Procesom utleniania tłuszczów nienasyconych można zapobiegać poprzez stosowanie antyoksydantów. Podjęto badania mające na celu określenie ochronnego wpływu β-karotenu w stosunku do olejów jadalnych poddanych obróbce termicznej oraz przechowywanych. Oceniano także wpływ smażenia w badanych olejach wzbogaconych β-karotenem produktu wysokoskrobiowego. Materiałem do badań były oleje rzepakowy „Kujawski”, słonecznikowy „Bartek” oraz oliwa z oliwek „Pomace”. Zachodzące zmiany obserwowano poprzez oznaczanie liczby kwasowej, nadtlenkowej oraz jodowej. Stwierdzono że: obróbka termiczna produktu wysokoskrobiowego nasila procesy hydrolizy i utleniania badanych olejów, przechowywanie badanych olejów przyspiesza procesy starzenia, najbardziej podatny na zachodzenie niekorzystnych zmian jest olej słonecznikowy, wzbogacenie badanych olejów β-karotenem chroni je przed niekorzystnymi konsekwencjami obróbki termicznej.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.