PL
Celem pracy było zbadanie i porównanie jakości wybranych surowców makaronowych dostępnych na rynku polskim. Badaniom poddano produkty przemiału pszenicy durum (semolinę i pełnoziarnistą mąkę durum) oraz pszenicy zwyczajnej (mąkę makaronową typ 450). W ramach badań przeanalizowano następujące parametry jakościowe surowców: biel mąki, zawartość i jakość glutenu, skład granulometryczny, liczbę opadania i liczbę pstrocin. Zbadano także wilgotność oraz zawartość popiołu i tłuszczu w surowcach. Na podstawie badań stwierdzono, że jakość surowców makaronowych jest bardzo zróżnicowana i zależy zarówno od rodzaju i typu mąki, jak również jej producenta. Przeprowadzone badania wykazały ujemną korelację pomiędzy bielą mąki a zawartością popiołu i tłuszczu w surowcu. W porównaniu do semoliny, mąki z pszenicy zwyczajnej charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością glutenu. Liczba pstrocin w mąkach z pszenicy zwyczajnej była dodatnio skorelowana z zawartością popiołu i ujemnie skorelowana z bielą mąki.
EN
The aim of the study was to compare the quality of selected raw materials used for pasta production available on polish market. Products obtained by durum wheat milling (semolina and whole durum flour) and common wheat milling (pasta flour type 450) were examined. Flour whiteness, gluten content and quality, particle size distribution, falling number, content of bran particles, and also moisture, ash and fat content were determined in this study. It has been shown that quality of flour depend on flour type as well as producer of flour. The results showed a negative correlation between flour whiteness and ash and fat content. Compared to semolina, common wheat flour were characterized by a great diversity in gluten content. The presence of bran particles in wheat flour was positive correlated with ash content and negatively correlated with flour whiteness.