PL
Scharakteryzowano proces zamrażania soków: wiśniowego, jabłkowego i z czarnej porzeczki, o stężeniu suchej substancji 30 i 40%. Podjęto również próbę określenia udziału (%) wody niewymrożonej w produkcie. Zamrażanie soków prowadzono temperaturze -20°C, przy użyciu kriostatu. Z krzywych mrożenia wykreślonych w różnych warunkach pomiarowych (dla soku jabłkowego i wiśniowego), określono czas trwania procesu zamrażania oraz temperaturę krioskopową. Udział wody niewymrożonej określono na podstawie obliczeń korzystając ze wzoru Raoulta oraz korzystając z bilansu masowego procesu zagęszczania. Temperatura krioskopowa soków uległa obniżeniu wraz ze wzrostem stężenia suchej substancji w próbkach. Wraz ze wzrostem stężenia skróceniu uległ całkowity czas zamrażania soku jabłkowego i wiśniowego, natomiast całkowity czas zamrażania soku z czarnej porzeczki wydłużył się. Przy tej samej średniej temperaturze końcowej najwięcej wody wymarzało w próbkach soku jabłkowego, a najmniej w próbkach soku z czarnej porzeczki. Niezależnie od rodzaju soku więcej wody wymarzało w próbkach o wyższym stężeniu suchej substancji.
EN
The aim of this work was to characterized freezing process of juices: cherry, apple and black currant, at the concentration of dry matter 30 and 40%. It was also a trial to determine unfrozen water content. Freezing of juices was performed at the temperature of -20°C in the cryostat. From the freezing curves made under the different measure conditions, time of freezing process and also cryoscopic temperature were evaluated. Unfrozen water content was evaluated based on the calculations - from the Raoult equation and also from the condensation mass balance. The cryoscopic temperature decreased with the increasing concentration of dry matter juices. With increasing concentration, the total time of freezing for apple and cherry juices was shorter, but longer for black currant juice. With the same average finish temperature, the biggest amount of frozen water was noticed for apple juice, and the smallest for black currant juice. Independently from the type of juices, more water freezes in samples with the higher concentration of dry matter.