Produkty uboczne w piwie. Czynniki wpływajace na zmniejszenie zawartości niepożądanych produktów ubocznych w piwie

• Autorzy: Kramarz M.

Warianty tytułu

EN

The influence oof some agents on decrease the contents of the undesirable by products in the beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono wpływ niepożądanych hydroksy- ketonów (diacetylu i acetoiny) na jakość piwa i schemat przekształceń w procesie jego leżakowania. Badano zawartość diacetylu i acetoiny w młodym piwie otrzymanym przy użyciu unieruchomionych komórek drożdży. Stwierdzono, że podstawową rolę w rozkładzie diacetylu i acetoiny do 2,3-butanodiolu spełniają żywe komórki drożdży. Optymalny skład chemiczny piwa, wyprodukowanego z użyciem unieruchomionych komórek drożdży, uzyskuje się w wyniku skrócenia procesu leżakowania w temperaturze 0-3 °С w czasie 20 dni.

EN

The article deals with the influence of undesirable hydroksyketones on the beer quality and transformations in the process of beer storage. The diacetyl and acetoin content obtained in the young beer as a result of the use of immobile yeast cells. It was found that the main role in the decomposition of diacetyl and acetoin was played by living yeast cells. The optimal chemical composition of the beer produced with the use of immobilised yeast cells is obtained as a result of a shortened process of beer storage at the temperature 0-3°C during 20 days.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; piwo; produkcja piwa; procesy produkcyjne; lezakowanie; hydroksyketony; diacetyl; zawartosc diacetylu; acetoina; zawartosc acetoiny; sklad chemiczny; drozdze unieruchomione; produkty uboczne

EN

brewery industry; beer; beer production; production process; diacetyl; diacetyl content; acetoin; acetoin content; chemical composition; waste product; immobilized yeast; hydroxyketone; beer lagering

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2003
• Tom: 47
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.16-17,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kramarz M.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Akademia Ekonomiczna, Wrocław

Bibliografia

• [1] Baker D. А. і in.: Verfahren zum behandeln von frisch gegorenen. Offenlegungschrift nr 2352439.
• [2] Godfredsen S., Ottesen M., Larsen B. A.: Sposób wytwarzania fermentowanych napojów alkoholowych. Opis patentowy nr 128 859. Kopenhaga.
• [3] Kramarz M., Rydzik M.: 1992. Wpływ warunków procesu fermentacji i leżakowania na jakość piwa otrzymanego przy użyciu immobilizowanych drożdży, Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., nr 11.
• [4] Manger H. J., Annemiiller G.: 1990. Versuche zur Reifenzeitverkürzung des Bieres. Monatsschrift für Brauwissenschaft nr 7.
• [5] Kądzielski F.: 1994. Technologia produkcji piwa w Ameryce. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., nr 4, s. 8-10.