The influence of clarification, concentration and temperature on changes occuring during storage of concentrated apple juices

• Autorzy: Czapski J.

Warianty tytułu

PL

Wpływy sklarowania, stopnia zagęszczenia oraz temperatury na zmiany zachodzące podczas przechowywania zagęszczonych soków jabłkowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Badano zmiany wartości ekstynkcji przy 440 nm, zawartości wolnego 5-hydroksymetylofurfuralu (5-HMF), ketozoaminokwasów oznaczanych jako związany 5-HMF oraz azotu α-aminowego w zagęszczonych sokach jabłkowych, przechowywanych w temperaturze 3°, 16° i 25°C. Badania przeprowadzono na sokach poddanych pektolizie oraz klarowaniu taniną i żelatyną, zagęszczonych do zawartości 45 i 66% ekstraktu refraktometrycznego oraz sokach nieklarowanych o zawartości 45% ekstraktu. W skali ćwierćtechnicznej otrzymano 3 serie soków z jabłek odmiany Boiken oraz jedną z odmiany Reneta Landsberska. Część badań wykonano na sokach otrzymanych z ZPOW w Tarczynie i rozcieńczonych do zawartości 45, 50, 55 i 65% ekstraktu refraktometrycznego. Przechowywano je również w temperaturze 37°C. Podwyższenie temperatury przechowywania o 10°C w badanym zakresie temperatur powodował wzrost przyrostów ekstynkcji 2,5 do 3,0 razy. Wartości współczynników temperaturowych dla przyrostów zawartości wolnego 5-HMF oraz strat azotu α-aminowego obniżały się wraz ze wzrostem temperatury przechowywania. W przypadku tych wyróżników wpływ temperatury przechowywania był jednakowy, niezależnie od czasu oraz stopnia zagęszczenia. W przypadku związanego 5-HMF wpływ temperatury zmieniał się w zależności od stopnia zagęszczania oraz z upływem czasu przechowywania. Wzrost zawartości ekstraktu z 45 do 66% ekstraktu refraktometrycznego powodował wzrost przyrostów wartości ekstynkcji 2,0 do 2,5 razy. Ta sama różnica zawartości ekstraktu zwiększała zmiany zawartości wolnego 5-HMF oraz azotu α-aminowego 2,2 do 2,8 razy. Klarowanie nie miało istotnego wpływu na szybkość zachodzenia badanych zmian fizykochemicznych. Na stan równowagi między zawartością związanego 5-HMF a zawartością azotu α-aminowego w niewielkim stopniu wpływa temperatura przechowywania i stopień zagęszczenia. Czynniki te natomiast wpływały na stan równowagi między przyrostem zawartości wolnego 5-HMF a stratami azotu α-aminowego. Pomiędzy wartościami oceny sensorycznej a wartościami ekstynkcji, zawartością wolnego i związanego 5-HMF istniała wyraźna współzależność. Wartości współczynników korelacji między wartościami ocen typowości smaku i wartościami tych wyróżników fizykochemicznych były bardzo wysokie. Wolny 5-HMF nagromadza się z opóźnieniem w stosunku do wzrostu ekstynkcji, przy czym opóźnienie to jest tym większe, im wyższa temperatura przechowywania i większy stopień zagęszczenia. Związany 5-HMF nagromadza się natomiast z niewielkim tylko wyprzedzeniem w stosunku do wzrostu wartości ekstynkcji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1976
• Tom: 02
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.273-286,fig.,ref.

Twórcy

autor

Czapski J.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural Academy, Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Beech F. W., Kieser E., Pollard A.: Flilssiges Obst 1965, 32 (1), 18.
• 2. Bötticher W.: Dtsch. Lebensmittel-Rdsch., 1963, 59 (7), 201.
• 3. Caroll D. E., Lopez A., Coder F. W.: Food Technol., 1966, 20 (6), 119.
• 4. Diemair W., Jury E.: Ztschr. Lebensm.-Untersuch.u.-Forsch., 1960, 113 (3), 189.
• 5. Eichner K.: Dtsch. Lebensmittel-Rdsch., 1973, 69 (1), 4.
• 6. Erdèlyi E., Dworschák E., Vas K., Lindner L., Telegdy-Kováts M., Szöke-Szotyori K.: Fruchtsaft-Industrie 1967, 12 (2), 54.
• 7. Kenney M., Basette R.: J. Dairy Sci., 1959, 42 (6), 945.
• 8. Kern A.: Die Bedeutung des HMF als Qualitätsmerkmal für Fruchtsäfte und Konzentrate. Berichte Wissensch.-Techn. Kom. Internat. Fruchtsaft Union 1964, 5, 203.
• 9. Koch J., Kleesaat R.: Fruchtsaft-Industrie 1961, 6 (8), 107.
• 10. Kulesza J ., Wilska-Jeszke J.: Przem. Spoż., 1966, 20 (7), 36.
• 11. Kwaśniewski R., Szkutnik K.: Prace Inst. i Lab. Bad. Przem. Spoż., 1969, 19 (4), 677.
• 12. Mehlitz A., Drews H.: Ind. Obst-u. Gemüseverwert., 1959, 44 (7), 141.
• 13. Miura H., Tamura S., Kenmochi K., Suzuki T., Takano K.: Food Res. Inst., 1971 (26), 36.
• 14. Pietrow K. P .: Piszcziewaja Promyszlennost', Moskwa 1965, 17.
• 15. Pastel W.: Dtsch. Lebensmittel-Rdsch., 1968, 64 (10), 318.
• 16. Pribela A., Betusowa M.: Fruchtsaft-Industrie 1964, 9 (1), 15.
• 17. Reynolds T. M.: Food Res., 1965, 14, 167.
• 18. Romann E., Staub M.: Mitt. Gebiete Lebensm. Untersch. Hyg., 1961, 52, 44.
• 19. Schormüller J.: Handbuch der Lebensmittelchemie, t. II, Springer Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1967, 143, 359.
• 20. Sulser H.: Lebensm.-Wiss. u. Technol. 1973, 6 (2), 66.