PL
Celem badań była charakterystyka skroplonych oparów pozyskanych przy produkcji przecieru pomidorowego z wykorzystaniem doświadczalnego stanowiska badawczego oraz określenie zawartości i składu związków zapachowych zawartych w skroplinach. Całkowita zawartość rozpuszczalnych substancji stałych wzrastała wraz z fazą poboru skroplin od 7,3 do 31,1°Brix. W tym samym czasie pH nieznacznie malało z 7,02 do 6,88. Zawartość związków lotnych w pierwszej frakcji była najwyższa (320 mg/l) w porównaniu do kolejnych faz poboru (39-20 mg/l). Głównym składnikiem lotnym każdej z czterech frakcji był 2-fenyloetanol, który stanowił 22,7% wszystkich substancji lotnych w pierwszej frakcji i 8,0-11,2% w pozostałych frakcjach. Alkohol ten, jeden z kluczowych składników aromatu świeżego pomidora, odpowiada za ogólny aromat frakcji skroplin pomidorowych. Undekan-2-on i alkohol benzylowy były obecne w znaczących ilościach w trzech frakcjach. Ważne zapachowe składniki pomidorów jakimi są wysoko lotne krótkołańcuchowe aldehydy, alkohole i ketony, występowały w kondensacie tylko w śladowych ilościach lub nie zostały zidentyfikowane. Aromatyczne skropliny z pierwszej fazy poboru mogą znaleźć zastosowanie przy produkcji wyrobów warzywnych.
EN
The aim of study was to characterize condensate fractions from the tomato paste production using experimental stand and analysis of volatile flavor constituents. The total soluble solids content increased with the subsequent condensate collection and ranged from 7,3 to 31,1°Brix. At the same time, pH slightly decreased from 7,02 to 6,88. Total content of volatile compounds in the first fraction was high (320 mg/L), and it was much lower in other fractions (39-20 mg/L). 2-Phenylethanol was the main component of each fraction and amounted to 22,7% of total volatiles in the first fraction and 8,0-11,2% in other fractions. This study revealed that this alcohol, one of the key tomato aroma components, is responsible for the overall aroma of tomato condensate fractions. Other compounds present in significant amounts in three fractions were undecan-2-one and benzyl alcohol. It was not surprise that highly volatile short-chain aldehydes, alcohols and ketons were present in condensate only in trace amounts or were not identified. This study revealed that the first fraction of condensate obtained during concentration of tomato pulp is a potential sources of tomato aroma and can be used in vegetable products technologies.