Skropliny z produkcji koncentratu pomidorowego jako źródło związków zapachowych

• Autorzy: Markowska J. , Kalemba D. , Polak E.

Warianty tytułu

EN

Condensate from the tomato paste production as a source of aroma compounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była charakterystyka skroplonych oparów pozyskanych przy produkcji przecieru pomidorowego z wykorzystaniem doświadczalnego stanowiska badawczego oraz określenie zawartości i składu związków zapachowych zawartych w skroplinach. Całkowita zawartość rozpuszczalnych substancji stałych wzrastała wraz z fazą poboru skroplin od 7,3 do 31,1°Brix. W tym samym czasie pH nieznacznie malało z 7,02 do 6,88. Zawartość związków lotnych w pierwszej frakcji była najwyższa (320 mg/l) w porównaniu do kolejnych faz poboru (39-20 mg/l). Głównym składnikiem lotnym każdej z czterech frakcji był 2-fenyloetanol, który stanowił 22,7% wszystkich substancji lotnych w pierwszej frakcji i 8,0-11,2% w pozostałych frakcjach. Alkohol ten, jeden z kluczowych składników aromatu świeżego pomidora, odpowiada za ogólny aromat frakcji skroplin pomidorowych. Undekan-2-on i alkohol benzylowy były obecne w znaczących ilościach w trzech frakcjach. Ważne zapachowe składniki pomidorów jakimi są wysoko lotne krótkołańcuchowe aldehydy, alkohole i ketony, występowały w kondensacie tylko w śladowych ilościach lub nie zostały zidentyfikowane. Aromatyczne skropliny z pierwszej fazy poboru mogą znaleźć zastosowanie przy produkcji wyrobów warzywnych.

EN

The aim of study was to characterize condensate fractions from the tomato paste production using experimental stand and analysis of volatile flavor constituents. The total soluble solids content increased with the subsequent condensate collection and ranged from 7,3 to 31,1°Brix. At the same time, pH slightly decreased from 7,02 to 6,88. Total content of volatile compounds in the first fraction was high (320 mg/L), and it was much lower in other fractions (39-20 mg/L). 2-Phenylethanol was the main component of each fraction and amounted to 22,7% of total volatiles in the first fraction and 8,0-11,2% in other fractions. This study revealed that this alcohol, one of the key tomato aroma components, is responsible for the overall aroma of tomato condensate fractions. Other compounds present in significant amounts in three fractions were undecan-2-one and benzyl alcohol. It was not surprise that highly volatile short-chain aldehydes, alcohols and ketons were present in condensate only in trace amounts or were not identified. This study revealed that the first fraction of condensate obtained during concentration of tomato pulp is a potential sources of tomato aroma and can be used in vegetable products technologies.

Słowa kluczowe

PL

pomidory; przetwory warzywne; koncentrat pomidorowy; skropliny; zwiazki zapachowe; 2-fenyloetanol; sklad chemiczny; zwiazki lotne; aldehydy; ketony; alkohol

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 73
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.32-43,tab.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Markowska J.

• Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.W.Dąbrowskiego, Al.Marszałka J.Piłsudskiego 84, 92-202 Łódź

autor

Kalemba D.

• Instytut Podstaw Chemii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Stefanowskiego 4/10, 90-924 Łódź

autor

Polak E.

• Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.W.Dąbrowskiego, Al.Marszałka J.Piłsudskiego 84, 92-202 Łódź

