Influence of method of packing on physicochemical and textural changes in Atlantic herring during frozen storage

• Autorzy: Szczepanik G. , Kryza K. , Ostrowska M.

Warianty tytułu

PL

Wplyw metod pakowania na zmiany fizykochemiczne i teksturalne sledzia atlantyckiego w czasie przechowywania zamrazalniczego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Cooling and freezing were used as one of the most important and widely used methods of fixation of the food. However, it must be stressed that low temperatures should not be applied to stock up bakery goods, but to improve production organisation, balance demand and supply, as well as to provide consumers with a wide range of fresh fish. Material and methods. Raw Atlantic herring was packed in polyethylene (PE) bags: in air or in vacuum and then frozen and stored at -25°C. The quality of fresh fish and of carcasses and fillets after 1, 2, 3 and 4 months of storage was estimated by determination of weight change, pH, moisture and fat content,hardness, cohesiveness, springiness, resilience, gumminess, and chewiness. Results. Weight of the air-packed herring samples decreased along with frozen storage time, due to changes in moisture content in the muscle tissue. The vacuum-packed raw material did not demonstrate weight changes. Moisture content was correlated with cohesiveness of the fish packed in air. Strong correlations were found between hardness and gumminess / chewiness regardless of the packing method, springness and pH / fat content of vacuum-packed fillets, and cohesiveness and springness / resilience of the vacuumpacked carcasses. Additionally, significant correlation coefficients were obtained between coherence and resilience for carcasses packed in air, as well as between gumminess and chewiness regardless of the packing method. Significant correlation occurred also between cohesiveness and resilience for carcasses packed in air, as well as between gumminess and chewiness regardless of the packing method. The packing method, as well as raw fish processing were found to have a major impact on cohesiveness and springiness, and in the case of carcasses also on resilience. No significant differences in hardness, gumminess and chewiness were found for samples obtained from different sections of the same fish, either fillets or carcasses. Significant differences were found in textural properties between the fresh and stored samples. Only hardness, gumminess and chewiness of fish samples did not show any significant changes throughout the storage period.

PL

Wstęp. Chłodzenie i zamrażanie są jednymi z istotniejszych oraz powszechnie stosowanych sposobów utrwalania żywności. Należy jednak podkreślić, że podstawowym celem wykorzystania niskich temperatur nie powinno być gromadzenie dużych zapasów, ale usprawnienie organizacyjne produkcji, równoważenie popytu i podaży oraz umożliwienie regularnego zaopatrzenia konsumentów w bogaty asortyment świeżego surowca. Materiał i metody. Surowiec przeznaczony do badań zapakowano w folię polietylenową (PE): próżniowo oraz z pozostawieniem powietrza w opakowaniu. Następnie materiał zamrożono i przechowywano w temperaturze -25°C. Jakość śledzia atlantyckiego - świeżego, a następnie poddanego obróbce do postaci tusz i filetów - po 1, 2, 3 i 4 miesiącach przechowywania oceniano przez oznaczenie: ubytku masy w wyniku sublimacji, pH, zawartości wody i tłuszczu, twardości, spójności, sprężystości, elastyczności, gumiastości oraz żuwalności. Wyniki. Wraz z upływem czasu przechowywania zamrażalniczego zwiększał się ubytek masy badanych prób śledzi pakowanych z pozostawieniem powietrza. Surowiec zapakowany próżniowo nie wyróżniał się ubytkiem masy. Zawartość wody była skorelowana ze spójnością tkanki mięśniowej surowców pakowanych w PE bez odpowietrzenia. Zaobserwowano też korelację pomiędzy twardością i gumiastością a żuwalnością bez względu na metodę pakowania oraz sprężystością i pH a zawartością tłuszczu charakteryzującą filety śledzi pakowanych próżniowo, a także sprężystością i spójnością a elastycznością w tuszach śledzi pakowanych próżniowo. Stwierdzono istotną korelację pomiędzy spójnością a elastycznością dla tusz pakowanych bez odpowietrzenia oraz między gumiastością a żuwalnością bez względu na zastosowaną metodę pakowania. Niewątpliwie metoda pakowania, a także sposób obróbki ryb miały istotny wpływ na spójność i sprężystość oraz w tuszach także na elastyczność. Nie stwierdzono istotnych różnic w twardości, gumiastości i żuwalności w badanych odcinkach tusz i filetów. Zanotowano natomiast istotne różnice w teksturze pomiędzy próbami świeżymi i przechowywanymi zamrażalniczo. Jedynie twardość, gumiastość i żuwalność nie wykazywały istotnych zmian w całym okresie składowania surowców. Podsumowanie. Zamrażalnicze przechowywanie surowca w powietrzu wpłynęło na wahania w zawartości lipidów. Natomiast ekstraktywność lipidów z tkanki mięśniowej śledzia atlantyckiego przechowywanego próżniowo zmniejszyła się wraz z upływem czasu składowania surowca. Sposób pakowania wpływał mniej na zmianę parametrów tekstury w filetach przechowywanych w próżni. W przypadku tusz zaobserwowano tendencję odwrotną. Wykazano, że największe zmiany badanych parametrów tekstury wystąpiły na odcinku A, mniejsze na odcinku B, a najmniejsze na odcinku C. Obserwacje dotyczą całego okresu przechowywania zamrażalniczego, bez względu na zastosowany sposób pakowania ryb, w postaci zarówno filetów, jak i tusz.

