Influence of sterilization process on antioxidative properties of broad bean seeds

• Autorzy: Wolosiak R. , Lewicki P.P. , Piecyk M. , Worobiej E. , Druzynska B. , Majewska E.

Warianty tytułu

PL

Wplyw procesu sterylizacji na zmiany wlasciwosci antyoksydacyjnych nasion bobu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Changes of selected antioxidants content and activity in broad bean seeds upon sterilization process and storage of cans were investigated in the study. Loss of total nitrogen, its solubility and non-protein nitrogen content was observed as well as loss of total polyphenols content and their antioxidatively important group – condensed tannins. Main changes in protein fractions were observed on electrophoretic patterns in low molecular weight range, however a gain of high molecular weight polymer (500 kDa) participation was shown by Size-Exclusion HPLC. Phenolic compounds extracted with 70% acetone exhibited much higher antiradical activity then nitrogen compounds extracted with water. A decrease of antioxidant activity of the extracts and its appearance in drain was confirmed in most cases after processing and storage.

PL

W pracy badano zmiany zawartości i aktywności wybranych przeciwutleniaczy z nasion bobu pod wpływem procesu sterylizacji i przechowywania otrzymanych konserw. Obserwowano spadek zawartości azotu ogółem, jego rozpuszczalności i zawartości azotu niebiałkowego, jak również spadek zawartości polifenoli ogółem oraz ich ważnej w aspekcie działania przeciwutleniającego grupy – skondensowanych tanin. Główne zmiany wśród frakcji białkowych stwierdzono przy pomocy rozdziałów elektroforetycznych w zakresie białek drobnocząsteczkowych, jednak także wzrost udziału frakcji wysokocząsteczkowej (500 kDa) wykazano przy pomocy SE-HPLC. Związki fenolowe ekstrahowane 70% acetonem wykazywały znacznie większą aktywność przeciwrodnikową, niż związki aminowe ekstrahowane wodą. W większości przypadków po przetwarzaniu i przechowywaniu nasion stwierdzono spadek aktywności przeciwutleniającej ekstraktów i pojawienie się jej w zalewie.

Słowa kluczowe

EN

broad bean; seed; antioxidative property; sterilization process; protein; polyphenol; processing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Opis fizyczny: p.201-206,fig.,ref.

Twórcy

autor

Wolosiak R.

• Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159c, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Lewicki P.P.

autor

Piecyk M.

autor

Worobiej E.

autor

Druzynska B.

autor

Majewska E.

Bibliografia

• 1. B raakman L., Obstacles for antioxidants. Food Eng. Ingredients, 2003, 28, 46-49.
• 2. Carbonaro M., Cappelloni M., Nicoli S., Lucarini M., Carnovale E., Solubility-digestibility relationship of legume proteins. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 3387-3394.
• 3. Druzynska B., Polyphenolic compounds of bean seed coats (Phaseolus vulgaris L.) and their antioxidant properties. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 11/52(4), 35-39.
• 4. Fellows, P. Food Processing Technology. Principles and Practice. 1988, Ellis Horwood, Chichester.
• 5. Gebczynski P., Effect of maturation degree of seeds on nutritve value and technological usability of broad bean. Zesz. Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie, 1995, 301, 43-53.
• 6. Gueguen J., Developments in Food Proteins-6. 1991, Elsevier Applied Science, London and New York.
• 7. Hertog M.G.L., Hollman P.C.H., Katan M.B., Content of potentially anticarcinogenic flavonoids of 28 vegetables and 9 fruits commonly consumed in the Netherlands. J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 2379-2383.
• 8. Hollman P.C.H., Hertog M.G.L., Katan M.B., Analysis and health effects of flavonoids. Food Chem., 1996, 57(1), 43-46.
• 9. Hunter K.J., Fletcher J.M., The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Inn. Food Sci. Emer. Technol., 2002, 3, 399-406.
• 10. Kmiecik W., Lisiewska Z., Chemical composition of broad bean seeds depending on cultivar and degree of seed maturation. Folia Horticulturae, 1994, X(1), 23-30.
• 11. Kuo J.-M., Yeh D.-B., Pan B.S., Rapid photometric assay evaluating antioxidative activity in edible plant material. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3206-3209.
• 12. L ai L.S., Chou S.T., Chao W.W., Studies on the antioxidative activities of Hsian-tsao leaf gum J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 963-968.
• 13. Manzocco L., Anese M., Nicoli, M.C., Antioxidant properties of tea extracts as affected by processing. Lebens. Wiss. Technol., 1998, 31, 694-698.
• 14. Nicoli M.C., Anese M., Parpinel M., Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 1999, 10, 94-100.
• 15. Price M.L., Van Scoyoc S., Butler L.G., A critical evaluation of the vanillin reaction as an assay for tannin in sorghum grain. J. Agric. Food Chem., 1978, 26, 1214-1218.
• 16. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice- Evans C., Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad. Biol.Med., 1999, 26, 1231-1237.
• 17. Sanchez-Moreno C., Larrauri J.A., Saura-Calixto F., A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. J. Sci. Food Agric., 1998, 76, 270-276.
• 18. Singleton V.L., Rossi J.A., Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enology Viticulture, 1965, 16, 144-158.
• 19. Troszynska A., Kubicka E., Superoxide scavenging activity of seed coat extracts from legume seeds. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51(4), 55-59.
• 20. Terkmen N., Sari F., Sedat Velioglu, Y., The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chem., 2005, 93, 713-718.
• 21. Wilska-Jeszka J., Stasiak A., Polyphenol compounds in grain legumes. bioactive substances in food of plant origin. Materials of the International Euro Food Tox IV Conference, 22-24 September 1996, Olsztyn, Poland, 1, 126-130.
• 22. Wolosiak R., Klepacka M., Antioxidative properties of albumins in enzymatically catalyzed model systems. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 2002, 5(1), [http://www.ejpau.media.pl/series/volume5/issue1/food/art-05.html].
• 23. Yen G-C., Chen H-Y., Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
• 24. Zamora R., Alaiz M., Hidalgo F.J., Determination of ε-N-pyrrolylmorleucine in fresh food products. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 1942-1947.