EN
Background. Cooling and freezing were used as one of the most important and widely used methods of fixation of the food. However, it must be stressed that low temperatures should not be applied to stock up bakery goods, but to improve production organisation, balance demand and supply, as well as to provide consumers with a wide range of fresh fish. Material and methods. Raw Atlantic herring was packed in polyethylene (PE) bags: in air or in vacuum and then frozen and stored at -25°C. The quality of fresh fish and of carcasses and fillets after 1, 2, 3 and 4 months of storage was estimated by determination of weight change, pH, moisture and fat content,hardness, cohesiveness, springiness, resilience, gumminess, and chewiness. Results. Weight of the air-packed herring samples decreased along with frozen storage time, due to changes in moisture content in the muscle tissue. The vacuum-packed raw material did not demonstrate weight changes. Moisture content was correlated with cohesiveness of the fish packed in air. Strong correlations were found between hardness and gumminess / chewiness regardless of the packing method, springness and pH / fat content of vacuum-packed fillets, and cohesiveness and springness / resilience of the vacuumpacked carcasses. Additionally, significant correlation coefficients were obtained between coherence and resilience for carcasses packed in air, as well as between gumminess and chewiness regardless of the packing method. Significant correlation occurred also between cohesiveness and resilience for carcasses packed in air, as well as between gumminess and chewiness regardless of the packing method. The packing method, as well as raw fish processing were found to have a major impact on cohesiveness and springiness, and in the case of carcasses also on resilience. No significant differences in hardness, gumminess and chewiness were found for samples obtained from different sections of the same fish, either fillets or carcasses. Significant differences were found in textural properties between the fresh and stored samples. Only hardness, gumminess and chewiness of fish samples did not show any significant changes throughout the storage period.
PL
Wstęp. Chłodzenie i zamrażanie są jednymi z istotniejszych oraz powszechnie stosowanych sposobów utrwalania żywności. Należy jednak podkreślić, że podstawowym celem wykorzystania niskich temperatur nie powinno być gromadzenie dużych zapasów, ale usprawnienie organizacyjne produkcji, równoważenie popytu i podaży oraz umożliwienie regularnego zaopatrzenia konsumentów w bogaty asortyment świeżego surowca. Materiał i metody. Surowiec przeznaczony do badań zapakowano w folię polietylenową (PE): próżniowo oraz z pozostawieniem powietrza w opakowaniu. Następnie materiał zamrożono i przechowywano w temperaturze -25°C. Jakość śledzia atlantyckiego - świeżego, a następnie poddanego obróbce do postaci tusz i filetów - po 1, 2, 3 i 4 miesiącach przechowywania oceniano przez oznaczenie: ubytku masy w wyniku sublimacji, pH, zawartości wody i tłuszczu, twardości, spójności, sprężystości, elastyczności, gumiastości oraz żuwalności. Wyniki. Wraz z upływem czasu przechowywania zamrażalniczego zwiększał się ubytek masy badanych prób śledzi pakowanych z pozostawieniem powietrza. Surowiec zapakowany próżniowo nie wyróżniał się ubytkiem masy. Zawartość wody była skorelowana ze spójnością tkanki mięśniowej surowców pakowanych w PE bez odpowietrzenia. Zaobserwowano też korelację pomiędzy twardością i gumiastością a żuwalnością bez względu na metodę pakowania oraz sprężystością i pH a zawartością tłuszczu charakteryzującą filety śledzi pakowanych próżniowo, a także sprężystością i spójnością a elastycznością w tuszach śledzi pakowanych próżniowo. Stwierdzono istotną korelację pomiędzy spójnością a elastycznością dla tusz pakowanych bez odpowietrzenia oraz między gumiastością a żuwalnością bez względu na zastosowaną metodę pakowania. Niewątpliwie metoda pakowania, a także sposób obróbki ryb miały istotny wpływ na spójność i sprężystość oraz w tuszach także na elastyczność. Nie stwierdzono istotnych różnic w twardości, gumiastości i żuwalności w badanych odcinkach tusz i filetów. Zanotowano natomiast istotne różnice w teksturze pomiędzy próbami świeżymi i przechowywanymi zamrażalniczo. Jedynie twardość, gumiastość i żuwalność nie wykazywały istotnych zmian w całym okresie składowania surowców. Podsumowanie. Zamrażalnicze przechowywanie surowca w powietrzu wpłynęło na wahania w zawartości lipidów. Natomiast ekstraktywność lipidów z tkanki mięśniowej śledzia atlantyckiego przechowywanego próżniowo zmniejszyła się wraz z upływem czasu składowania surowca. Sposób pakowania wpływał mniej na zmianę parametrów tekstury w filetach przechowywanych w próżni. W przypadku tusz zaobserwowano tendencję odwrotną. Wykazano, że największe zmiany badanych parametrów tekstury wystąpiły na odcinku A, mniejsze na odcinku B, a najmniejsze na odcinku C. Obserwacje dotyczą całego okresu przechowywania zamrażalniczego, bez względu na zastosowany sposób pakowania ryb, w postaci zarówno filetów, jak i tusz.