Ocena jakości słodowanego ziarna zbóż i pseudozbóż bezglutenowych w porównaniu ze słodem browarnym jęczmiennym

• Autorzy: Salamon A.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of quality of malted grain gluten-free cereals and pseudo-cereals compared to brewery barley malt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Słodowane ziarna zbóż i pseudozbóż bezglutenowych uprawianych w Polsce stanowią interesujący surowiec do produkcji napojów funkcjonalnych oraz atrakcyjną alternatywę dla rozwijającego się rynku piw bezglutenowych. Celem pracy było określenie wybranych wyróżników jakościowych słodów z owsa gryki w porównaniu ze słodem jęczmiennym browarnym oraz charakterystyka otrzymanej brzeczki pod kątem zastosowania do produkcji piwa i/lub innych napojów fermentowanych. Materiał badawczy stanowiły słody wyprodukowane z ziarna owsa, gryki i jęczmienia browarnego. Słodowanie wykonano w skali mikrotechnicznej wg standardowego schematu dla ziarna jęczmienia browarnego. Oceniono podstawowe parametry jakościowe ziarna i przeanalizowano słody i otrzymane brzeczki laboratoryjne. Zastosowane metody badań były zgodne z obowiązującymi w browarnictwie. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że słody owsiane i słód gryczany cechowały się w porównaniu ze słodem jęczmiennym gorszymi parametrami, takimi jak ekstraktywność, rozluźnienie białkowe, siła diastatyczna czy czas filtracji brzeczki. Spośród badanych słodów stosunkowo najlepsze wyniki uzyskał słód owsiany z nieoplewionej odmiany Maczo, natomiast słodowane ziarna gryki okazały się najsłabiej zmodyfikowane biochemicznie. Istnieje zatem konieczność zmiany warunków procesu kiełkowania i/lub suszenia ziarna oraz zacierania słodu.

EN

The malted grains gluten-free cereals and pseudo-cereals grown in Poland are an interesting raw material for production of functional drinks and attractive alternative for the growing market of gluten-free beers. The aim of the work was evaluation of selected quality malts with oats and buckwheat compared to barley malt and the characteristics of the wort for use for the production of beer and/or other fermented beverages. The research material was malts produced with oats, buckwheat and brewery barley. Malting process were made in microtechnical scale according to the standard scheme for brewery barley. Basic parameters of the quality of grain were assessed and analyzed malts and laboratory worts. Research methods were consistent with the applicable in brewing. Based on the results, it was found that compared to barley malt, the oat malts and buckwheat malt characterized by poor parameters as extractivity, solubilisation of proteins, diastatic power or filtrability of wort. From among the atypical malts, the without husk oat malt variety Maczo obtained relatively best results. While malted grains of buckwheat proved to be the least modified biochemically. There is therefore a need to change the conditions of germination and/or kilning of grains and mashing of malt.

