PL
Słodowane ziarna zbóż i pseudozbóż bezglutenowych uprawianych w Polsce stanowią interesujący surowiec do produkcji napojów funkcjonalnych oraz atrakcyjną alternatywę dla rozwijającego się rynku piw bezglutenowych. Celem pracy było określenie wybranych wyróżników jakościowych słodów z owsa gryki w porównaniu ze słodem jęczmiennym browarnym oraz charakterystyka otrzymanej brzeczki pod kątem zastosowania do produkcji piwa i/lub innych napojów fermentowanych. Materiał badawczy stanowiły słody wyprodukowane z ziarna owsa, gryki i jęczmienia browarnego. Słodowanie wykonano w skali mikrotechnicznej wg standardowego schematu dla ziarna jęczmienia browarnego. Oceniono podstawowe parametry jakościowe ziarna i przeanalizowano słody i otrzymane brzeczki laboratoryjne. Zastosowane metody badań były zgodne z obowiązującymi w browarnictwie. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że słody owsiane i słód gryczany cechowały się w porównaniu ze słodem jęczmiennym gorszymi parametrami, takimi jak ekstraktywność, rozluźnienie białkowe, siła diastatyczna czy czas filtracji brzeczki. Spośród badanych słodów stosunkowo najlepsze wyniki uzyskał słód owsiany z nieoplewionej odmiany Maczo, natomiast słodowane ziarna gryki okazały się najsłabiej zmodyfikowane biochemicznie. Istnieje zatem konieczność zmiany warunków procesu kiełkowania i/lub suszenia ziarna oraz zacierania słodu.
EN
The malted grains gluten-free cereals and pseudo-cereals grown in Poland are an interesting raw material for production of functional drinks and attractive alternative for the growing market of gluten-free beers. The aim of the work was evaluation of selected quality malts with oats and buckwheat compared to barley malt and the characteristics of the wort for use for the production of beer and/or other fermented beverages. The research material was malts produced with oats, buckwheat and brewery barley. Malting process were made in microtechnical scale according to the standard scheme for brewery barley. Basic parameters of the quality of grain were assessed and analyzed malts and laboratory worts. Research methods were consistent with the applicable in brewing. Based on the results, it was found that compared to barley malt, the oat malts and buckwheat malt characterized by poor parameters as extractivity, solubilisation of proteins, diastatic power or filtrability of wort. From among the atypical malts, the without husk oat malt variety Maczo obtained relatively best results. While malted grains of buckwheat proved to be the least modified biochemically. There is therefore a need to change the conditions of germination and/or kilning of grains and mashing of malt.