Procesowa charakterystyka liofilizacji pieczarek wykonana z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej

• Autorzy: Serowik M.

Warianty tytułu

EN

Characterisation of mushrooms freeze drying process with the use of differential scanning calorimetry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykonano procesową charakterystykę liofilizacji pieczarek z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej DSC. Badaniom poddano pieczarki rasy kremowa (Agaricus bisporus) o wilgotności w zakresie od 2,5 do 91,0% i temperaturze od –80 do 90°C. Przemiany fazowe wody zawartej w badanym materiale rozpatrywano na poziomie krystalizacji (przejście wody w lód) oraz witryfikacji (przejście zagęszczonego roztworu międzykrystalicznego w bezpostaciowe ciało stałe). Temperaturę topnienia kryształów lodu (Tm) oraz temperaturę zeszklenia (Tg’) odczytywano z zarejestrowanych termografów. Temperaturę zeszklenia i temperaturę topnienia scharakteryzowano za pomocą równań matematycznych ściśle związanych z wilgotnością pieczarek. Dla pieczarek wyznaczono wilgotność krytyczną stanowiącą początek okresu dosuszania.

EN

A process characterization of mushroom freeze drying was performed with the use of differential scanning calorimetry DSC. The studies referred to cultivated mushrooms of the cream variety (Agaricus bisporus) with moisture contents ranging from 2.5 to 91.0% wet basis and the temperature from –80 to 90°C. Phase transformations of water contained in the studied material were observed on the level of crystallization (transition of water into ice) and vitrification (transition of condensed intercrystalline solution into the amorphous solid). The melting temperature of ice crystals and the vitrification temperature (Tg’) were read from the registered thermographs. Vitrification temperature and melting temperature were characterized by means of mathematical equations closely connected with the moisture of cultivated mushrooms. The critical moisture content constituting the beginning of the drying-up period was determined for mushrooms.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 570
• Opis fizyczny: s.79-85,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Serowik M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• ABBAS K.A., LASEKAN O., KHALIL S. 2010. The significance of glass transition temperature in processing of selected fried food products: A review. Modern Applied Science 4, 5.
• CIURZYŃSKA A., LENART A., SIEMIĄTKOWSKA M. 2011. Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek. Acta Agrophysica 17 (1): 17–32.
• KALBARCZYK J., RADZKI W. 2009. Uprawiane grzyby wyższe jako cenny składnik diety oraz źródło substancji aktywnych biologicznie. Herba Polonica 55, 4.
• KRAMKOWSKI R., KAMIŃSKI E., SEROWIK M. 2001a. Characterisation of garlic freeze drying with the use of differential scanning calorimetry. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology 4, 2.
• KRAMKOWSKI R., GAWLIK P., PEROŃ S. 2001b. Wykorzystanie różnicowej kalorymetrii skaningowej do określenia optymalnych parametrów suszenia sublimacyjnego selera korzeniowego. Inżynieria Rolnicza 12 (32): 145–151.
• PAŁACHA Z., SITKIEWICZ I. 2008. Temperatura przemiany szklistej – parametr stabilności żywności. Przemysł Spożywczy 9: 32–37.
• ROOS Y. 1995. Characterization of Food Polymers Using State Diagrams. Journal of Food Engineering 24: 339–360.
• SIKORSKI Z.E. i in. 2000. Chemia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• SZECHYŃSKA-HEDBA M., HEDBA M. 2011. Analiza termiczna w badaniach materiałów biologicznych. Wydawnictwo Politechniki Krakowskiej. Środowisko 6.