PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Czasopismo
2017 | 24 | 1 |
Tytuł artykułu

Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego

Autorzy
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Changes of dough and wheat bread physical properties as a result of black oat flour addition
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego mąką z owsa czarnego. Mąka owsiana była dodawana do mąki pszennej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%). Wyznaczono właściwości fizyczne ciasta kontrolnego i z dodatkiem mąki owsianej przy wykorzystaniu alweografu i farinografu. Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową metodę prowadzenia ciasta. Oznaczono objętość pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Po 24 i 48 h od zakończenia wypieku dokonano analizy cech tekstury miękiszu pieczywa (test TPA), określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że udział owsa czarnego w mące pszennej miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami farinograficznymi. Dodatek tego składnika powodował wzrost wodochłonności mąki (od 55,6 do 58,3%) i rozmiękczenia ciasta (od 76 do 115 FU). Analizując parametry alweograficzne, zaobserwowano, że wzbogacenie pieczywa pszennego mąką owsianą powodowało spadek pracy deformacji ciasta. Ponadto próby z dodatkiem mąki z owsa czarnego w porównaniu z ciastem kontrolnym były mniej wytrzymałe mechanicznie i rozciągliwe (spadek od 83,8 do 26,6 mm). Stwierdzono spadek objętości chleba oraz obniżenie sprężystości i żuwalności miękiszu pod wpływem dodatku mąki owsianej. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że suplementacja pieczywa pszennego owsem czarnym w udziale do 15% nie powoduje obniżenia jego jakości.
EN
The aim of the paper was to determine changes of physical properties of dough and wheat bread as a result of black oat flour addition. Oat flour was added to the wheat flour at rates from 5 to 25% (every 5%). The physical properties of the test dough and dough containing oat flour were determined using alveograph and farinograph. The experimental baking test was done using a single- phase dough preparation method. The volume of bread was marked and sensory assessment was carried out. After 24 h and 48 h after baking, bread crumb texture features (TPA) were analyzed, such as hardness, cohesiveness, resilience and chewiness. It was found that the amount of black oat in wheat flour had a significant influence on the changes in physical properties of dough described with farinograph parameters. The addition of this component caused an increase in water absorption of flour (from 55.6 to 58.3%), and the softening of the dough (76 to 115 FU). By analyzing the alveograph parameters, it was observed that the enrichment of wheat bread with black oat flour caused a decrease in deformation energy of dough (W). Additionally, the samples with the addition of black oat flour, compared with wheat dough, were less mechanically strong and less extensible (from 83.8 to 26.6 mm). It was found that there is a decrease in bread volume and a reduction of resilience and chewiness of bread crumb caused by the addition of oat flour. The results of quality assessment of bread showed that the supplementation of wheat bread with black oat up to 15% does not reduce its quality.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Czasopismo
Rocznik
Tom
24
Numer
1
Opis fizyczny
s.163-172,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-0e15a3b1-44b5-4680-8831-c78bfc31b811
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.