Jakość wybranych surowców makaronowych dostępnych na rynku polskim

• Autorzy: Sobota A. , Zarzycki P. , Kuzawinska E. , Wirkijowska A. , Sykut-Domanska E.

Warianty tytułu

EN

Quality of selected raw pasta materials available on the Polish market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie i porównanie jakości wybranych surowców makaronowych dostępnych na rynku polskim. Badaniom poddano produkty przemiału pszenicy durum (semolinę i pełnoziarnistą mąkę durum) oraz pszenicy zwyczajnej (mąkę makaronową typ 450). W ramach badań przeanalizowano następujące parametry jakościowe surowców: biel mąki, zawartość i jakość glutenu, skład granulometryczny, liczbę opadania i liczbę pstrocin. Zbadano także wilgotność oraz zawartość popiołu i tłuszczu w surowcach. Na podstawie badań stwierdzono, że jakość surowców makaronowych jest bardzo zróżnicowana i zależy zarówno od rodzaju i typu mąki, jak również jej producenta. Przeprowadzone badania wykazały ujemną korelację pomiędzy bielą mąki a zawartością popiołu i tłuszczu w surowcu. W porównaniu do semoliny, mąki z pszenicy zwyczajnej charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością glutenu. Liczba pstrocin w mąkach z pszenicy zwyczajnej była dodatnio skorelowana z zawartością popiołu i ujemnie skorelowana z bielą mąki.

EN

The aim of the study was to compare the quality of selected raw materials used for pasta production available on polish market. Products obtained by durum wheat milling (semolina and whole durum flour) and common wheat milling (pasta flour type 450) were examined. Flour whiteness, gluten content and quality, particle size distribution, falling number, content of bran particles, and also moisture, ash and fat content were determined in this study. It has been shown that quality of flour depend on flour type as well as producer of flour. The results showed a negative correlation between flour whiteness and ash and fat content. Compared to semolina, common wheat flour were characterized by a great diversity in gluten content. The presence of bran particles in wheat flour was positive correlated with ash content and negatively correlated with flour whiteness.

Słowa kluczowe

PL

rynek polski; przemysl zbozowo-mlynarski; produkty zbozowe; surowce makaronowe; pszenica durum; pszenica zwyczajna; semolina; maka makaronowa; makarony; maka; jakosc produktu; cechy jakosciowe; wskazniki jakosci; biel maki; granulacja maki; sklad granulometryczny; gluten; zawartosc glutenu; rozplywalnosc glutenu; pstrociny; liczba pstrocin; liczba opadania; ciemnienie ciasta

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.20-25,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobota A.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Katedra Technologii Surowców Pochodzenia Roślinnego i Gastronomii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Zarzycki P.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Katedra Technologii Surowców Pochodzenia Roślinnego i Gastronomii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Kuzawinska E.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Katedra Technologii Surowców Pochodzenia Roślinnego i Gastronomii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Wirkijowska A.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Katedra Technologii Surowców Pochodzenia Roślinnego i Gastronomii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Sykut-Domanska E.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Katedra Technologii Surowców Pochodzenia Roślinnego i Gastronomii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• [1] AACC, Approved methods of AACC, St.Paul, 2000.
• [2] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Romanowski H., Nita Z., 2004. Wartość technologiczna polskiej pszenicy twardej (Triticum durum), Przegląd Zbożowo-Młynarski, 8: 4-6.
• [3] Czerwińska D., 2010. Charakterystyka mąk makaronowych; Przegląd Zbożowo-Młynarski, 8: 11-12.
• [4] Czerwińska D., 2012. Produkty zbożowe źródłem witamin z grupy B w diecie, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 5: 5-6.
• [5] Czerwińska D., 2013. Czynniki wpływające na barwę makaronów, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4: 22-23.
• [6] Feillet P., Deuter J.E., 1996.Quality requirements of durum wheat for semolina milling and pasta production. Pasta and Noodle Technology; St. Paul, USA; American Association of Cereal Chemists.
• [7] Jurga R., 2003. Przemiał ziarna pszenicy, część 27. Wymagania jakościowe pszennych surowców makaronowych, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4: 37-39.
• [8] Jurga R., 2004. Jakość makaronu i jego charakterystyka żywieniowa, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 10: 29-31.
• [9] Jurga R., 2010. Nowe asortymenty makaronu – wpływ dodatku warzyw i białka roślinnego na jego jakość, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1: 20-21.
• [10] Obuchowski W., Robak B., 2005. Stan aktualny oraz perspektywy branży makaronowej i preparowanych produktów zbożowych, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3: 10-12.
• [11] Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu, Akademia Rolnicza, Poznań.
• [12] Obuchowski W., 1999. Charakterystyka jakościowa pszenicy durum i jej wpływ na cechy makaronu, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1: 33-34.
• [13] Obuchowski W., 2000. Ocena jakości surowców zbożowych wykorzystywanych do produkcji makaronu, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1: 32-33.
• [14] PN-92/A-74021. Mąka makaronowa durum.
• [15] PN-93/A-74020. Mąka makaronowa zwyczajna.
• [16] PN-EN ISO 712:2012P. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności.
• [17] PN-77/A-74041. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie ilości i jakości glutenu.
• [18] PN-A-79011-4. Koncentraty spożywcze – Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [19] PN-ISO 3093. Zboża – Oznaczanie liczby opadania.
• [20] PN-92/A-02174. Zboża – Stopień ciemnienia ciasta.
• [21] Pollini C.M., 1996. THT Technology in the modern industrial pasta drying process. Pasta end Noodle Technology, AACC St. Paul, 59-74.
• [22] Troccoli A., Borrelli G., M., De Vita P., Fares C., Di Fonzo N., 1999. Durum Wheat Quality: A Multidisciplinary Concept. Journal of Cereal Science, 32: 99–113.
• [23] Wieser H., 2000, Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species. I Qualitative and quantitative composition of gluten protein types. Eur. Food Res. Technol. 211:262-268.
• [24] Zawadzki K., 2001. Składniki mające wpływ na tworzenie ciasta makaronowego i jego suszenie, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3: 14-15.