Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego

Warianty tytułu

EN

Changes of dough and wheat bread physical properties as a result of black oat flour addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego mąką z owsa czarnego. Mąka owsiana była dodawana do mąki pszennej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%). Wyznaczono właściwości fizyczne ciasta kontrolnego i z dodatkiem mąki owsianej przy wykorzystaniu alweografu i farinografu. Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową metodę prowadzenia ciasta. Oznaczono objętość pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Po 24 i 48 h od zakończenia wypieku dokonano analizy cech tekstury miękiszu pieczywa (test TPA), określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że udział owsa czarnego w mące pszennej miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami farinograficznymi. Dodatek tego składnika powodował wzrost wodochłonności mąki (od 55,6 do 58,3%) i rozmiękczenia ciasta (od 76 do 115 FU). Analizując parametry alweograficzne, zaobserwowano, że wzbogacenie pieczywa pszennego mąką owsianą powodowało spadek pracy deformacji ciasta. Ponadto próby z dodatkiem mąki z owsa czarnego w porównaniu z ciastem kontrolnym były mniej wytrzymałe mechanicznie i rozciągliwe (spadek od 83,8 do 26,6 mm). Stwierdzono spadek objętości chleba oraz obniżenie sprężystości i żuwalności miękiszu pod wpływem dodatku mąki owsianej. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że suplementacja pieczywa pszennego owsem czarnym w udziale do 15% nie powoduje obniżenia jego jakości.

EN

The aim of the paper was to determine changes of physical properties of dough and wheat bread as a result of black oat flour addition. Oat flour was added to the wheat flour at rates from 5 to 25% (every 5%). The physical properties of the test dough and dough containing oat flour were determined using alveograph and farinograph. The experimental baking test was done using a single- phase dough preparation method. The volume of bread was marked and sensory assessment was carried out. After 24 h and 48 h after baking, bread crumb texture features (TPA) were analyzed, such as hardness, cohesiveness, resilience and chewiness. It was found that the amount of black oat in wheat flour had a significant influence on the changes in physical properties of dough described with farinograph parameters. The addition of this component caused an increase in water absorption of flour (from 55.6 to 58.3%), and the softening of the dough (76 to 115 FU). By analyzing the alveograph parameters, it was observed that the enrichment of wheat bread with black oat flour caused a decrease in deformation energy of dough (W). Additionally, the samples with the addition of black oat flour, compared with wheat dough, were less mechanically strong and less extensible (from 83.8 to 26.6 mm). It was found that there is a decrease in bread volume and a reduction of resilience and chewiness of bread crumb caused by the addition of oat flour. The results of quality assessment of bread showed that the supplementation of wheat bread with black oat up to 15% does not reduce its quality.

Słowa kluczowe

EN

wheat dough; wheat bread; bristle oat; Avena strigosa; oat flour; dough property; bread property; physical property; bread baking; baking property; property change; alveographic parameter; farinographical trait; bread volume; bread crumb; resilience; chewiness

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.163-172,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

Bibliografia

• Brindzova L., Mikusova L., Takacsova M., 2009. Antioxidant effect of wheat bakery products supplemented with buckwheat, oat and barley beta-D-glucan and their nutritional and sensory evaluation. In proceedings of the 5th International Congress Flour-Bread’09. 7th Croatian Congress of
• Cereal Technologists, Opatija, Croatia, 21-23 October, 48-491. Ceglińska A., Dubicka A., 2009. Wykorzystanie wybranych zbóż w produkcji piekarskiej. Prz. Zboż.- Młyn., 53(12), 9-10.
• Ciołek A., Makarski E., Makarski B., 2008. Zawartość wybranych składników żywieniowych w ziarnie owsa czarnego i żółtoziarnistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3, 80-88.
• Czubaszek A., 2011. Modyfikacje w produkcji pieczywa – jakość pieczywa pszennego z dodatkiem płatków owsianych w zależności od sposobu przygotowania ciasta. Żywność Projektowana, 5, 53-67.
• Flander L., Salmenkallio-Marttila M., Suortti K. Autio., 2007. Optimization of ingridients and baking proces for improved wholemeal oat bread quality. LWT, 40, 860-870.
• Gámbaro A., Giménez A., Ares G., Gilardi V., 2006. Influence of enzymes on the texture of brown pan bread. J. Texture Stud., 37, 300-314. Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F., 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biul. IHAR, 239, 259-267.
• Gambuś H., Gambuś F., Pisulewska E., 2006. Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Biul. IHAR, 239, 259-267.
• Gibiński M., Gambuś H., Nowakowski K., Mickowska B., Pastuszka D., Augustyn G., Sabat R., 2010. Wykorzystanie mąki owsianej – produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa – w piekarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(70), 56-75.
• Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, 267-268.
• Krawczyk P., Ceglińska A., Izdebska K., 2008. Porównanie właściwości reologicznych ciasta i jakości pieczywa otrzymanego z mąki orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(59), 141-151.
• Miś A., Grundas S., Dziki D., Laskowski J., 2012. Use of farinograph measurements for predicting extensograph traits of bread dough enriched with carob fibre and oat wholemeal. J. Food Eng., 108(1), 1-12.
• Piątkowska E., Witkowicz R., Pisulewska E., 2010. Podstawowy skład chemiczny wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(70), 88-99. PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• PN-EN ISO 5529:2010. Pszenica – Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego – Test Zeleny’ego.
• PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• PN-ISO 5530-4:2003. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczenie właściwości reologicznych za pomocą alweografu w aparacie Chopin.
• PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla.
• PN-EN ISO 21415-1:2007. Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania.
• PN-EN ISO 712:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza.
• Różyło R., 2007. Zmiany cech (tekstury) teksturalnych ?miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agroph., 10(3), 667-676.
• Sobczyk M, Malon A., 2009. Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku. Nauka, Przyroda, Technologie, 3(4), 1-11.
• Sobczyk M., Haber T., Witkowska K., 2010. Wpływ dodatku płatków owsianych na właściwości ciasta i pieczywa pszennego. Acta Agroph., 16(2), 423-433.
• Żmijewski M., 2010. Jakość ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zależności od dodatków technologicznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(72), 93-103.