g of mustard from 3 repetitions of every combination were taken for laboratory analyses. The following were determined: dry matter content - by gravimetric method, total acidity - by means of titration, chloride content - by means of Mohr, organoleptic valuation (taste, flavour, consistency, colour and appearance) by 9°scale. They were statistically elaborated using variance analysis. Significance of variability sources was calculated using Fischer-Snedecor’s “F” test. Tukey’s test was helpful to estimate the difference significance. They were features of four mustards quality appeared to be with PN-A-86964 [2002]. Contents of NaCl turned out in years of research changeable in mustards, that show in the recipe of the product a high liability of the component. In the following way it is possible to range the analysed kinds in respect of the stability: stołowa dainity > popular papric > popular sarepska > popular kremska. The biggest changes in dry mass contents, and smallest stability of acidity characterized mustards papric and sarepska. The contents of dry mass turned out among comparable features stable - chemical in mustards, least - concentrate NaCl. Taste turned out to be stable from the organoleptical features of mustards, however, least colour and appearance. Most stable, in respect of the researched features - chemical and organoleptical - turned out dainty and the least sarepska mustard.
PL
Wyniki badań oparto na produkcie otrzymanym w Wytwórni Octu i Musztardy w Parczewie w latach 1995-1998. Podstawowym surowcem do produkcji musztard były dwie odmiany gorczyc: Nakielska (gorczyca biała) i Małopolska (gorczyca sarepska). Czynnikami doświadczenia były cztery rodzaje musztard (delikatesowa - stołowa, popularna sarepska, popularna kremska, popularna paprykowa). Do oznaczeń fizykochemicznych i organoleptycznych pobrano próbki musztard po 1-5 g. Badania wykonano w trzech powtórzeniach. W próbach oznaczano: suchą masę - metodą wagową, kwasowość - metodą miareczkową, zawartość NaCl - metodą Mohra, ocenę organoleptyczną przeprowadzono w 9-stopniowej skali (smak, zapach, konsystencja, barwa i wygląd). Statystyczne opracowanie wyników badań wykonano za pomocą analizy wariancji. Istotność źródeł zmienności sprawdzono testem Fishera-Snedecora. Istotność różnic oceniono testem Tukey’a. Badane parametry jakości czterech badanych musztard są zgodne z PN-A-86964 [2002]. Zawartość NaCl w musztardach okazała się zmienna w latach badań, co świadczy dużej labilności tego składnika w recepturze produktu. Pod względem stabilności analizowane rodzaje musztard można uszeregować następująco: delikatesowa stołowa > popularna paprykowa > popularna sarepska > popularna kremska. Największymi zmianami w zawartości suchej masy, a jednocześnie najmniejszą stabilnością kwasowości produktu charakteryzowały się musztardy: paprykowa i sarepska. Spośród porównywalnych cech fizyko-chemicznych musztardy najbardziej stabilna okazała się zawartość suchej masy, najmniej zaś - stężenie NaCl. Z cech organoleptycznych najbardziej stabilny okazał się smak musztard, natomiast najmniej barwa i wygląd. Najbardziej stabilną, pod względem badanych cech fizykochemicznych i organoleptycznych, okazała się musztarda delikatesowa, a najmniej musztarda sarepska.