Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Effect of minimal processing on changes in the texture of vacuum-packaged apple slices

100%

Bieganska-Marecik R., Czapski J.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 2

161-166

The aim of the study was to determine changes in the texture and tissue microstructure of apples under the influence of minimal processing, consisting in dipping, blanching and vacuum impregnation with a solution containing ascorbic acid, 4-hexylresorcinol, calcium chloride and sucrose. Among the 10 tested apple varieties the best flesh hardness was found for var. Gala and Idared; these cultivars also exhibited the best texture after the application of vacuum impregnation. The biggest changes both in the texture and tissue microstructure of apples were caused by blanching, while the smallest ones by dipping. The process of vacuum impregnation ensured a greater uniformity in the flesh microstructure of apple slices, whereas the values of firmness for these slices decreased during product’s storage.

2

The influence of electrical stimulation and kind of muscle on selected parameters of beef pastrami texture

100%

Zywica R., Banach J. K.

Annals of Animal Science. Supplement

|

2005

|

nr 2

3

Badanie tekstury pieczywa chrupkiego metodą emisji akustycznej

84%

Marzec A., Borowiec M., Lewicki P. P.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2005

|

tom 12

|

nr 4

Celem pracy było określenie zmian tekstury pieczywa chrupkiego, żytniego „Wasa" i „trzy zboża", wywołanych zmianą aktywności wody, za pomocą analizy generowanego sygnału akustycznego. Próbki pieczywa poddawano procesowi łamania w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445 z jednoczesną rejestracją emisji akustycznej. Wyznaczono pracę łamania oraz deskryptory emisji akustycznej, takie jak widma akustyczne, liczba zdarzeń emisji akustycznej i współczynnik chrupkości pieczywa o aktywności wody od 0,038 do 0,650. Charakterystyki widmowe przedstawiono w zakresie częstotliwości od 1 kHz do 15 kHz za pomocą programu WIDMOSREDNI. Szczegółowej analizie poddano charakterystyki spektralne badanych produktów i stwierdzono, że niezależnie od aw emitują one dźwięki w zakresie częstotliwości 2-8 kHz i 13-14 kHz. Zmiana tekstury wyraża się również stopniowym zanikiem emisji akustycznej. Obliczono współczynnik chrupkości jako iloraz liczby zdarzeń EA i pracy łamania. W zakresie aktywności wody od 0,2 do 0,4 oba rodzaje pieczywa pozostały chrupkie, o czym świadczy współczynnik chrupkości. Liczba zdarzeń emisji akustycznej i współczynnik chrupkości malały w sposób wykładniczy ze wzrostem aktywności wody w pieczywie.

4

Physico-chemical characteristics and sensory quality of dry fermented sausages with flaxseed oil preparations

84%

Stajic S., Stanisic N., Levic S., Tomovic V., Lilic S., Vranic D., Jokanovic M., Zivkovic D.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2018

|

tom 68

|

nr 4

The aim of this study was to determine the extent of changes in physico-chemical and sensory properties of dry fermented sausages where pork backfat was partly replaced by flaxseed oil used as liquid (FXL), after encapsulation (FXE), and pre-emulsified with alginate (FXA) and soy protein isolate (FXI). During production and storage, similar pH values of all products were observed. FXL sausages had signifi cantly lower (p<0.05) weight loss which led to signifi cantly higher moisture content, signifi cantly lower fat content, hardness and chewiness. Also, FXL sausages had the lowest grades in terms of sensory attributes, such as colour, odour, taste, texture and overall acceptability. Flaxseed oil preparations affected the parameters of instrumental colour analysis of sausages. All modifi ed products had signifi cantly higher yellowness (relative to control) and FXI sausages relative to other modifi ed products. Regarding consumer sensory evaluation, FXA sausages stood out among modifi ed products because all other modifi ed products had signifi cantly lower grades relative to control. The thirty-day storage period did not lead to signifi cant changes (p>0.05) in any of the observed sensory characteristics.

5

Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości

84%

Marzec A., Kowalska H., Gasowski W.