Słowa kluczowe

EN

packing method; physicochemical change; textural change; Atlantic herring; frozen storage; fish; hardness; vacuum packing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.425-441,fig.,ref.

Twórcy

autor

Szczepanik G.

• West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Papieza Pawla IV/3, 71-459 Szczecin, Poland

autor

Kryza K.

autor

Ostrowska M.

Bibliografia

• Błoński Z., 2006. Freezing and storage of pork and beef carcasses. Przem. Spoż. 9, 30-32.
• Godiksen H., Morzel M., Hyldig G., Jessen F., 2009. Contribution of cathepsins B, L and D to muscle protein profiles correlated with texture in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chem. 113, 889-896.
• Goussault B., Leveau B., 2006. Guide to packaging technology for seafood value-addition. Eurofish. Copenhagen - Gdynia, 1-20.
• Gruda Z., Postolski J., 1999. Fish and other seafood. Food freezing. WN-T, 370-389.
• Herrero A.M., Heia K., Careche M., 2004. Stress relaxation test for monitoring post mortem textural changes of ice - Stored Cod (Gadus morhua L.). J. Food Sci. 69 (4), 178-182.
• Koy J., Bilska A., Krysztofiak K., Uchman W., 2008. The influence of packaging method on quality storage changes of salted herrings. Nauka Przyr. Technol. 2, 1 (7), 1-10.
• Linko R.R., 1967. Fatty acid and other components of Baltic herring flesh lipids. Ann. Univ. Turk. Ser. A, 101,7-121.
• Marzec A., 2007. Food texture. Przem. Spoż. 5, 5-10.
• Morkore T., Einen O., 2003. Relating sensory and instrumental texture analyses of Atlantic salmon. J. Food Sci. 68 (4), 1492-1497.
• Morkore T., Pablo I., Mazo T., Tahirovic V., Einen O., 2008. Impact of starvation and handling stress on rigor development and quality of Atlantic 'salmon (Salmon salar L.). Aquaculture 277, 231-238.
• Rywotycki R., 2005 a. Quantitative and qualitative factors in food-processing and cold storage and their impact on consumer value of fishery products. Chłodnictwo 60 (5), 45-48.
• Rywotycki R., 2005 b. Impact of freezing and salting on micro-flora and quality of fishery products for prolongation of their shelf-life. Chłodnictwo 60 (3), 45-48.
• Sigurgisladottir S., Hafsteinsson H., Jonsson A., Lie O., Nortredt R., Thomassen M., Torrissen O., 1999. Textural properties of raw salmon fillets as related to sampling method. J. Food Sci. 64 (1), 99-104.
• Stodolnik L., Kryza K., Kowalski A., 2007. Oxidative and hydratative changes in the muscle tissue of striped catfish (Pangasius hypophthalmus) and escolar {Lepidocybium flavobrunneum) during frozen storage. Chłodnictwo 62 (12), 46-49.
• Stodolnik L., Rosiński P., Grzegrzólka A., 2004. Cryoprotective properties of pectin and lecithin in chicken meat tissue during frozen storage. Chłodnictwo 39 (8), 74-77.
• Tironi V.A., Tomas M.C., Anon M.C., 2003. Effect of malonaldehyde on the gelation properties of myofibrillar proteins of sea salmon. J. Food Sci. 68 (1), 42-47.
• Zhou L.S., Li-Chan E.C.Y., 2009. Effects of Kudoa spores endogenous protease activity and frozen storage on cooked texture of minced Pacific hake (Merluccius productus). Food Chem. 113, 1076-1082.