Wyniki wyszukiwania

1

Porównanie wpływu zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego zwykłego i razowego na właściwości sorpcyjne miękiszu

100%

Osieczek A., Pukszta T.

Chłodnictwo

|

2014

|

tom 49

|

nr 04

2

Porownanie jakosci pieczywa pszenzytniego, pszennego i zytniego

72%

Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2003

|

tom 51

|

nr 11

4-5

3

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych

72%

Ziec G.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2016

|

tom 23

|

nr 3

Celem pracy była ocena zmian wybranych właściwości teksturalnych miękiszu chlebów pszenno-owsianych z 50-procentowym udziałem mąki owsianej resztkowej, wytworzonych metodą fermentacji przy użyciu drożdży bez zakwasu z mąki żytniej (MORD) lub z użyciem takiego zakwasu (MORZ). Chleby te porównywano z chlebami z 50-procentowym udziałem mąki owsianej handlowej, wytworzonymi tymi samymi metodami (MOHD i MOHZ) oraz z chlebem pszennym przygotowanym wyłącznie przy użyciu drożdży (MPD). Zastosowany 50-procentowy udział mąki owsianej resztkowej lub handlowej wpłynął na zwiększenie wydajności tego pieczywa – o około 6 % oraz zmniejszenie objętości (o 360 cm³), w porównaniu z chlebem pszennym. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby wypieczone z udziałem mąki owsianej resztkowej oceniono wyżej w zakresie cech organoleptycznych niż chleby z mąką owsianą handlową. Stwierdzono, że odbojność i spójność miękiszu wszystkich badanych chlebów zmniejszała się sukcesywnie podczas całego okresu przechowywania. Wszystkie badane chleby pszenno-owsiane odznaczały się większą twardością (o około 8 N) i żujnością (o około 3,5 N) w dniu wypieku, w porównaniu z chlebem pszennym. Zaobserwowano wpływ użycia zakwasu na proces twardnienia miękiszu badanych chlebów, zarówno na ograniczenie intensywności tego procesu, jak i ostateczny wynik po 3 dobach przechowywania – chleby pszenno-owsiane bez udziału zakwasu charakteryzowały się znacznie większą twardością już po pierwszej dobie przechowywania niż chleby z jego udziałem.

4

Zastosowanie kultur starterowych do produkcji chleba z maki pszenzytniej

72%

Nowotna A., Gambus H., Mokwa G., Cygankiewicz A., Kurek J.

Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie. Technologia Żywności

|

2001

|

tom 13

101-113

5

Wpływ dodatku trehalozy na wybrane parametry jakości miękiszu chleba pszennego

72%

Ocieczek A., Korzeniowska-Ginter R.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2015

|

nr 4

6

Mozliwosc zastosowania nasion lnu oleistego w piekarstwie

72%

Gambus H., Gambus F., Borowiec F., Zajac T.

Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie. Technologia Żywności

|

1999

|

tom 11

83-94

7

Wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego

72%

Kopec A., Bac A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2013

|

tom 20

|

nr 5

W badaniach określono wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego. Zastosowano pięć różnych wielkości dodatku mąki łubinowej [% (m/m)]: 3, 5, 7, 9 i 12 w stosunku do masy mąki pszenżytniej, a wypieczone chleby porównano z próbą kontrolną. Z przeprowadzonych badań wynika, że dodatek mąki łubinowej do mąki pszenżytniej w ilości do 9 % wpłynął korzystnie na jakość otrzymanego pieczywa. Mąka łubinowa istotnie wpłynęła na smak i zapach produktu. Chleb miał przyjemny orzechowy smak i aromat. Większy dodatek tej mąki spowodował jednak obniżenie jakości sensorycznej chleba, głównie smaku i zapachu. Chleb z większą zawartości mąki łubinowej charakteryzował się gorzkawym smakiem i wyczuwalny był zapach charakterystyczny dla roślin strączkowych. Wraz ze wzrostem dodatku mąki łubinowej skróceniu ulegał czas wypieku oraz zmniejszały się: strata wypiekowa całkowita, porowatość i objętość wypieczonych chlebów. Dodatek mąki łubinowej wpłynął na zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu.

8

Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych z wykorzystaniem metod sorpcyjnych

72%

Ocieczek A., Pukszta T.

Chłodnictwo

|

2011

|

tom 46

|

nr 06

9

Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa

58%

Kedzior Z., Pruska-Kedzior A., Golinska-Krysztofiak J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2002

|

tom 09

|

nr 3

17-28

Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni.