Acta Agrophysica

|

2010

|

tom 16

|

nr 2[182]

Celem pracy było badanie wpływu czasu ubijania masy jajecznej i dodatku skrobi ziemniaczanej na porowatość ciastek biszkoptowych oraz ocena wpływu porowatości na ich właściwości mechaniczne. Ponadto podjęto próbę doboru testu mechanicznego do oceny tekstury biszkoptów. Wykonano badania właściwości mechanicznych biszkoptów za pomocą testu profilowej analizy tekstury i łamania. Wydłużenie czasu ubijania masy jajecznej, z 10 do 25 min, powodowało wzrost porowatości biszkoptów bez udziału skrobi w recepturze i zmniejszenie porowatości biszkoptów z dodatkiem skrobi. Wraz ze zwiększeniem ilości dodanej skrobi (z 5% do 50%), porowatość ciastek malała. Mechaniczne wyróżniki tekstury biszkoptów były ujemnie skorelowane z porowatością. Do oceny tekstury ciastek biszkoptowych należy stosować test profilowej analizy tekstury, a nie łamania, ponieważ wystąpiła mniejsza zmienność parametrów mechanicznych oraz silniejsze korelacje z porowatością.

6

Effect of post-drying method on selected properties of potato chips

84%

Kita A., Figiel A.

Acta Agrophysica

|

2008

|

tom 11

|

nr 1[156]

7

The influence of storage conditions on texture parameters and sensory quality of sour cherry jams with various plant additives

84%

Banas A., Korus A., Korus J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2018

|

tom 25

|

nr 3

8

Wpływ zastosowania różnych mąk na wybrane cechy jakościowe ciastek kruchych

84%

Acta Agrophysica

|

2017

|

tom 24

|

nr 1

Wyroby ciastkarskie stanowią popularną wśród konsumentów grupę produktów spożywczych. Na rynku istnieje gama produktów otrzymanych głównie z mąki pszennej i z dodatkiem płatków bądź otrąb zbożowych, natomiast nie spotyka się ciastek otrzymanych w całości z mąki amarantusowej, dyniowej, jęczmiennej czy żytniej. Celem pracy było porównanie cech sensorycznych, akceptowalności konsumenckiej i właściwości mechanicznych ciastek kruchych wypieczonych z handlowej mąki amarantusowej, jęczmiennej, dyniowej i żytniej, z ciastkami otrzymanymi z mąki pszennej. W ciastkach oznaczono twardość, wykonując test trójpunktowego łamania, przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2plus. Przeprowadzono ocenę sensoryczną, badania akceptowalności konsumenckiej przy użyciu 9-stopniowej skali hedonicznej, a także profil smakowo-zapachowy przy użyciu skali graficznej. Zastąpienie mąki pszennej przez inne mąki wpłynęło na zmianę parametrów tekstury i walorów organoleptycznych ciastek. Zamiana mąki pszennej na amarantusową i dyniową spowodowała zmniejszenie twardości i wilgotności ciastek. Ciastka sporządzone z mąki jęczmiennej i żytniej charakteryzowały się zbliżoną twardością w dniu wypieku i podczas początkowego okresu przechowywania. Zasadnym jest wprowadzenie do produkcji ciastkarskiej mąki dyniowej, jęczmiennej czy żytniej jako substytutu mąki pszennej.

9

Texture and microstructure of fried strips of genetically-modified potato

84%

Sadowska J., Blaszczak W., Fornal J., Zimnoch-Guzowska E., Zagorski-Ostoja W.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr 2

Investigations were carried out on: potato tubers of 4 clones of cultivar Irga, transformed with viral genome sequences in order to improve their resistance to a necrotic strain of potato virus Y (PVYN); tubers of parent cultivar; two selected commercial cultivars. Tissue texture (expressed by puncture force and energy) and microstructure were observed after blanching and frying potato strips. A statistical analysis of the variability of texture of raw and heat-treated potatoes enabled classifying Irga and its genetically-modified clones as similar, and did not allow distinguishing a clone of special usability for frying. No differences were revealed either in the texture of the parent cultivar Irga or its genetically-modified clones during 6-month storage. Depending on the type of the thermal treatment of potato tubers, typical deformation of parenchyma tissue resulted. Similar micro-structural changes of the parenchyma tissue were observed after the thermal treatment in both the stem-end zone and the middle part of fried strips.

