PL
Mikroorganizmy rosnące na syntetycznych lub naturalnych podłożach wytwarzać mogą substancje lotne, które zwykle są mieszaniną różnych związków chemicznych (związki karbonylowe, lotne kwasy, estry, alkohole, aminy i in.). Charakter zapachu, jakim charakteryzują się te związki zależy od struktury i liczby atomów węgla w cząsteczce, ilości wiązań podwójnych obecności i lokalizacji grup funkcyjnych oraz ilości i rodzajów podstawników. Rozwój mikroflory powodować może również enzymetryczną hydrolizę produktu, na którym mikroorganizmy rosną (białka, węglowodanów i tłuszczów) objawiającą s ię cechami zepsucia produktu - co wiąże się również z występowaniem określonych zapachów. Przedstawiono wyniki badań nad lotnymi substancjami wytwarzanymi przez pleśnie rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fungi imperfecti, rosnącymi na naturalnych podłożach . Wytwarzane substancje lotne były rozdzielane chromatograficznie, a zapach ich był identyfikowany na wylocie z kolumny przez uprzednio przeszkolony 3-4-osobowy zespół oceniający.