10

Czerstwienie pieczywa - część I

58%

Borowy T., Kubiak M. S.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

|

2013

|

tom 57

|

nr 04

11

Wplyw fruktanow na twardosc miekiszu chleba pszenno-zytniego

58%

Filipiak-Florkiewicz A.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2003

|

tom 30

|

nr 3-4

978-982

Celem pracy było określenie wpływu fruktanów na twardość miękiszu chleba pszenno-żytniego. W pieczywie z udziałem fruktanów 8, 10 lub 12% mąki zastępowano mączką topinamburową lub preparatami fruktooligosacharydów (FOS) i muliny. Pieczywo z fruktooligosacharydami charakteryzowało się mniejsza twardością miękiszu w odniesieniu do chleba wzorcowego. Im wyższy zastosowano dodatek FOS tym niższą twardością odznaczał się miękisz chleba. Niekorzystnie na teksturę chleba wpłynął dodatek preparatu inuliny. Pieczywo z udziałem mączki topinambur owej charakteryzowało się zbliżoną lub niższą twardością miękiszu od chleba wzorca.

12

Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego

58%

Ziec G., Gambus H., Litwinek D., Nowotna A., Mikulec A.

Acta Agrophysica

|

2013

|

tom 20

|

nr 4

Celem badań była ocena wybranych właściwości fizycznych chlebów pszennoowsianych wypieczonych metodą na drożdżach, bez zakwasu z mąki żytniej lub z użyciem takiego zakwasu i ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej resztkowej (30 i 50% w stosunku do całkowitej masy mąki). Chleby te porównywano z takimi samymi chlebami z mąki owsianej handlowej. Jako wyróżniki jakości przyjęto: ocenę organoleptyczną, objętość bochenków, wilgotność miękiszu oraz jego cechy mechaniczne (met. TPA), zarówno w dniu wypieku jak i podczas 3-dobowego przechowywania. Stwierdzono, że chleby z 30% i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej, niezależnie od metody prowadzenia ciasta, uzyskały ocenę organoleptyczną w I klasie jakości, przy czym chleby pszenno – owsiane na zakwasie uzyskały lepszą ocenę za smak i zapach. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej odznaczały się większą objętością niż te z mąką handlową. Miękisz chlebów z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej charakteryzował się mniejszą twardością, zarówno w dniu wypieku, jak i po 72 godzinach przechowywania, w odniesieniu do chlebów z mąką handlową, bez względu od metody prowadzenia ciasta. Niezależnie od ilościowego udziału i rodzaju użytej mąki owsianej chleby wypieczone na zakwasie odznaczały się mniejszym wzrostem twardości miękiszu podczas przechowywania, niż chleby wypieczone wyłącznie na drożdżach. Użycie zakwasu z mąki żytniej wpłynęło korzystnie na proces starzenia się chlebów pszenno-owsianych, zarówno z 30% jak i 50% udziałem obu rodzajów mąk owsianych, nie tylko ze względu na parametry tekstury miękiszu, ale również ograniczyło utratę wody podczas przechowywania.

13

Zastosowanie zamrażania do utrwalania pieczywa bezglutenowego

58%

Kulagowska A., Wlodarczyk M.

Chłodnictwo

|

1989

|

tom 24

|

nr 06

14

Skąd się biorą dziury w chlebie?

58%

Slowik E.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2010

|

tom 58

|

nr 06

15

Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku

58%

Marzec A., Mieszkowska A., Stanczyk U.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2016