10

The influence of some factors on texture of fresh cheese

84%

Bonczar G., Walczycka M., Gamrat M., Janiec J., Szpak B.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2001

|

tom 04

|

nr 2

The aim of the study was to follow up the properties of cheese mass obtained from ewes milk depending on the pasteurisation temperature, the kind of starter added and level of calcium chloride addition. The chemical composition, pH and texture of cheese mass produced from raw, pasteurised in 72°C for 15 s, and pasteurised in 95°C for 5 s milks were established. Similarly the cheese mass obtained from pasteurised milk without starter addition, with starter of mesophilic bacteria (Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lacits ssp. diacetilactis) and with thermophilic starter (Str. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus). The same routine was applied to cheese mass obtained from pasteurised milk without CaCl2 addition or with 0.1 g/l, or 0.2 g/l of dehydrated CaCl2 addition.

11

Otrzymywanie deserów mlecznych z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu

67%

Gustaw W., Solowiej B., Mleko S.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2005

|

tom 12

|

nr 4

Desery mleczne są produktami o żelowej lub półpłynnej teksturze. Pożądaną teksturę i dobrą stabilność deserów można uzyskać m.in. przez dodatek zagęstników do mleka lub zastosowanie odpowiednio zestawionych mieszanin surowców. Celem pracy było otrzymanie deserów mlecznych z: izolatu białek serwatkowych (whey protein isolate - WPI), koncentratu białek serwatkowych (whey protein concentrate - WPC), odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) oraz różnych rodzajów skrobi i karagenu. Badano zmiany lepkości, teksturę i synerezę w zależności od składu deserów. Najwyższą lepkością i niską synerezą charakteryzowały się desery sporządzone z WPI, karagenu i modyfikowanej skrobi z kukurydzy woskowej, w porównaniu z deserami wytworzonymi z OMP i WPC. Zastąpienie sacharozy aspartamem wyraźnie polepszyło właściwości reologiczne deserów z WPI.

12

Gelatinization parameters of starch and some cereal products, as determined thermomechanically from torque measurements

67%

Wianecki M., Kolakowski E.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2007

|

tom 10

|

nr 4

13

Wpływ działania soli wapniowych na strukturę mięsa wołowego

67%

Ostoja H., Cierach M.

Acta Agrophysica

|

2008

|

tom 11

|

nr 2[157]

14

Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego

67%

Pajak P., Kuczera D., Fortuna T.

Acta Agrophysica

|

2013

|

tom 20

|

nr 4

Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W 5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.

15

Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną

67%

Blonska A., Marzec A., Blaszczyk A.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 575

Celem pracy była instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z udziałem cukru 37,0; 35,2; 33,3% (w stosunku do mąki) oraz inuliny 0; 1,8; 3,7% (w stosunku do mąki). Ciastka poddano procesowi trójpunktowego łamania w maszynie wytrzymałościowej ZWICK 1445 z prędkością 20 mm·min⁻¹, jednocześnie rejestrując emisję akustyczną metodą kontaktową (czujnik 4381V ﬁrmy Brüel & Kjær). Oznaczono parametry mechaniczne: siłę i pracę łamania oraz akustyczne: amplitudę, liczbę zdarzeń emisji akustycznej, energię akustyczną. Wartości akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych zależą od udziału inuliny w ich recepturze. Dodatek inuliny 1,8% spowodował słabszą emisję akustyczną oraz obniżenie siły i pracy łamania. Ciastka o udziale cukru 35,2% i inuliny 1,8% miały teksturę najbardziej podobną do próbki kontrolnej (cukier 37%, inulina 0%). Obniżenie udziału cukru z 37 do 33,2% (w stosunku do mąki) i dodatek inuliny spowodował, że ciastka były twardsze i generowały silniejszą emisję akustyczną niż ciastka kontrolne.

