Przebieg procesu zamrażania wybranych soków owocowych i określenie udziału wody wymrożonej i niewymrożonej

• Autorzy: Kaminska A. , Karlinska A.

Warianty tytułu

EN

Course of freezing process of some types of fruit juices and the determination of unfrozen water content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Scharakteryzowano proces zamrażania soków: wiśniowego, jabłkowego i z czarnej porzeczki, o stężeniu suchej substancji 30 i 40%. Podjęto również próbę określenia udziału (%) wody niewymrożonej w produkcie. Zamrażanie soków prowadzono temperaturze -20°C, przy użyciu kriostatu. Z krzywych mrożenia wykreślonych w różnych warunkach pomiarowych (dla soku jabłkowego i wiśniowego), określono czas trwania procesu zamrażania oraz temperaturę krioskopową. Udział wody niewymrożonej określono na podstawie obliczeń korzystając ze wzoru Raoulta oraz korzystając z bilansu masowego procesu zagęszczania. Temperatura krioskopowa soków uległa obniżeniu wraz ze wzrostem stężenia suchej substancji w próbkach. Wraz ze wzrostem stężenia skróceniu uległ całkowity czas zamrażania soku jabłkowego i wiśniowego, natomiast całkowity czas zamrażania soku z czarnej porzeczki wydłużył się. Przy tej samej średniej temperaturze końcowej najwięcej wody wymarzało w próbkach soku jabłkowego, a najmniej w próbkach soku z czarnej porzeczki. Niezależnie od rodzaju soku więcej wody wymarzało w próbkach o wyższym stężeniu suchej substancji.

EN

The aim of this work was to characterized freezing process of juices: cherry, apple and black currant, at the concentration of dry matter 30 and 40%. It was also a trial to determine unfrozen water content. Freezing of juices was performed at the temperature of -20°C in the cryostat. From the freezing curves made under the different measure conditions, time of freezing process and also cryoscopic temperature were evaluated. Unfrozen water content was evaluated based on the calculations - from the Raoult equation and also from the condensation mass balance. The cryoscopic temperature decreased with the increasing concentration of dry matter juices. With increasing concentration, the total time of freezing for apple and cherry juices was shorter, but longer for black currant juice. With the same average finish temperature, the biggest amount of frozen water was noticed for apple juice, and the smallest for black currant juice. Independently from the type of juices, more water freezes in samples with the higher concentration of dry matter.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.103-109,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kaminska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

autor

Karlinska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Bibliografia

• Betliński Ł., Bonca Z. 2000. Wpływ metody zamrażania produktów żywnościowych na ich cechy jakościowe. Cz. I. Technika chłodnicza i klimatyzacyjna 8: 335-341.
• Gabas A.L., Telis-Romero V.R.N. 2003. Influence of fluid concentration on freezing point depression and thermal conductivity of frozen orange juice. International J. of Food Properties 6: 543-556.
• Grabowska B., Kasperski J. 2006. Wymiana ciepła w procesie zamrażania kontaktowego produktów w izolacji warstwowej. Chłodnictwo 45(2): 38-45.
• Gruda Z., Postolski J. 1999. Zamrażanie żywności. Wydanie III. WNT Warszawa.
• Jie W., Lite L., Yang D. 2003. The correlation between freezing point and soluble solids of fruits. J. of Food Eng. 60: 481-484.
• Kamińska A., Lewicki P.P. 2005. Metoda dehydrofreezing (D-F) - znaczenie i przyszłość. Przem. Spoż. 9(59): 12-15.
• Kamińska A., Olejnik B.H. 2009. Wpływ dodatku substancji ochronnych na przebieg procesu zamrażania i jakość żywności mrożonej. Mat. Konf. - VII Konferencja z cyklu „Jakość i bezpieczeństwo żywności”. Warszawa: 47.
• Kluza F. 1997. Zakres zamrażania owoców, warzyw oraz soków owocowo-warzywnych jako wynik oddziaływania warunków ich chłodzenia i właściwości fizycznych oraz modyfikacji składu produktu. Chłodnictwo 32(1): 35-37.
• Wolfe J., Bryant G., Koster K.L. 2002. What is „unfreezable water“, how unfreezable is it and how much is there? Cryo-Letters 23: 157-166.

Uwagi

PL