Changes in cream cheese rheological properties during mixing with a fruit concentrate

• Autorzy: Limanowski J.

Warianty tytułu

PL

Zmiany właściwości reologicznych serka twarogowego podczas mieszania z koncentratem owocowym

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A static mixer was used to mix a strawberry-vanilla concentrate with cream cheese produced with the centrifugal method and a cherry concentrate with cream cheese produced with the ultrafiltration method. Rheological properties of the components and the mixtures were examined at temperature 15℃ with a rotational viscometer in a range of shear rate corresponding to processes of chewing and swallowing food products by man ranging from 1.5 to 121.5 s–1. Their flow and viscosity curves were plotted. All the fluids examined were shown to display characteristics of shear thinning. Attempts were also made to describe the flow curves with Ostwald-de Waele, Herschel-Bulkley and Casson models. The values of correlation coefficients obtained in the study indicated that the Herschel-Bulkley model was the most suitable for the description of the curves, and that the curves exhibited the yield stress. In both cases an increase in the shear rate increased the internal tension difference and decreased the viscosity difference between the components and their mixture. In both cases of mixing cream cheese with a fruit concentrate, a flavored cream cheese, was obtained with a lower viscosity than its components

PL

Za pomocą mieszadła statycznego mieszano koncentrat truskawkowo-waniliowy z serkiem homogenizowanym wyprodukowanym metodą wirówkową oraz koncentrat wiśniowy z serkiem wyprodukowanym metodą ultrafiltracyjną. Właściwości reologiczne komponentów i mieszanin zmierzono w temperaturze 15℃ reometrem rotacyjnym. Badano szybkość ścinania odpowiadającą procesowi żucia i przełykania żywności przez człowieka. Stwierdzono, że komponenty i mieszaniny są płynami wykazującymi cechy rozrzedzania ścinaniem, do opisu których najlepiej pasuje model Herschela-Bulkleya. Na podstawie badań stwierdzono, że w zakresie szybkości ścinania od 1,5 do121,5 s–1lepkość uzyskanych mieszanin była mniejsza od lepkości komponentów

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2016
• Tom: 31
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.231-238,fig.,ref.

Twórcy

autor

Limanowski J.

• Department of Engineering and Process Apparatus, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, M.Oczapowskiego 13, 10-719 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• BARNES H.A.A., WALTERS K., HUTTON J.F. 1989.An introduction to rheology. Elsevier Ltd. Oxford.
• BASAK S., RAMASWAMY H.S. 1994.Simultaneous evaluation of shear rate and time dependency of stirred yogurt rheology as influenced by added pectin and strawberry concentrate, J. Food Eng., 21:385–393.
• BRIGHENTI M., GOVINDASAMY-LUCEY S., LIM K., NELSON K., LUCEY J.A. 2008.Characterization of therheological, textural, and sensory properties of samples of commercial US cream cheese with different fat contents. J. Dairy Sci., 91: 4501–4517.
• CASTILLOA M., LUCEY J.A., PAYNE F.A. 2006.The effect of temperature and inoculum concentration onrheological and light scatter properties of milk coagulated by a combination of bacterial fermentation and chymosin. Cottage cheese-type gels, Int. Dairy J., 16: 131–146.
• CHEN CHAO-HSUN,CHENG CxHIANG-HO. 1998.Micromechanics and apparent viscosities of non-Newtonian fluid suspensions, Mechanics of Materials, 27: 177–185.
• DRAKE S.L., LOPETCHARAT K., DRAKE M.A. 2009.Comparison of two methods to explore consumer preferences for cottage cheese, J. Dairy Sci., 92: 5883–5897.
• GÓRSKA-WARSEWICZ H. 2007.Marki na rynku serków homogenizowanych. Przegl. Mlecz. 11: 52–53.
• KUTCHMANN E.D. 1997.Fliessgrenzenbestimmung – eine kritische Betrachtung der verschiedenen Methoden, Haake-Report V98–156D.
• LIMANOWSKI J. 2006.Mieszadło statyczne. Patent PL 190922 B1, 28.06.2006, WUP 02/06.
• LIMANOWSKI J., HAPONIUK E. 2003.Application of the Arrhenius equation to evaluation of flavored cheese viscosity. Int. J. AME, 8: 163–167.
• MARZEC A. 2007.Tekstura żywności. Przem. Spoż., 5: 6–10.
• SURÓWKA K. 2002.Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 10: 12–17.
• SZCZEŚNIAK A.S. 2002.Texture is a sensory property. Food Qual. Prefer., 13: 215–225.
• WIŚNIOWSKI R., SKRZYPASZEK K. 2006.Analiza modeli reologicznych stosowanych w technologiachinżynierskich. Wiertnictwo. Nafta. Gaz, 23(1): 523–532.