Bibliografia

• Abushita A.A., Daood H.G., Biacs P.A. (2000). Change in carotenoids and antioxidant vitamins in tomato as a function of varietal and technological factors. J. Agric. Food Chem., 48, 2075-2081.
• Bartoshuk L. M., Klee H. J. (2013). Better fruits and vegetables through sensory analysis, Minireview. Curr. Biol. 23, 374-378.
• Bieńczak K., Markowska J., Polak E., Bieńczak A., Kalemba D., Rak-Urbaniak L., Pera A., Bartczak A. (2017). Skropliny z procesu produkcji dżemu truskawkowego jako źródło związków aromatycznych. Przem. Chem., 96/10, 2111-2115.
• Causse M., Duffe P., Gomez M.C., Buret M., Damidaux R., Zamir D., Gur A., Chevalier C., Lemaire-Chamley M., Rothan C. (2004). A genetic map of candidate genes and QTLs involved in tomato fruit size and composition. J. Exp. Bot. 55, 1671–1685.
• Clark G.S. (1990). Vanillin. Perfumer and Flavorist, 15(March/April), 45-54.
• George B., Kaur, C., Khurdiya, D.S., Kapoor, H.C. (2004). Antioxidants in tomato (Lycopersium esculentum) as a function of genotype. Food Chem., 84, 45-51.
• Hallmann E. (2012). The influence of organic and conventional cultivation systems on the nutritional value and content of bioactive compounds in selected tomato types. J. Sci. Food Agric., 92, 2840-2848.
• Hernandez-Suarez M., Rodrýguez-Rodrýguez E. M., Dýaz-Romero C. (2007). Mineral and trace element concentrations in cultivars of tomatoes. Food Chem., 104, 489-99.
• Ilahy R., Hdider C., Lenucci M.S, Tlili I., Dalessandro G. (2011). Phytochemical composition and antioxidant activity of high-lycopene tomato (Solanum lycopersicum L.) cultivars grown in Southern Italy. Sci. Horticult., 127, 255-261.
• Jirovetz L., Buchbauer G., Schmidt E., Denkova Z., Slavchev A., Stoyanova A., Geissler M. (2008). Purity, antimicrobial activities and olfactory evaluations of 2-phenylethanol and some derivatives. J. Essent. Oil Res., 20, 82–85.
• Knudsen J.T., Tollsten L., Bergstron L.G. (1993). Floral scents - A checklist of volatile compounds isolated by head - space techniques. Phytochemistry, 33, 253-280.
• Kunicka-Styczyńska A., Gibka J. (2010). Antimicrobial activity of undecan-x-ones (x = 2-4). Pol. J. Microbiol., 59, 301-6.
• Liu P., Cheng Y., Yang M., Liu Y., Chen K., Long C.A., Deng X. (2014). Mechanisms of action for 2-phenylethanol isolated from Kloeckera apiculata in control of Penicillium molds of citrus fruits. BMC Microbiol., 14, 242.
• Marković K., Vahčić N., Kovačević Ganić K., Banović M. (2007). Aroma volatiles of tomatoes and tomato products evaluated by solid-phase microextraction, Flavour Frag J., 22, 395–400.
• Martínez-Valverde I., Periago M.J., Provan G., Chesson A. (2002). Phenolic compounds, lycopene and antioxidant activity in commercial varieties of tomato (Lycopersicum esculentum). J. Sci. Food Agric., 82, 323-330.
• Patočka J., Jakl J. (2010). Biomedically relevant chemical constituents of Valeriana officinalis J. Appl. Biomed. 8, 11–18.
• Pilerood S.A., Jamuna Prakash J.(2013). Nutritional and Medicinal Properties of Valerian (Valeriana Officinalis) Herb: A Review. Int. J. Food Sci. Nutr., 1, 1(Janaury – June), 25-32.
• Pinela J., Barros L., Carvalho A.M., Ferreira I.C.F.R. (2012). Nutritional composition and antioxidant activity of four tomato (Lycopersicon esculentum L.) farmer' varietes in Northeastern Portugal homegardens. Food Chem. Toxicol., 50, 3-4, 829-834.
• Preedy V.R., Watson R.R. (2008). Tomatoes and tomato products: nutritional, medicinal and therapeutic properties. Science Publishers, USA, 27-45.
• Sahlin E., Savage G.P., Lister, C.E. (2004). Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing. J. Food Compos. Anal., 17, 635-647.
• Saliba-Colombani V., Causse M., Langlois D., Philouze J., Buret M. (2001). Genetic analysis of organoleptic quality in fresh market tomato. 1. Mapping QTLs for physical and chemical traits. Theor Appl Genet., 102, 259–272.
• Selli S., Kelebek H., Ayseli M.T., Tokbas H. (2014). Characterization of the most aromaactive compounds in cherry tomato by application of the aroma extract dilution analysis, Food Chem., 165, 540–546.
• Szymczak K., Bonikowski R., Kałużna-Czaplińska J. (2015). Pomidor – tajemnica smaku, VI Sympozjum „Naturalne i syntetyczne produkty zapachowe i kosmetyczne” – Łódź, 34.
• Tadmor Y., Fridman E., Gur A., Larkov O., Lastochkin E., Ravid U., Zamir D., Lewinsohn E. (2002). Identification of malodorous, a wild species allele affecting tomato aroma that was selected against turing domestication. J. Agr. Food Chem., 50, 2005–2009.
• Tieman D., Taylor M., Schauer N., Fernie A.R., Hanson A.D., Klee H.J. (2006). Aromatic amino acid decarboxylases participate in the synthesis of the flavour and aroma volatiles 2-phenylethanol and 2-phenylacetaldehyde in tomato fruits. Proc. Natl. Acad. Sci., USA, 103, 8287–8292.
• Vuralhan Z., Morais M. A., Tai S.-L., Piper M. D. W., Pronk J. T. (2003) Identification and characterization of phenylpyruvate decarboxylase genes in Saccharomyces cerevisiae. Appl. Environ. Microbiol., 69, 4534–4541.
• Zhu Y.J., Zhou H.T., Hu Y.H., Tang J.Y., Su M.X., Guo Y.J., Chen Q.X., Liu B. (2011). Antityrosinase and antimicrobial activities of 2-phenylethanol, 2-phenylacetaldehyde and 2-phenylacetic acid Food Chem., 124, 298–302.