Słowa kluczowe

PL

zboza; owies; gryka; zboza rzekome; ziarno; slodowanie; jakosc; ocena jakosci; slod gryczany; slod owsiany; brzeczka; zywnosc funkcjonalna; piwo; zywnosc bezglutenowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.59-71,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Salamon A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• 1. Analytica-EBC (2009). Method 4.11.1 Fermentability, Final Attenuation of Laboratory Wort from Malt: Reference Method. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany.
• 2. Bogdan P., Kordialik-Bogacka E. (2014). Alternatywne surowce wykorzystywane w browarnictwie. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 58, 8-10
• 3. Codex Alimentarius: Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten. Codex Stan 118-1979 z późn. zmianami
• 4. Comino I., Moreno M. L., Sousa C. (2015). Role of oats in celiac disease. World J Gastroenterol., 41, 11825-11831
• 5. De Meo B., Freeman G., Marconi O., Booer C., Perretti G., Fantozzi P. (2011). Behavior of malted cereals and pseudo-cereals for gluten-free beer production. J. Inst. Brew., 117, 541-546
• 6. Donkor O. N., Stojanovska L., Ginn P., Ashton J., Vasiljevic T. (2012). Germinated grains –Sources of bioactive compounds. Food Chem., 135, 950-959
• 7. Gąsiorowski H. (2008). Gryka (cz. 2) Charakterystyka chemiczno-żywieniowa. Przegl. Zboż.-Młyn., 52, 14-17
• 8. Harasym J., Podeszwa T. (2015). Towards sustainable de-growth – Medical survey data as predictors for estimation of niche market value – Gluten-free beer market case. J. Clean. Prod., 108, Part A, 1232-1238
• 9. Hartmann G., Koehler P., Wieser H. (2006). Rapid degradation of gliadin peptides toxic for coeliac disease patients by proteases from germinating cereals. J. Cereal Sci., 44, 368-371
• 10. Hübner F., Arendt E. K. (2010). Studies on the influence of germination conditions on protein breakdown in buckwheat and oats. J. Inst. Brew., 116, 3-13
• 11. Kiss Z., Vecseri-Hegyes B., Kun-Farkas G., Hoschke Á. (2011). Optimization of malting and mashing processes for the production of gluten-free beers. Acta Aliment., 40, suppl. 1, 67-78
• 12. Klose C., Mauch A., Wunderlich S., Thiele F., Zarnkow M., Jacob F., Arendt E. K. (2011). Brewing with 100% Oat Malt. J. Inst. Brew., 117, 411-421
• 13. Kordialik-Bogacka E., Bogdan P., Diowksz A. (2014). Malted and unmalted oats in brewing. J. Ins. Brew., 120, 390-398
• 14. Kreisz S., Zarnkow M., Keβler M., Burberg F., Krahl M., Back W., Kurz T. (2005). Beer and innovative (functional) drinks based on malted cereals and pseudo-cereals. W: Proceeding of 30th EBC Congress, Praha, ref. 103, 925-932
• 15. MEBAK (2011a). Method 1.5.3 Micromalting. W: MEBAK – Raw Materials, Barley, Adjuncts, Malt, Hops and Hop Products. Chairman Dr. Fritz Jacob, Freising-Weihenstephan, Germany, 76-78
• 16. MEBAK (2011b). Method 3.1.4.10.3 Fermentable Carbohydrates by HPLC (EBC). W: MEBAK – Raw Materials, Barley, Adjuncts, Malt, Hops and Hop Products. Chairman Dr. Fritz Jacob, Freising-Weihenstephan, Germany, 211-214
• 17. Mikyška A., Matoulková D., Slabý M., Kubizniaková P., Hartman I. (2015). Characterization of the strains isolated from kefir grains and their use for the production of beer-based fermented beverages from nontraditional cereals. Kvasny Prum. 61, 311-319
• 18. Muñoz-Insa A., Gastl M., Zarnkow M., Becker T. (2011). Optimization of the process of oat (Avena sativa L.) as a raw material for fermented beverages. Span. J. Agric. Res., 9, 510-523
• 19. Nic Phiarais B. P., Mauch A, Schehl B. D., Zarnkow M., Gastl M., Herrmann M., Zannini E., Arendt E. K. (2010). Processing of a top fermented beer brewed form 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterization. J. Inst. Brew., 116, 265-274
• 20. Pawłowska P., Diowksz A., Kordialik-Bogacka E. (2013). Bezglutenowy słód owsiany jako surowiec browarniczy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 86, 181-190
• 21. Piddocke M. P., Kreisz S., Heldt-Hansen H. P., Nielsen K. F., Olsson L. (2009). Physiological characterization of brewer’s yeast in high-gravity beer fermentation with glucose or maltose syrups as adjuncts. Appl. Microbiol. Biotechnol., 84, 453-464
• 22. PN-A-79011-4 (1998). Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości tłuszczu
• 23. PN-A-79082 (1997). Słód browarny
• 24. PN-A-79083-5 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie wilgotności
• 25. PN-A-79083-6 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości ekstraktu, różnicy zawartości ekstraktów, czasu scukrzania, czasu spływu brzeczki laboratoryjnej i klarowności
• 26. PN-A-79083-7 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie lepkości brzeczki laboratoryjnej
• 27. PN-A-79083-9 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości białka ogólnego i azotu rozpuszczalnego i obliczanie liczby Kolbacha
• 28. PN-A-79083-10 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie siły diastatycznej
• 29. PN-A-79083-12 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie pH brzeczki laboratoryjnej
• 30. PN-A-79093-11 (2000). Piwo. Metody badań. Oznaczanie zawartości azotu ogólnego i azotu wolnego aminowego
• 31. PN-EN ISO 20483 (2014). Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka surowego. Metoda Kjeldahla
• 32. PN-R-74110 (1998). Jęczmień. Metody badań
• 33. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 609/2013 z dnia 12 czerwca 2013 r. w sprawie żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego i środków spożywczych zastępujących całodzienną dietę, do kontroli masy ciała oraz uchylające dyrektywę Rady 92/52/EWG, dyrektywy Komisji 96/8/WE, 1999/21/WE, 2006/125/WE i 2006/141/WE, dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/39/WE oraz rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009 i (WE) nr 953/2009 (Dz. Urz. UE L 181 z 29.06.2013, s. 35-56)
• 34. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) Nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności (Dz. Urz. UE L 228 z 31.07.2014, s. 5-8)
• 35. Wijngaard H. H., Arendt E. K. (2006). Optimization of a mashing program for 100% malted buckwheat. J. Inst. Brew., 112, 57-65
• 36. www.celiakia.pl