Określono wpływ sposobu peklowania na wybrane wyróżniki jakości szynek restrukturyzowanych. W doświadczeniu porównywano jakość wyrobów peklowanych tradycyjnie, tj. z dodatkiem azotynu sodu (azotanu III) i peklowanych z udziałem preparatu warzywnego (w którym źródło azotanów V stanowi ekstrakt z selera) i dodatku kultury bakterii denitryfikujących. W pracy dokonywano pomiarów pH (farszu oraz wyrobu gotowego), parametrów barwy metodą odbiciową oraz oznaczano wydajność procesu obróbki termicznej i zawartość azotanów (III) i (V). Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną szynek. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że peklowanie z udziałem wyciągu warzywnego, jako źródła azotanów (V), i z dodatkiem bakterii denitryfikujących (Staphylococcus carnosus) pozwala na ograniczenie o około 50% ilości resztkowych azotanów (III) i ok. 30% azotanów (V) w stosunku do ich zawartości w wyrobach peklowanych tradycyjnie, tj. mieszanką peklującą. Jednocześnie sposób peklowania nie miał wpływu na pozostałe parametry jakości wyrobów.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.