16

Opracowanie i ocena jakosci nowych produktow zywnosciowych typu convenience

67%

Grzesinska W., Porozynska L.

Żywność Technologia Jakość

|

1996

|

nr 1

23-29

17

Tekstura i struktura mieszanych zeli: bialko serwatkowe-skrobia

67%

Mleko S.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1996

|

nr 29

25-35

18

Charakterystyka zeli sporzadzonych ze skrobi wyodrebniowej z niedojrzalych zboz

67%

Gambus H., Gumul D.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 1

33-43

Analizatorem tekstury TA-XT2 badano teksturę 10-procentowych żeli sporządzonych ze skrobi pszennej i żytniej wyodrębnionej z ziarna zebranego we wczesno- i późnowoskowej oraz pełnej fazie dojrzałości, oznaczając ich twardość i elastyczność. Wykazano, że żele ze skrobi pszennej wyizolowanej z ziarna pochodzącego z wczesnowoskowej fazy dojrzałości charakteryzowały się najbardziej pożądanymi cechami funkcjonalnymi: najmniejszą twardością i dużą stabilnością tej cechy niezależnie od temperatury przechowywania (8°C i 20°C) W obrębie jednej temperatury przechowywania żele te wykazały ponadto dużą stabilność elastyczności, w odróżnieniu od żeli przygotowanych ze skrobi pochodzącej z pszenicy dojrzałej.

19

Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na teksturę ekstrudowanych makaronów podgotowanych

67%

Wojtowicz A.

Acta Agrophysica

|

2008

|

tom 12

|

nr 1[161]

20

Analiza wyróżników mechanicznych i akustycznych w teście zginania-łamania ekstrudowanego pieczywa żytniego

67%

Jakubczyk E., Gondek E.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 575

Celem pracy było zbadanie właściwości mechanicznych i akustycznych pieczywa ekstrudowanego w teście zginania-łamania. Podczas odkształcania pieczywa rejestrowano dźwięk generowany przez pękający materiał, przy wykorzystaniu systemu detektora obwiedni AED z mikrofonem (metoda bezkontaktowa). Sygnał akustyczny generowany podczas testu zginania-łamania rejestrowano również metodą kontaktową z wykorzystaniem akcelerometru piezoelektrycznego. Zróżnicowane parametry ekstruzji wpływały na wartość wyróżników mechanicznych i akustycznych bez względu na rodzaj zastosowanej metody pomiaru sygnału akustycznego. Wyniki testu zginania-łamania wykazały, że próbki pieczywa 3 wyprodukowane m.in. przy zwiększonej prędkość zasilania surowcem w procesie ekstruzji charakteryzowały się wyższą zawartością wody, wyższymi wartościami siły, pracą łamania oraz większą liczbą pików akustycznych i liczbą zdarzeń EA w porównaniu do pozostałych badanych próbek pieczywa. Wyniki te mogą wskazywać na większą twardość i chrupkość ekstrudowanego pieczywa 3.

Ograniczanie wyników

Effect of minimal processing on changes in the texture of vacuum-packaged apple slices

The influence of electrical stimulation and kind of muscle on selected parameters of beef pastrami texture

Badanie tekstury pieczywa chrupkiego metodą emisji akustycznej

Physico-chemical characteristics and sensory quality of dry fermented sausages with flaxseed oil preparations

Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości

Effect of post-drying method on selected properties of potato chips

The influence of storage conditions on texture parameters and sensory quality of sour cherry jams with various plant additives

Wpływ zastosowania różnych mąk na wybrane cechy jakościowe ciastek kruchych

Texture and microstructure of fried strips of genetically-modified potato

The influence of some factors on texture of fresh cheese

Otrzymywanie deserów mlecznych z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu

Gelatinization parameters of starch and some cereal products, as determined thermomechanically from torque measurements

Wpływ działania soli wapniowych na strukturę mięsa wołowego