|

tom 23

|

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano pół-wypieczony chleb słonecznikowy: A - pochodzący bezpośrednio z produkcji oraz B - przetrzymywany przez 6 miesięcy w kontrolowanej temperaturze -30 ºC. Półprodukty A i B przechowywano w temperaturze -18 ºC. Po 1, 4, 7 i 16 tygodniach wypiekano pieczywo A i B oraz po 21 tygodniach - tylko pieczywo B. Następnie przeprowadzano badania aktywności wody, porowatości i tekstury miękiszu chleba. Wykonano testy podwójnego ściskania (TPA) w teksturometrze TA-XT2i. Pomiar emisji akustycznej metodą kontaktową przeprowadzono podczas testu ściskania miękiszu chleba, w maszynie wytrzymałościowej ZWICK. Tekstura chleba słonecznikowego A i B z odroczonego wypieku istotnie zmieniała się w trakcie przechowywania w temperaturze -18 ºC. W czasie składowania stwierdzono tendencję do zmniejszania się twardości oraz zwiększenia kohezyjności miękiszu chleba słonecznikowego A i B. Istotne zmiany parametrów emisji akustycznej (amplitudy, energii akustycznej oraz liczby zdarzeń EA) w chlebie słonecznikowym A wystąpiły po 4 tygodniach przechowywania, a w chlebie B - po 16. W analizie PCA potwierdzono, że tekstura miękiszu chleba A ulegała ciągłym zmianom w ciągu 16 tygodni przechowywania, natomiast miękisz chleba B po 1 tygodniu i po 4 tygodniach wykazywał podobną teksturę, a istotne jej zmiany wystąpiły dopiero po 7 tygodniach przechowywania. Przechowywanie chleba słonecznikowego przez 6 miesięcy w kontrolowanych warunkach spowodowało, że po rozmrożeniu i dopieczeniu charakteryzował się on teksturą miękiszu podobną do chleba pochodzącego bezpośrednio z produkcji i przechowywanego przez 4 tygodnie w temperaturze -18 ºC.

16

Smak - najwazniejszy. Ocena jakosci pieczywa metoda 'za smak'

58%

Slowik E., Mart M., Piesiewicz H.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2007

|

tom 55

|

nr 12

26-27

17

Od ziarna do dobrego chleba. Cz.XIV

58%

Wybierala A. R.

Cukiernictwo i Piekarstwo

|

2006

|

tom 10

|

nr 07-08

40

18

Produkcja pieczywa na zurkach ze zboz bezglutenowych

58%

Wolska P., Ceglinska A., Dubicka A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2010

|

tom 17

|

nr 5

104-111

Celem pracy była ocena jakości pieczywa przygotowanego z udziałem żurków ze zbóż bezglutenowych. Materiał badawczy stanowiły mąki ze zbóż bezglutenowych, takich jak: szarłat, gryka, proso i ryż oraz pieczywo przygotowane według przyjętej receptury i koncentrat chleba bezglutenowego (próba kontrolna). Użycie żurków ze zbóż bezglutenowych w produkcji pieczywa spowodowało istotne zmiany: upieku, masy właściwej i porowatości miękiszu w stosunku do próby kontrolnej. Przyczyniły się one również do istotnego zwiększenia zawartości białka w pieczywie. Szczególnie korzystny wpływ miał żurek z mąki gryczanej. Nie stwierdzono istotnego wpływu stosowanych żurków na: objętość 100 g pieczywa i wilgotność miękiszu. W punktowej ocenie wykazano, że pieczywo z dodatkiem żurku gryczanego wyróżniało się najlepszymi cechami sensorycznymi w porównaniu z próbą kontrolną.

19

Od ziarna do dobrego chleba. Cz.XXVII: Chleb mieszany produkowany na kwasie z czterofazowego pomnożenia

58%

Wybierala A.

Cukiernictwo i Piekarstwo

|

2008

|

tom 12

|

nr 03

20

Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa

58%

Rozylo R., Laskowski J.

Acta Agrophysica

|

2008

|

tom 11

|

nr 2[157]

Ograniczanie wyników

Porównanie wpływu zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego zwykłego i razowego na właściwości sorpcyjne miękiszu

Porownanie jakosci pieczywa pszenzytniego, pszennego i zytniego

Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych

Zastosowanie kultur starterowych do produkcji chleba z maki pszenzytniej

Wpływ dodatku trehalozy na wybrane parametry jakości miękiszu chleba pszennego

Mozliwosc zastosowania nasion lnu oleistego w piekarstwie

Wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego

Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych z wykorzystaniem metod sorpcyjnych

Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa

Czerstwienie pieczywa - część I

Wplyw fruktanow na twardosc miekiszu chleba pszenno-zytniego

Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego

Zastosowanie zamrażania do utrwalania pieczywa bezglutenowego

Skąd się biorą dziury w chlebie?

Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku

Smak - najwazniejszy. Ocena jakosci pieczywa metoda 'za smak'

Od ziarna do dobrego chleba. Cz.XIV

Produkcja pieczywa na zurkach ze zboz bezglutenowych

Od ziarna do dobrego chleba. Cz.XXVII: Chleb mieszany produkowany na kwasie z czterofazowego pomnożenia

Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa