Wyniki wyszukiwania - AGRO

1

Rola dymu wędzarniczego w kształtowaniu barwy przetworów mięsnych

100%

Makala H.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2017

|

tom 72

|

nr 1

Przedstawiono charakterystykę procesu wędzenia, rodzaje i właściwości uzyskiwanych produktów. Omówiono barwotwórcze działanie dymu oraz czynniki wpływające i kształtujące barwę wędzonych produktów. Barwa wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od rodzaju produktów, zastosowanej osłonki, a także od wilgotności powierzchni batonów, nasycenia i składu dymu oraz gatunkowego zróżnicowania drewna użytego do wytwarzania dymu wędzarniczego Zaprezentowano wybrane doniesienia dotyczące oceny barwy wędzonych wyrobów w badaniach naukowych.

2

Content of smoke components in some meat products

100%

Borys A.

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego

|

1995-1996

|

tom 32-33

203-212

3

Tradycyjne wędzenie i pieczenie bezpieczne pod względem zdrowotnym. Wyroby mięsne

100%

Dolatowski Z. J., Skornicki H.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

tom 68

|

nr 11

Wędzenie połączone z pieczeniem to podstawowa metoda utrwalania i kształtowania cech sensorycznych tradycyjnych wyrobów mięsnych. Obecnie obowiązujące przepisy prawne UE znacznie obniżyły dopuszczalną zawartość WWA w produktach mięsnych. W Centrum Doradztwa Rolniczego Oddział w Radomiu przygotowano komorę wędzarniczą do tradycyjnego wędzenia z kontrolą temperatury w palenisku, komorze i produkcie. Analiza zawartości WWA w produktach wędzonych i pieczonych w tej komorze wykazała, że poziom WWW jest znacznie niższy niż wartości określone w obowiązujących przepisach rozporządzenia.

4

Wpływ dymu wędzarniczego na barwę produktu

100%

Makala H.

Gospodarka Mięsna

|

2016

|

nr 07

5

Barwa mięsa - cz. II

86%

Borowy T., Kubiak M. S.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2010

|

nr 03-04

6

Komory wedzarniczo-parzelnicze firmy PEK-MONT sprawdzone i niezastapione podczas procesow obrobki termicznej

86%

Parzychowski R.

Dostawcy dla Przemysłu Mięsnego

|

2002

|

nr 1

30

7

Komory wedzarniczo-parzelnicze firmy PEK-MONT s.c. sprawdzone i niezastapione podczas procesow obrobki termicznej

86%

Parzychowski R.

Dostawcy dla Przemysłu Mięsnego

|

2001

|

nr 1

48

8

Phenols penetration into meat products in the process of smoking

86%

Borys A.

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego

|

1997

|

tom 34

115-120

9

Analiza rozkładu temperatury

86%

Dolata W., Piatek M., Piasecki M.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2005

|

nr 06

10

Wedzenie aerozolowe plynnym preparatem dymu wedzarniczego

86%

Kien S.

Dostawcy dla Przemysłu Mięsnego

|

2001

|

nr 1

42

11

Wplyw wedzenia i wybranych dodatkow funkcjonalnych na zawartosc nitrozoamin w miesie wieprzowym

86%

Rywotycki R.

Medycyna Weterynaryjna

|

1999

|

tom 55

|

nr 03

199-203

12

Postęp techniczny w konstrukcji maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej w przemyśle mięsnym. Część 1

86%

Chwastowska-Siwecka I., Lesiak E.

Gospodarka Mięsna

|

2008

|

tom 60

|

nr 08

13

Analiza rozkładu temperatury w komorach wędzarniczo-parzelniczych

86%

Dolata W., Piatek M., Piasecki M.

Gospodarka Mięsna

|

2012

|

tom 64

|

nr 10

14

Wybrane sposoby wedzenia oraz zwiazane z nimi problemy

86%

Klawitter E.

Dostawcy dla Przemysłu Mięsnego

|

2003

|

nr 1

74-76

15

Wedzenie dymem. Czesc I

72%

Michalski M. M.

Bezpieczeństwo i Higiena Żywności

|

2003

|

nr 5

36

16

Ekologiczne, zdrowotne i ekonomiczne aspekty wędzenia (pieczenia) w komorach system Lambda

72%

Zaczek M.

Kalejdoskop Mięsny

|

2008

|

nr 1

17

Wpływ dymu wędzarniczego na barwę produktu i straty dostępnej lizyny

72%

Krzywinski T., Tokarczyk G.

Gospodarka Mięsna

|

2015

|

nr 12

18

Nowoczesna technologia wedzenia produktow miesnych firmy FESSMANN

72%

Szymanski Z.

Gospodarka Mięsna

|

1998

|

tom 50

|

nr 12

72-73

19

Dym wedzarniczy i preparat dymu wedzarniczego. Sklad, wlasciwosci, zastosowanie

72%

Kostyra E.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2005

|

tom 15-16

|

nr 2

48-50

Wood smoke and smoke preparations are very complex mixture ofcomponents. In modern food technology the main function of these components is flavouring effect, giving product a unique aroma and flavour, highly attractive in consumer perception. The phenol compounds are mainly responsible for bacteriostatic and antioxidative effects. Kind of wood, wood moisture as well as conditions of thermal destruction of wood and methods of final processing affect on volatile composition, their concentration and ratio to each other. Traditional smoking can be replaced by using smoke preparation.

20

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Nowe techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych

72%

Kubiak M. S.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2013

|

nr 1(8)

Wędzenie jest to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Rozwój techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i prowadzenia samego procesu wędzenia.

Ograniczanie wyników