Wykorzystanie rokitnika pospolitego (Hippophae rhamnoides L.) do produkcji dżemów

• Autorzy: Marszalek K. , Lipowski J. , Skapska S.

Warianty tytułu

EN

Use of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) for the production of jams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Opracowano receptury dżemów z udziałem rokitnika słodzonych cukrem oraz o obniżonej wartości energetycznej, słodzonych mieszaniną substancji słodzących. Jako surowce uzupełniające, umożliwiające uzyskanie produktów o akceptowalnym, zharmonizowanym smaku, wykorzystano jabłka, maliny, truskawki i agrest. Badania składu chemicznego dżemów obejmowały oznaczanie ekstraktu, cukrów ogółem, kwasowości ogólnej, witaminy C, karotenoidów ogółem i związków fenolowych. Ponadto oznaczano całkowitą pojemność przeciwutleniającą wyprodukowanych przetworów. Pod względem zawartości witaminy C, polifenoli i całkowitej pojemności przeciwutleniającej najlepszą kompozycją był dżem rokitnikowo-truskawkowy, a pod względem zawartości karotenoidów ogółem rokitnikowo-malinowy. Produkty te uzyskały również najwyższe oceny ogólnej jakości sensorycznej. Sprawdzono przydatność dwóch komercyjnych mieszanin substancji słodzących do produkcji dżemów z udziałem rokitnika w wersji o obniżonej zawartości cukrów. Opracowano recepturę dżemu rokitnikowo-jabłkowego, w której całą ilość dodanego cukru zastąpiono wybraną mieszaniną substancji słodzących, co pozwoliło na ok. 70-procnetowe obniżenie wartości energetycznej produktu.

EN

The recipes of sea buckthorn jams, sugar-sweetened and energy-reduced, sweetened with the mixture of sweeteners were developed. Apples, raspberries, strawberries and gooseberries were used as a complementary raw materials, in order to obtain products of the acceptable, harmonized taste. The study of the chemical composition of jams included the determination of soluble solids, total sugars, total acidity, vitamin C, total carotenoids and total phenolic compounds. The total antioxidant capacity of jams was also measured. The highest values of vitamin C and polyphenols content and antioxidant capacity were found in sea buckthorn-strawberry jam, but the highest value of carotenoids content were found in sea buckthorn-raspberry jam. These products also gained the highest overall sensory quality scores. The usefulness of two commercial sweetener mixtures for production of jams with reduced sugar content was tested. The recipe of sea buckthorn-apple jam was developed, in which the whole amount of added sugar was replaced by the selected mixture of sweeteners. It allowed to decrease the energy value of this product for about 70%.

Słowa kluczowe

PL

przetwory owocowe; dzemy; rokitnik pospolity; Hippophae rhamnoides; zastosowanie; receptury; ocena organoleptyczna; cechy fizykochemiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.12-14,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marszalek K.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa
• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Lipowski J.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

autor

Skapska S.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• 1. Gao X., Olhander M., Jeppsson N., Björk L., Trajkovski V.: 2000. Changes in antioxida effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophi rhamnoides L.) during maturation. J. Agric. Food Chem., 48,1485-1490.
• 2. Grajek W.: 2007. Przeciwutleniacze w żywności. WNT, Warszawa, 141-235.
• 3. Gutierez L. F., Ratti C„ Belkacenii K.: 2008. Effects of drying method on the extractk yields and quality of oils from Quebec sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seei and pulp. Food Chem., 106, 898-904.
• 4. Heilscher K., Morsel J. T.: 2002. Sanddornbeere Altbekannt und sehr Innovativ. Fliis Obst, 69 (5), 311-317.
• 5. Kawecki Z., Szatkiewicz M., Bieniek A.: 2004. The common sea buckthorn - a valuab fruit. J. Fruit Omam. Plant Res. Special ed., 12,183-193.
• 6. Lipowski J., Marszalek K., Skąpska S.: 2009. Sea buckhorn - an innovative raw mater for the fruit and vegetable processing industry. J. Fruit Ornam. Plant, 17 (2), 121-12E
• 7. Lipowski J., Marszalek K., Skąpska S., Jasińska U.: 2012. Charakterystyka owocć wybranych odmian rokitnika pospolitego (Hippophae rhamnoides L.) uprawianych w Polsc Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 7-8,18-22.
• 8. Morsel J. T, Mörsel C.: 2003. Die Beurteilung der Qualität von Sanddornerzeugnisse Flüss. Obst, 70 (5), 272-275.
• 9. Negi P S„ Chauhan A. S„ Sadia G. A., Rohinishree Y S„ Remteke R.: 2005. Antioxida and antibacterial activity of various sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L) seed extract Food Chem., 92,119-124.
• 10. Ożarowski A., Jaroniewski W.: 1989. Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowani Rokitnik zwyczajny. Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, Warszawa, 122.
• 11. PN-A-040191998 - Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• 12. PN-EN 12143:2000 - Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości substancji rozpuszczalnych metodą refraktometryczną.
• 13. PN-A-75101 -07:1990 - Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i meto badań fizykochemicznych - Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego.
• 14. PN-A-75101 -04:1990 - Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych - Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• 15. PN-A-75101 -12:1990 - Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych - Oznaczanie zawartości sumy karotenoidów i ß-karoten
• 16. PN ISO 4121:1988 - Analiza sensoryczna. Ocena produktów spożywczych przy użyć metod skalowania.
• 17. Re R., Pellegrini N., Protegentte A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: 1999. Antioxida activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radio. Bi' Med., 26 (9/10), 1231-1237.
• 18. Seglina D., Karklina D., Ruisa S., Krasnova I.: 2006. The effect of processing on i composition of sea bucktorn juice. J. Fruit Ornam. Plant Res., 14, 257-264.
• 19. Szatkiewicz M., Zadernowski R.: 2006. Rokitnik: możliwości produkcji i wykorzystania owoców. Hasło ogrodnicze, http://www.ho.haslo.pl/article.php?id=2601, 2006, 2.
• 20. Tang X., Käiviäinen N., Tuorila H.: 2001. Sensory and hedonic characteristic of juice sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) origins and hybrids. Lebensm.-Wiss.-Technt 34,102-110.
• 21. Wilkowska A., Pogorzelski E., Ambroziak W.: 2009. Kierunki przetwórstwa jagód rokitnika (Hippophae rhamnoides L). Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 4, 7-8.
• 22. Willcox J. K., Ash S. L., Catignani G. L.: 2004. Antioxidants and prevention of chronic diseases. Crit. Rev. Food Sei. Nutr., 44 (4), 275-295.
• 23. Zadernowski R„ Naczk M., Czaplicki S., Rubinskiene M., Szatkiewicz M.: 2005. Composition of phenolic acids in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries. J.Am. Oil Chem. Soc., 82, 175-179.
• 24. Zadernowski R., Szatkiewicz M.: 2005. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców rokitnika (Hippophae rhamnoides L.). Przem. Ferm. I Owoc.-Warz., 8-9, 56-58.