PL
Opracowano receptury dżemów z udziałem rokitnika słodzonych cukrem oraz o obniżonej wartości energetycznej, słodzonych mieszaniną substancji słodzących. Jako surowce uzupełniające, umożliwiające uzyskanie produktów o akceptowalnym, zharmonizowanym smaku, wykorzystano jabłka, maliny, truskawki i agrest. Badania składu chemicznego dżemów obejmowały oznaczanie ekstraktu, cukrów ogółem, kwasowości ogólnej, witaminy C, karotenoidów ogółem i związków fenolowych. Ponadto oznaczano całkowitą pojemność przeciwutleniającą wyprodukowanych przetworów. Pod względem zawartości witaminy C, polifenoli i całkowitej pojemności przeciwutleniającej najlepszą kompozycją był dżem rokitnikowo-truskawkowy, a pod względem zawartości karotenoidów ogółem rokitnikowo-malinowy. Produkty te uzyskały również najwyższe oceny ogólnej jakości sensorycznej. Sprawdzono przydatność dwóch komercyjnych mieszanin substancji słodzących do produkcji dżemów z udziałem rokitnika w wersji o obniżonej zawartości cukrów. Opracowano recepturę dżemu rokitnikowo-jabłkowego, w której całą ilość dodanego cukru zastąpiono wybraną mieszaniną substancji słodzących, co pozwoliło na ok. 70-procnetowe obniżenie wartości energetycznej produktu.
EN
The recipes of sea buckthorn jams, sugar-sweetened and energy-reduced, sweetened with the mixture of sweeteners were developed. Apples, raspberries, strawberries and gooseberries were used as a complementary raw materials, in order to obtain products of the acceptable, harmonized taste. The study of the chemical composition of jams included the determination of soluble solids, total sugars, total acidity, vitamin C, total carotenoids and total phenolic compounds. The total antioxidant capacity of jams was also measured. The highest values of vitamin C and polyphenols content and antioxidant capacity were found in sea buckthorn-strawberry jam, but the highest value of carotenoids content were found in sea buckthorn-raspberry jam. These products also gained the highest overall sensory quality scores. The usefulness of two commercial sweetener mixtures for production of jams with reduced sugar content was tested. The recipe of sea buckthorn-apple jam was developed, in which the whole amount of added sugar was replaced by the selected mixture of sweeteners. It allowed to decrease the energy value of this product for about 70%.